vignette|Un aileron de requin dans une assiette chinoise. Le est une pratique consistant à capturer des requins pour leur couper les ailerons et la nageoire caudale puis à les rejeter mutilés à la mer. Les éléments anatomiques prélevés servent à la préparation d'une soupe traditionnelle chinoise. Les Chinois lui accordent de nombreuses vertus thérapeutiques, non démontrées scientifiquement, alors qu'elle est dangereuse pour la santé. Pratiquée aussi bien par des pêcheurs des pays mal-développés que des pays développés, le n'est ni géré, ni surveillé dans la plupart des pays. La majorité des ailerons sont exportés vers le marché asiatique, où ils sont vendus au détail. Depuis les années 1980, cette pêche a considérablement augmenté, du fait de la demande croissante d'ailerons, de l'amélioration des techniques de pêche et de la mondialisation de l'économie de marché.
estiment que, de 1996 à 2000, 26 à 73 millions de requins ont été pêchés annuellement. La médiane annuelle pour cette période a été de 38 millions de requins, valeur presque quatre fois plus importante que les estimations de l'ONU, mais nettement inférieure à celles de . C'est l'un des produits de la pêche les plus chers au monde. Cette industrie pèse ainsi plusieurs centaines de millions de dollars dans la balance économique et entretient des relations avec la corruption, le braconnage et le crime organisé.
Les scientifiques, les écologistes et les défenseurs des animaux condamnent fermement cette pêche gaspilleuse, et la considèrent comme la principale cause du déclin mondial des requins. La mauvaise réputation de ces derniers et l’absence de données internationales fiables ralentit la prise de conscience de ce déclin et la protection des populations de requins, notamment dans les eaux internationales. En 2014, plus de 100 pays interdisent le shark finning, tandis que neuf pays et territoires interdisent la pêche au requin dans leurs eaux. De nombreuses institutions et entreprises décident d'interdire le transport ou la vente d'ailerons.
Appellation L'expression « » provient de l'anglais : signifie « requin », et signifie « nageoire » ou « aileron ». L'expression n'a pas d'équivalent littéral en français. Depuis le , la délégation générale à la langue française conseille d'employer les expressions équivalentes « pêche aux ailerons » ou « amputation des ailerons de requin ». On peut aussi la traduire, d'une manière non littérale, par : « prélèvement des ailerons de requin » ou « découpe des ailerons de requins ». Certaines associations et médias français traduisent cette expression par le néologisme peu répandu « aileronage ».
Exploitation
Motivations vignette|alt=Un bol de soupe aux ailerons de requin vu de près.|Une soupe d'ailerons de requin. vignette|gauche|alt=Des ailerons de requins en vitrine et en sachets dans une pharmacie traditionnelle.|Des ailerons de requins dans une pharmacie traditionnelle à Hong Kong.
En Extrême-Orient, la soupe d'ailerons de requin est un plat de la médecine traditionnelle chinoise, associé au danger et à la jeunesse, préparée depuis l'époque de la dynastie Song (960-1280). Elle était réservée à l'empereur et aux nobles en raison de son prix élevé, de son goût et de ses vertus thérapeutiques supposées. Durant la dynastie Ming (1368–1644), les ailerons de requins sont devenus un élément traditionnel des banquets officiels, témoignant du respect de l'hôte envers ses invités, mais c'est réellement à partir de la dynastie Qing (1644–1911) que la recette de la soupe aux ailerons de requins fut inventée. À la fin du et au début du , la soupe a commencé à se démocratiser avec l'amélioration du niveau de vie. Les gouvernements communistes de l'après-guerre ont tenté de décourager la consommation de la soupe, considérée comme un produit trop luxueux. Mais les changements politiques et économiques de la fin du ont fait exploser la demande, de même que l'élévation du niveau de vie de la classe moyenne due au développement de l'économie de marché, provoquant ainsi la hausse des prix mondiaux. Ce plat, très prisé en gastronomie, est devenu un important marqueur social ; au même titre que la voiture de luxe, il symbolise la richesse, la puissance, le prestige et l'honneur. Sa présence en tant que symbole dans les menus de mariage, ou d'autres célébrations importantes, est une tradition désormais fortement ancrée, et son absence y est particulièrement mal vue. La soupe est surtout consommée dans le Sud (province du Guangdong), dans les régions côtières, ainsi qu'à Hong Kong, Singapour et Taïwan. Ainsi, la saison des mariages coutumiers et des autres fêtes avec un pic pour le Nouvel An chinois, s'étendant d'octobre à février, enregistre la plus forte consommation de soupe. Au contraire, les Chinois n'en consomment pas pendant les mois de juillet et d'août considérés comme peu propices.
De l'aileron de requin, il ne reste dans la soupe que les rayons cornés externes, les cératotriches, formant de fines lanières molles, jaunes et transparentes, semblables à des nouilles. La consistance gluante si particulière de la soupe est due aux propriétés physico-chimiques des cératotriches. L'élastoïdine, une scléroprotéine soufrée uniquement présente dans les nageoires, confère aux rayons une meilleure résistance à la cuisson. L'aileron se consomme également sous forme de rāmen, de boulettes ou de terrine, mais ces plats sont moins populaires que la soupe.
