vignette|upright=0.7|Bouteille d'huile vierge de noix, première pression à froid, du Périgord. L'huile de noix est extraite à partir des noix pressées et est une excellente source d'oméga 3 et de vitamine E si elle est vierge.
Alimentation L'huile de noix est une huile alimentaire de couleur dorée à brun clair, avec une saveur très parfumée (arômes de croûte de pain, de biscuit), utilisée en accompagnement des salades et de certains légumes.
C'est une huile fragile du fait de sa forte proportion d'acides gras insaturés. C'est pourquoi l'huile de noix n'est pas conseillée pour les hautes températures ou la friture. Il reste cependant possible de l'utiliser pour parfumer un plat chaud ou une poêlée en toute fin de cuisson. L'huile de noix se conserve à l'abri de l'air et de la lumière pour les bouteilles non ouvertes et au réfrigérateur ensuite en la sortant suffisamment tôt pour que les saveurs s'expriment de nouveau.
Composition Huile de noix (d'après Ciqual) Nom Teneur moyennepour 100 g d’huile Énergie 900 kcal Lipides 100 g AG saturés 10 g AG monoinsaturés 16,8 g AG polyinsaturés 69,6 g AG 16:0 palmitique 7,15 g AG 18:0 stéarique 2,34 g AG 18:1 ω9 oléique 15,2 g AG 18:2 ω6 linoléique 56,1 g AG 18:3 ω3 α-linolénique 11,9 g Vitamine E 1,81 mg Vitamine K1 15 µg La noix est une graine oléagineuse comportant majoritairement des triacylglycérols très riches en acides gras insaturés. L’huile qu’on en extrait exprime toute cette richesse comme on peut le voir dans la table ci-contre d’analyse nutritionnelle, d’après la table Ciqual de l’Anses (AG = acide gras).
L'huile de noix se caractérise par : une concentration très élevée en acides gras polyinsaturés AGPI, en moyenne de pour d’huile. Ces AGPI sont formés d’acide linoléique, un oméga-6 () et d'acide alpha-linolénique, un oméga-3 (), le premier avec une concentration supérieure à celle du second ; puis viennent en second les acides gras monoinsaturés (), constitués d’acide oléique un oméga-9 et accessoirement d’acide érucastique aussi un oméga-9 ; en dernier viennent les acides gras saturés () constitués d’acide palmitique et stéarique.
Les oméga-3 sont hypocholestérolémiants comme les oméga-6 et sont en outre anti-inflammatoires et limitent l’agrégation plaquettaire (ou coagulation) et donc favorisent la fluidité sanguine et la vasodilatation, contrairement aux oméga-6.
Les oméga-3 et 6 sont aussi utilisés par l’organisme pour synthétiser d’autres oméga-3 : l’EPA ou acide eicosapentaénoïque (20:5 ω-3) puis le DHA acide docosahexaénoïque (22:6 ω-3). Dans la cascade métabolique pour la synthèse de ces autres acides gras limitant l’agrégation plaquettaire, les acides gras fournis par l’alimentation entrent en compétition. Pour être dans les meilleures conditions, les oméga-6 et les oméga-3 doivent être dans un rapport inférieur à cinq oméga-6 / oméga-3 < 5. Or, ces dernières décennies, du fait du développement de l’élevage intensif et de l’alimentation industrielle, ce rapport est en France de 10 et atteint même 40 aux États-Unis.
L’huile de noix qui possède un rapport ω-6/ω-3 = 4,71 fournit un ratio en quelque sorte idéal, permettant de contrebalancer les effets négatifs d’une alimentation industrielle déséquilibrée (au détriment des ω-3), favorisant la prévalence des maladies cardiovasculaires. Peu d’huiles végétales ont un ω-6/ω-3< 5, citons à côté de l’huile de noix, l’huile de colza (ω-6/ω-3=2,6Bon rapport mais la quantité d'AG polyinsaturé est considérablement plus importante pour l'huile de noix, voir les tables Ciqual.). Sinon les aliments les plus riches en ω-3 sont d’origine animale, comme les poissons gras : la sardine (ω-6/ω-3=0,7) ou les anchois (ω-6/ω-3=0,48).
