Olivier

L'olivier () est un arbre fruitier qui produit les olives, un fruit consommé sous diverses formes et dont on extrait une des principales huiles alimentaires, l'huile d'olive. C'est une variété cultivée depuis plusieurs millénaires, principalement dans les régions de climat méditerranéen, de l'une des sous-espèces de , une espèce d'arbres et d'arbustes de la famille des Oléacées.

Systématique

L'olivier cultivé, Olea europaea subsp. europaea var. europaea, appartient à la sous-espèce europaea de l'espèce , dont il existe cinq autres sous-espèces présentes des Canaries à la Chine Green PS (2002) 57:91–140 ; Besnard G, Rubio de Casas R, Christin PA, Vargas P (2009) . 104, ..

L'olivier cultivé correspond à la variété botanique , qui s'oppose à la variété sauvage (, l'oléastre). Cette subdivision est cependant discutée : alors que divers travaux montrent l'absence de frontière entre les populations sauvages et les formes cultivées, aussi bien sur le plan génotypique que phénotypiqueBreton C., Reconstruction de l'histoire de l'olivier et de son processus de domestication, Thèse de doctorat, 2006., d'autres travaux portant sur l'analyse anatomique fine comparée de charbons de bois archéologiques montrent une filiation nette de l'olivier cultivé depuis l'oléastreSelon J.F. Terral, C. Newton, A. Durand et S. Ivorra (in ..

La variété botanique est elle-même subdivisée en plus de deux mille variétés agricoles sélectionnées localement, également nommées cultivars.

Description botanique L'olivier fait partie de la famille des oléacées (genre ) qui comprend, entre autres, les lilas (), les troènes () et les frênes (), ainsi que nombre d'arbustes comme les forsythias, les jasmins.

Aspect général vignette|Olivier au Portugal. vignette| (oléastre) à Majorque. vignette|redresse|, gravure de W. Miller. vignette|Olive vue en coupe. Arbuste très rameux, au tronc noueux, au bois dur et dense, à l'écorce brune crevassée, il peut atteindre 15 à 20 mètres de hauteur, et vivre plusieurs siècles. Cependant, sous l'action d'animaux de pâture, ou dans des zones extrêmement ventées, ou exposées aux embruns, il conserve une forme buissonnante, de défense, et maintient la forme d'une boule compacte et impénétrable, lui donnant l'aspect d'un buisson épineux. Dans la plupart des modes de culture, les oliviers sont maintenus à une hauteur de trois à sept mètres afin de faciliter leur entretien et la récolte des fruits. C'est l'olivier « piéton ».

Feuilles Les feuilles sont opposées, ovales allongées, portées par un court pétiole, coriaces, entières, enroulées sur les bords, d'un vert foncé luisant sur la face supérieure, et d'un vert clair argenté avec une nervure médiane saillante sur la face inférieure. Le feuillage est persistant, donc toujours vert, mais cela ne veut pas dire que ses feuilles sont immortelles. Elles vivent en moyenne trois ans puis jaunissent et tombent, principalement en été. En cas de sécheresse, les feuilles sont capables de perdre jusqu'à 60 % de leur eau, de réduire fortement la photosynthèse et de fermer les stomates permettant les échanges gazeux pour réduire les pertes en eau par évapotranspiration, permettant ainsi la survie de l'arbre au détriment de la production fructi-florale.

C'est grâce à sa feuille que l'olivier peut survivre en milieu aride. Quand il pleut, les cellules foliaires s'allongent pour emmagasiner l'eau. Et, en cas de sécheresse, les feuilles se rétractent et bloquent l'activité de photosynthèse au détriment des fruits.

Fleurs Les fleurs sont blanches avec un calice, deux étamines, une corolle à quatre pétales ovales, et un ovaire de forme arrondie qui porte un style assez épais et terminé par un stigmate. Cet ovaire contient deux ovules (un seul se développera). Les fleurs sont regroupées en petites grappes de dix à vingt, poussant à l'aisselle des feuilles au début du printemps sur les rameaux âgés de deux ans. vignette|Petite branche dénommée rapa en espagnol portant des fleurs et des boutons floraux d'Olivier.

La plupart des oliviers sont auto-fertiles, c'est-à-dire que leur propre pollen peut féconder leurs propres ovaires. La fécondation se fait principalement par l'action du vent et la période de fertilité ne dure qu'une petite semaine par année. S'il ne pleut pas trop durant cette période, 5 à 10 % des fleurs produiront des fruits pour une bonne production.

Fruits Le fruit, l'olive, est une drupe, dont la peau (épicarpe) est recouverte d'une matière cireuse imperméable à l'eau (la pruine), avec une pulpe (mésocarpe) charnue riche en matière grasse stockée durant la lipogenèse, de la fin août jusqu'à la véraison. D'abord vert, il devient noir à maturité complète. Le noyau très dur, osseux, est formé d'une enveloppe (endocarpe) qui se sclérifie l'été à partir de la fin juillet, et contient une amande avec deux ovaires, dont l'un est généralement stérile et non fonctionnel : cette graine (rarement deux) produit un embryon, qui donnera un nouvel olivier si les conditions sont favorables.

Racines Lors de la germination du noyau, le jeune plant développe une racine pivotante. Puis en croissant, l'olivier développe un système racinaire essentiellement peu profond à développement latéral, dont les racines principales débordent peu l’aplomb du feuillage, alors que les racines secondaires et les radicelles peuvent explorer une surface de sol considérable. Le chevelu racinaire se limite en général au premier mètre de sol et est particulièrement développé dans les zones plus humides. Au-delà du premier mètre poussent des racines permettant l'alimentation de l'arbre en cas de sécheresse. Seules les radicelles émises au cours de l'année permettent l'absorption de l'eau. Les racines de l'olivier sont capables d'extraire de l'eau en exerçant une importante force de succion de l'ordre de sur le sol, contre en général pour les autres espèces fruitières, lui permettant de prospérer là où d'autres se flétriraient. Pour limiter la concurrence hydrique entre les oliviers, l'espacement entre les arbres doit tenir compte des ressources en eau : la plantation sera plus rapprochée dans les oliveraies irriguées et plus espacée dans les vergers en culture pluviale soumis à la sécheresse.