Les anciens ouvrages de la médecine traditionnelle chinoise accordent aux ailerons de requin de nombreuses vertus thérapeutiques : le rajeunissement, l'amélioration de l'appétit, de la mémoire et du désir sexuel, nourrissant pour le sang, bénéfique pour l'énergie vitale, les poumons, les reins, les os et beaucoup d'autres parties du corps. Pourtant, la valeur nutritionnelle et gustative de la soupe aux ailerons de requin est très limitée, voire nulle. Ce sont surtout les épices et le bouillon de poule dans lequel baigne le cartilage qui lui donne un goût si apprécié. Quant à ces vertus supposées, elles n'ont jamais été démontrées scientifiquement. Les cératotriches sont même dangereuses pour la santé à forte dose, à cause des polluants bioaccumulés dans l'organisme des requins. Les ailerons étaient également supposés prévenir et guérir certains types de cancers, grâce à la présence d'une protéine bloquant l'angiogenèse, ce qu'une étude a clairement démenti en 2007 ; la protéine, AE-941, est dégradée avant de pouvoir avoir un quelconque effet sur les tumeurs.
Espèces exploitées vignette|gauche|alt=Photo de profil d'un requin mako adulte.|Les ailerons du requin mako sont très prisés. + Tendances mondiales Choix Espèces Premier choix Requin bleu Requin océanique Requin de sable Grande raie-guitare Requins-marteaux Requin mako Deuxième choix Requin à pointes noires Grand requin blanc Requin-citron Carcharhinidés Requin-marteau halicorne Requin féroce Requin-épée Requin-renard Requin-tigre Requin-hâ Troisième choix Requin pèlerin Aiguillat commun Requin-baleine
Tous les grands requins de plus de de longueur sont exploités, qu'ils soient benthiques ou pélagiques, carnivores ou planctophages. Il y a toutefois quelques exceptions comme le requin dormeur Ginglymostoma cirratum et les nageoires pectorales du requin-scie. Généralement, les ailerons les plus appréciés sont ceux du requin mako, du requin-marteau, du requin bleu, du requin sombre et du requin gris de récif. Mais les préférences varient selon les pays et les personnes. Certaines espèces sont davantage convoitées en raison du nombre de leurs filaments cartilagineux, de leur texture ou de leur apparence, mais aussi en raison de leur prix bas et de leur disponibilité. Ainsi, les ailerons de certaines espèces, comme ceux du requin bleu, sont très populaires.
Les Squaliformes, majoritairement de petite taille et vivant dans les eaux profondes sont relativement épargnés, en dehors de l'aiguillat commun et de l'aiguillat-coq. Lorsque l'occasion se présente, les raies sont également capturées, plus particulièrement les poissons-scie et les poissons-guitare qui ont des allures de requin.
Principales pêcheries Les principales pêcheries spécialisées dans le shark finning sont aussi bien présentes dans les pays en développement que dans les pays développés. Plus de 85 pays exportent des ailerons séchés, la plupart transitent par les États-Unis, pour être envoyés vers le marché chinois. Les 20 premiers représentent 80 % des prises, parmi lesquels on compte les Émirats arabes unis, l’Espagne, l’Indonésie, l'Inde, Taïwan.
Dans chaque cas, on constate une diminution spectaculaire des populations de requins. Les pêcheries fournissent dans la plupart des pays des données parcellaires ou sous-estimées, notamment le Japon et Taïwan qui n'enregistrent pas les espèces pêchées. Quant à la Chine, elle ne publie ni le poids, ni l'espèce, ni la quantité pêchée.
À al-Hodeïda, au Yémen, le plus grand port de pêche de la mer Rouge est spécialisé dans le commerce d'ailerons depuis une cinquantaine d'années. Les îles Galápagos, qui abritent de grandes populations de requins qui sont particulièrement exploitées, notamment à cause de la pêche illégale. Les populations de requins présentes dans les eaux territoriales du Costa Rica sont victimes d'un braconnage intensif depuis les années 1990. Au Japon, 90 % des prises de requin se font au port de Kesennuma, surnommé la « capitale japonaise des ailerons de requins », avec plus de en 2009 (pour ).
Mode opératoire vignette|alt=Un petit bateau de pêche artisanal en pleine mer avec des pêcheurs à son bord.|Un bateau de pêche artisanal pêchant les nageoires de requins au large des îles Galápagos, Équateur. Ce commerce très lucratif attire aussi bien les pêcheries industrielles qu'artisanales. Ainsi les petites embarcations côtoient les grands navires de pêche et effectuent une pêche ciblée. Le requin est le plus souvent pêché aux lignes à main, à la senne, à la ligne, aux filets maillants ou aux palangres.
Dans la forme la plus barbare de la pratique, le requin pêché est hissé sur le pont, les pêcheurs tranchent à l'aide d'un grand couteau la nageoire dorsale, les nageoires pectorales et le lobe inférieur de la nageoire caudale. Le reste du corps ayant une moindre valeur commerciale, le requin souvent encore vivant est rejeté à la mer, amputé de ses nageoires donc incapable de se mouvoir afin d'oxygéner ses branchies, et périt d'une lente asphyxie. Cette pratique engendre un étant donné que seulement 7 % de la masse totale du requin est exploitée.
En 2013, un nouveau mode opératoire illégal d’enlèvement des nageoires de requin a été identité par les autorités du Costa Rica. Interpol a émis un « avis Violet » pour avertir les 190 pays membres sous l’égide du programme Scale, un plan international visant à détecter, réprimer et combattre la criminalité de la pêche. Pour contourner la législation, qui stipule que les ailerons doivent être « naturellement attachés » à l’organisme, les pécheurs gardent les ailerons attachés à la colonne vertébrale par des bandes de peau et rejettent le reste du corps à la mer.
Conservation et transformation vignette|gauche|alt=Des ailerons sous forme séchés, de boite de conserve et de soupe dans un bol sur un présentoir.|Les ailerons se consomment aussi bien dans les restaurants qu'en boîte de conserve.