Comparaison des compositions de trois huiles végétales Nom (100 g) AG saturés (en g) AG monoinsaturés (en g) AG polyinsaturés (en g) Huile de noix 10 16,8 69,2 Huile d’olive 11,9 75,2 7,39 Huile de coco 86,6 6,6 0,0
Pour voir l’importance des apports relatifs des AG saturés, monoinsaturés et polyinsaturés, on peut mettre en parallèle trois huiles végétales. L’huile de noix, beaucoup plus riche en AG polyinsaturés qu’en AG monoinsaturés, contraste avec l’huile d’olive avec des apports relatifs inverses : elle est beaucoup plus riche en AG monoinsaturés () qu’en AG polyinsaturés (). Une huile à la mode actuellement, l’huile de coco, est très majoritairement constituée d’AG saturés. Parmi ceux-ci, ils convient de prendre en compte la longueur de la chaîne carbonée qui influence la digestion, l’absorption et le métabolisme. Ceux à courte chaîne n’ont pas d’effet hypercholestérolémiant alors que ceux à longue chaîne (acide palmitique et stéarique) sont hypercholestérolémiants, athérogènes (favorisent la formation de plaque d’athérome), ainsi que thrombogènes et donc augmentent les risques de maladies cardiovasculaires.
Noix de variété 'Lara' :tocophérol (mg/kg), phénols tot., DPPH et ORAC (mmol/kg) γ-Tocophérol cerneaux 415 huile 517 tourteau 88 Phénols polairestotaux cerneau 10 863 huile 14 tourteau 18 978 DPPH cerneau 106 huile 0,07 tourteau 149 ORAC cerneau 259 huile 0,5 tourteau 458
Étant donné son niveau élevé en acides gras insaturés, l’huile de noix s’oxyde rapidement : on dit qu’elle rancit. Elle contient cependant quelques antioxydants naturels comme la vitamine E et des composés phénoliques. Bien que les cerneaux de noix possèdent une grande activité antioxydante, l’huile de noix est quand même hautement susceptible de dégradations thermiques et photo-oxydatives.
Pour comprendre cette énigme, il faut se reporter aux mesures précises du devenir des composants bioactifs des cerneaux de noix au cours de l’extraction d’une l’huile vierge (Ojeda-Amador , 2018). L’huile vierge de noixL'huile vierge de noix est extraite à l’aide d’une presse à vis à la température de ; le mélange brut obtenu est centrifugé pour séparer les résidus de plante, puis l’huile est stockée à l’abri de la lumière. est riche en vitamine E (comportant quatre tocophérols de type α-, β-, γ-, δ-) liposolubles, principalement sous la forme de l’isomère gamma γ-tocophérol qui représente 85 % de la totalité du tocophérol. Mais les autres antioxydants, présents sous la forme de composés phénoliques hydrosolubles, ne passent pas dans l’huile car ils se sont piégés dans les tourteaux de noix (les résidus solides du pressurage). En raison de leur faible solubilité dans l’huile, les composés phénoliques polaires ne se trouvent qu’aux faibles concentrations de 14 à dans l'huile vierge de noix (suivant la variété des noix). Le tableau ci-contre illustre la chute vertigineuse des phénols de des cerneaux 'Lara' à de l'huile qu'on en extrait.
Finalement, il n’y a pratiquement que la seule vitamine E qui reste pour fournir une protection somme toute bien faible à l’huile de noix contre l'oxydation. La mesure de l’activité antioxydante, mesurée par deux méthodes (DPPH et ORAC), met en évidence la chute brutale de l’activité antioxydante lorsque l’on passe des cerneaux à l’huile : la mesure par DPPH décèle une chute de , celle par ORAC de (Ojeda-Amador ). Les tourteaux de noix manifestent par contre une forte activité antioxydante, ce qui en fait des sous-produits pourvus d’une excellente source de composés bioactifs.