Cycle biologique Phases VégétativesDébutDuréeManifestations Repos végétatif décembre-janvier Activité germinative arrêtée ou ralentie. Induction florale février . Les fruits se développeront sur le bois poussé l'année précédente (> taille). Reprise de la végétation fin février Émission d'une nouvelle végétation de couleur claire. Apparition de boutons floraux mi-mars Inflorescences de couleur verte, blanchâtres à maturité. Floraison de début mai à mi-juin Fleurs ouvertes et bien apparentes, pollinisation et fécondation. Fructification fin mai-juin . Chute des pétales, hécatombe précoce des fleurs et des fruits. Développement des fruits seconde moitié de juin Fruits petits mais bien apparents. Durcissement du noyau juillet Fin de la formation des fruits devenant résistants à la coupe et à la section. Croissance des fruits août Augmentation considérable de la taille des fruits et apparition des lenticelles. Début de maturation de mi-octobre à décembre . Au moins la moitié de la surface du fruit vire du vert au rouge violacé. Maturation complète de fin octobre à décembre . Fruits avec une coloration uniforme violette à noire. L'olivier ne produit naturellement qu'une année sur deux en l'absence de taille, et la production s'installe lentement, progressivement, mais durablement : entre , c'est la période d'installation improductive, dont la durée peut doubler en cas de sécheresse ; jusqu'à , l'arbre se développe et connaît une augmentation progressive de la production ; entre et , l'olivier atteint sa pleine maturité et sa production optimale. Au-delà de , il vieillit et ses rendements deviennent aléatoires.

Histoire

vignette|gauche|redresse|Récolte d'olives sur une amphore du Peintre d'Antiménès (520 ). vignette|gauche|Pressoir romain en Tunisie. vignette|gauche|upright=0.8|Moulin à huile au s.

L'expansion de l'olivier est liée à l'installation du climat méditerranéen, car la contrainte climatique est la donnée fondamentale pour la culture de cet arbre. Ce type de climat est apparu progressivement depuis environ avant notre ère, s'installant d'abord dans le bassin oriental méditerranéen, pour s'étendre ensuite, durant plusieurs millénaires, à l'ouest et au nord du bassin méditerranéen. Des études biologiques réalisées par Gabriel Camps en 1970 montrent que l'olivier sauvage existait au Sahara environ avant notre ère.. Les dernières analyses des pollens de différents arbres à feuillages caducs et dominants semblent montrer que ce changement climatique s'est développé environ avant notre ère, dans le Sud-Est de l'Espagne, remontant lentement vers le nord..

Selon les archéologues, la domestication de l'olivier aurait eu lieu environ entre 3800 et 3200 , soit il y a six millénaires. Des études archéo-biologiquesTerral, J.F. 1997 La domestication de l'Olivier en Méditerranée nord-occidentale : approche morphométrique et implications paléoclimatiques. Thèse, université de Montpellier-, France, . et l'étude génétique des populations d'oléastres et des variétés d'oliviersBesnard G, Baradat P, Breton C, Khadari B, Bervillé A (2001). . : S251–68. montrent que la domestication s'est produite indépendamment dans plusieurs régions du bassin méditerranéen, et s'est très probablement réalisée sur une longue période.

Des recherches archéologiques montrent que l'on extrayait déjà l'huile dès le au Liban et à Chypre, ainsi qu'en Crète vers 3500 avant notre ère. Puis vers 1700 , la technique s'améliora et les premiers « pressoirs à arbre » simples apparurent à Ougarit (actuellement Ras Shamra en Syrie).. L'olivier a été importé en Égypte depuis la Syrie sous la dynastie. (-2160 à -2040).

Le commerce de l'huile apparut dès l'âge du bronze, et les Hittites s'en procuraient sur la côte de l'Asie Mineure, alors que les pharaons d'Égypte et les rois de Mésopotamie en achetaient en Syrie. Dans les palais minoéens de Crète, l'huile était entreposée, en grande quantité, dans des vases appelés pithoi, et dans les palais mycéniens de la Grèce continentale, on a retrouvé de nombreuses jarres à huile et des tablettes écrites en linéaire B mentionnant l'idéogramme de l'huile (élaion). C'est à ce moment-là que la déesse Isis est considérée comme la gardienne de la culture de l'olivier. Elle y enseigne notamment les bienfaits et les vertus de son huile. Ce commerce était très contrôlé, car l'huile était fortement liée au pouvoir économique et religieux..

Après une récession due à la disparition de plusieurs États orientaux vers -1200, l'expansion démographique de l'âge du fer en Méditerranée entraîna la création de nombreuses colonies par les Phéniciens en Afrique du Nord (Carthage) et dans le Sud de l'Espagne, ainsi que par les Grecs en Asie Mineure, dans les îles de la mer Égée, en Sicile et dans le sud de l'Italie et de la France (Marseille, Corse). Ils y importèrent leur culture de l'olivier. et développèrent son commerce. Selon Pline l'Ancien, l'olivier était absent de l'Italie sous le règne de Tarquin l'Ancien (-616 à -579). Au le magistrat et sage grec Solon promulgua des lois autorisant les Athéniens à faire le commerce de l'huile d'olive. Au , Alexandre le Grand conquit la Méditerranée orientale ainsi que l'Empire perse, et le commerce se développa encore plus..