vignette|217x217px|Des olives vertes sur leur branche. L’olive est le fruit de l'olivier, un arbre fruitier caractéristique de la région méditerranéenne. Sur le plan botanique, il s'agit d'une drupe, à peau lisse, à mésocarpe charnu riche en lipide, renfermant un noyau ligneux, qui contient une graine. Sa forme ovoïde est typique. Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète chez la plupart des variétés. La maturité est atteinte entre octobre et décembre dans l'hémisphère nord.
Histoire Au , Théophraste fait mention de l'huile appelée « omotribe » dans son traité Des odeursFrag. 4, 15., et dit qu'on la tirait d'olives , la plus grosse espèce, qui contient beaucoup de chair et dont le noyau est très petit. Les olives sont une garniture fréquente, qu'elles soient crues ou confites..thumb|Gaulage des olives sur une amphore attique à figures noires, v. 520 , British Museum.thumb|Récolte des olives représentée sur une gravure italienne du .
Condiment et huile vignette|Huile d'olive dans un contenant en verre. L'olive peut être utilisée comme condiment (olive de table). Elle n'est pas consommable sans traitement préalable. Des traitements permettent en général d'en diminuer l'amertume (voir plus bas). L'olive de table entre dans certaines préparations culinaires comme la tapenade et dans certaines recettes de cuisine, comme le canard aux olives.
Son utilisation principale est cependant en huile, par le biais d'un procédé d'extraction.
Récolte La récolte des olives s'effectue dans l'arbre ou au sol, à la main ou avec des peignes, ou bien à l'aide de filets étendus sous les arbres, après avoir fait tomber les olives au moyen d'une longue perche ou d'une machine qui secoue les arbres.
La récolte des olives s'effectue durant l'automne (olives de table) ou entre novembre et février (olives dont on veut extraire l'huile). Le pressage et l'extraction ont lieu de préférence le jour de la cueillette, afin de préserver les fruits de toute transformation chimique (fermentation, oxydation).
thumb|upright=0.8|Début du développement des olives sur leur rameau. Composition des olives mûres
(pulpe et noyau) Moyenne centrée Minimum Maximum Poids moyen des fruits Teneur en huile 18,5 % 12,4 % 27,5 % Teneur en eau 55,2 % 39,0 % 67,2 % Teneur en matière sèche non grasse 26,3 % 18,1 % 38,4 % Rendement biologique 0,72 0,43 1,05 Poids moyen de matière sèche par fruit Rendement moulin calculé 17,1 % 10,8 % 27,0 %
Production thumb|upright=1|Des olives noires de Nyons sur leur branche. +Principaux pays producteurs en 2023.Pays Production(en t) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Source : FAOSTAT
Commerce thumb|upright=1|Stand d'olives sur un marché provençal. Les olives vertes, non toxiques mais immangeables en raison de la présence d'un tanin qui les rend très amères, l'oleuropéine, sont rendues consommables par leurs préparations commerciales qui éliminent ce tanin : olives vertes confites en saumure (rinçage avec une lessive alcaline, puis saumurage qui produit une fermentation lactique bactérienne) ; olives vertes au naturel en saumure (traitées directement à la saumure, sans rinçage à la soude).. Les olives tournantes sont obtenues à partir de fruits de teinte rose, rose vineux ou brune, récoltés à la véraison ou avant complète maturité. Les olives noires sont obtenues à partir de fruits récoltés au moment où ils ont atteint leur complète maturité, ou peu avant, leur coloration pouvant ainsi varier..
Ce sont les pays producteurs d'huile d'olive qui sont les principaux consommateurs.
Sous-produits : ce sont les peaux, la pulpe et les noyaux.
Les noyaux sont des sous-produits valorisés pour produire de la chaleur (On fabrique des briquettes de charbon à partir de noyaux d’olives. ou de grignons), et un béton allégé et en partie d'origine végétale a été mis sur le marché en 2013. Il contient des fibres végétales et des noyaux d'olives qui y remplacent des billes de polystyrène.
Olives de table en France
Santé Les olives (tout particulièrement celles qui n'ont pas été l'objet du processus de saumure de style espagnol ) sont riches en antioxydants tels que des actéosides, de l'hydroxytyrosol, du tyrosol et des acides phényl-propioniques. Ces composés ont pour effet direct de limiter le développement initial d'un cancer. L'ajout de gluconate de fer, couramment utilisé dans des conserves d'olives, a malheureusement pour effet de réduire de façon importante les teneurs en composés phénoliques, tout particulièrement l'hydroxytyrosol.
L'huile d'olive, tout particulièrement quand elle est extra-vierge, contient des petites quantités d'hydroxytyrosol et de tyrosol, mais contient également des secoiridoïdes et des lignanes en abondance, qui sont associés au ralentissement de la progression du cancer.
Aussi bien les olives que l'huile d'olive contiennent des quantités importantes d'autres composés réputés anticancéreux (par exemple, le squalène et les terpénoïdes), et contiennent également de l'acide oléique. Il semble probable que la consommation d'olives et d'huile d'olive en Europe du Sud représente une contribution importante aux effets bénéfiques pour la santé du régime méditerranéenDavid Servan-Schreiber, Anticancer : Les gestes quotidiens pour la santé du corps et de l'esprit, Éditions Robert Laffont, 2011..
Calendrier républicain Dans le calendrier républicain, l'Olive était le du mois de frimairePh. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, ..
Notes et références
Voir aussi
Bibliographie
Tiziano Caruso et Gaetano Magnano di San Lio, La Sicilia dell'olio, éditions Giuseppe Maimone, Catane, 2008,
Articles connexes Bateau sculpté à partir d'un noyau d'olive Olivier Huile d'olive Olive de table Extraction de l'huile d'olive Oléiculture Oliveron Moulin à huile Variétés d'olives en France
Liens externes Visite virtuelle du Musée de l'Olivier d'Imperia (en Ligurie) Terra oléa promotion de l'activité oléicole Terra oléa site officiel pour la promotion de l'huile d'olive et de l'activité oléicole en France, Espagne et au Portugal
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