Toutefois les huiles de noix du commerce possèdent en moyenne des concentrations en tocophérols totaux qui parfois peuvent être très inférieures aux mesures de Ojeda-Amador opérées sur des huiles vierges de première pression à froid fabriquées en laboratoire. Ces différences pourraient s’expliquer selon les auteurs par la variété de noix utilisée mais surtout par une méthode d’extraction de l’huile plus rude, recourant à de plus fortes températures et/ou pressions pour obtenir des rendements supérieurs.
De plus, dans nombre de tables de composition, la vitamine E est évaluée par la seule mesure de α-tocophérol, réputée la mieux absorbée par les humains, comme la table danoise DTU où vit.E=alpha-tocophérol=, ce qui donne un résultat biaisé en raison de la non prise en compte du γ-tocophérol majoritaire chez la noix. De même la table Ciqual donne la moyenne pour la de légèrement inférieure aux concentrations de l’α-tocophérol d’Ojeda-Amador (de ) mais très inférieure au tocophérol total (somme de α, γ, δ-t.) de l’huile vierge de la variété ‘Hartley’ atteignant (soit plus). Quand on donne la concentration en , il est important de préciser le contenu en isomères de tocophérol suivant qu'on s'intéresse à préserver l'huile de toute dégradation ou qu'on se limite aux qualités nutritionnelles.
Extraction thumb|Production par pression (à Sévery en Suisse). L’huile de noix peut être extraite des cerneaux par des solvants (par exemple à l’) ou par pression. La méthode par pression ne laisse pas de résidu de solvant dans l’huile et donne donc un produit plus pur, préservant les qualités gustatives de la noix. L’huile extraite par solvant demande un raffinement qui enlève une grande quantité de petits composants bioactifs comme les antioxydants et les molécules aromatiques.
On distingue trois niveaux de qualité : l'huile de noix raffinée : du produit obtenu par pressurage à haute température de noix considérées habituellement comme non comestibles, on extrait l’huile à l’aide d’un solvant (par exemple l'). Le mélange obtenu est ensuite chauffé à pour éliminer le solvant par évaporation. L'huile ainsi extraite qui n’a pas bon goût doit alors être raffinée pour éliminer toutes les impuretés et être neutralisée, désacidifiée, décolorée et désodorisée. Finalement, l'huile de noix raffinée n'a pas de goût, ni d'odeur et ne présente qu'un très faible niveau d’antioxydants, phytostérols et polyphénols ; l'huile de noix pure : assemblage à froid ou à chaud d'huile de noix raffinée et d'huile vierge de noix, c'est le produit le plus courant dans la grande distribution. Il présente l'avantage d'avoir le goût de l'huile vierge de noix à un prix très agressif ; l'huile vierge de noix : c'est une huile qui ne provient que de noix de bonne qualité. Les noix sont d’abord broyées puis pressées mécaniquement. Le résidu solide qui se présente sous forme de grosses galettes appelées « tourteaux de noix » était jadis donné aux animaux. Pour être parfaitement limpide, l'huile est filtrée. Traditionnellement, une partie des noix est toastée avant le pressage pour intensifier le goût. On parle de pression à froid (pour T≈) et de pression à chaud (T= ). L'huile vierge de noix contient beaucoup plus d’antioxydants qu'une huile raffinée et est généralement préférée par les nutritionnistes. Elle contient également des phytostérols et de polyphénols.
Histoire En Europe, depuis l’Antiquité gréco-romaine, le noyer et son fruit ont souffert d’une mauvaise réputation. L’idée que l’ombre de l’arbre était néfaste et que la noix était indigeste et toxique s’est transmise à travers les siècles.
Dioscoride, le pharmacologue grec du , est le premier à répandre ces informations dans un cadre proto-scientifique. Il décrit dans son Traité de matière médicale (I, 125), l’utilisation médicinale de la noix et mentionne qu’on en faisait de l’huile, sans décrire son usage. Sachant que l'œuvre de Dioscoride a été une source de connaissances majeures en matière de remèdes naturels en Europe et au Proche-Orient durant plus de , l’impact de ses recommandations fut considérable pour les siècles suivants.