Prisuttu est l'appellation en langue corse d'un jambon cru, salé, séché et affiné en Corse à partir d'un cochon de race locale élevé en Corse.
Historique vignette|gauche|Bénédiction des cochons à Zilia. Cette salaison, dont la renommée a dépassé les frontières de l'île depuis des générations, doit ses qualités à un cheptel porcin qui vit traditionnellement en semi-liberté, se nourrissant de glands et de châtaignes. Seuls les porcs réservés à la consommation familiale (un à deux) restent dans la soue, le reste de la bande vivant dans les forêts voisinesLe prisuttu sur le site keldelice.com.
Le jambon sec était le morceau du cochon le plus recherché. Son affinage durant plusieurs mois, il se consommait en dernier, après une année et demie de séchage affinage.
Élaboration L'affinage suit un processus assez long puisque le séchage dure plusieurs mois (de 12 à 18 mois) dans un lieu frais et parfaitement aéré.
Présentation vignette|Jambon sec de Corse et figues fraîches Le prisuttu est donc un jambon cru et sec, assez plat et allongé, atteignant un poids de à environ à la fin de l'affinage. À la coupe apparaît une viande rouge tirant sur le rose-orangé, enrobée de gras.
Consommation Ce jambon peut se déguster en entrée, à l’apéritif. Il entre aussi dans certaines préparations, notamment la terrine (ou pâté) au prisuttu.
Labellisation Depuis , cette production agricole corse bénéficie, en France, du label AOP« Corsa Nostra », Les Dossiers du Canard enchaîné, juillet 2013, 99..
Références
Annexes Liens externes .
Catégorie:Cuisine corse Catégorie:Salaison corse Catégorie:Jambon sec