Le pâté lorrain est une charcuterie pâtissière, un pâté chaud, et une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine lorraine et de la cuisine française. Il ne doit pas être confondu avec le « pâté froid » fautivement nommé « pâté en croûte ».
Histoire La région de Baccarat dans le sud de la Meurthe-et-Moselle, revendique l'invention ancestrale du pâté lorrain.
Une des plus anciennes mentions connues de cette recette de cuisine médiévale (et peut être-même de cuisine gauloise) est mentionnée sous le nom de « pastés de lorais. » dans le Viandier de 1392, de Taillevent, cuisinier des rois de France.. Le pâté lorrain est à ce jour répandu dans toute la Lorraine, dans la cuisine française et au-delà.
La recette du pâté lorrain proposée communément de nos jours remonterait aux environs de 1700 et pourrait être la plus proche de celle d'origine, les pâtés actuels ayant évolué au fil du temps.
Composition Le pâté lorrain est traditionnellement composé principalement d'un mélange de morceaux d'échine de porc (viande grasse) et de noix de veau (viande blanche), finement coupés au couteau. La viande séjourne quelques heures dans une marinade à base de vin blanc ou de gris de Toul, d'échalote et de persil. Le tout est cuit au four dans une pâte feuilletée..
Il est généralement consommé en hors-d'œuvre chaud, accompagné d'une salade verte.
vignette|Tourte lorraine. Variantes Le vin rouge remplace parfois le vin blanc dans la marinade, notamment dans les Vosges.
La recette de la tourte lorraine est proche de celle du pâté lorrain. Elle en varie par sa forme ronde, et par l'ajout d'une migaine, en fin de cuisson par la cheminée laissée dans la croûte, au-dessus de la viandeAujourd'hui la tourte lorraine au gris de Toul, INA, 1994.
Traditions Le pâté lorrain fait chaque année l'objet d'une « fête du pâté lorrain » à Baccarat, depuis 1969..
Bibliographie
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Notes et références
Articles connexes
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