L'histoire du thé commence par les mythes chinois et indiens sur l'origine du thé et de sa consommation par les humains. Elle continue avec le commerce auprès des Européens, puis s'étend aux colonies anglaises, se répandant au monde entier.
L'origine du thé est le sujet de plusieurs mythes et légendes asiatiques, et la consommation du thé commence en Chine vers la fin de l'Antiquité. Le premier texte qui mentionne la boisson est un texte de Wang Bao, écrit en Bu à l'origine pour ses vertus médicinales, le thé devient ensuite une boisson quotidienne, en Chine, Vietnam puis en Corée et au Japon.
Le thé arrive en Europe à la Renaissance, d'abord aux Provinces-Unies puis au Royaume-Uni, où les taxes encouragent la contrebande jusqu'au Commutation Act de 1784, qui marque l'arrêt des importations illégales de thé venu du reste de l'Europe. Le marché américain prospère jusqu'à la Boston Tea Party, puis décline en réponse aux oppositions au règne britannique, tandis que la tradition du thé émerge et prend de l'ampleur en Russie.
Au , le thé commence à être cultivé ailleurs qu'en Chine et surtout en Inde, sous l'impulsion de la Compagnie britannique des Indes orientales. L'Inde produit du thé Assam et du thé Darjeeling, mais les conditions de travail et de vie des ouvriers locaux mènent à énormément de décès. En 1865, une crise est déclarée et elle ne s'arrête qu'en 1869, quand les propriétaires de plantations décident d'améliorer la qualité des productions. C'est à la même époque que la tradition du thé commence à émerger en Inde et dans plusieurs pays d'Afrique, en particulier le Kenya, le Malawi et le Maroc.
Origines asiatiques Mythes et légendes alt=Un dessin représentant l'empereur Shennong assis|vignette|L'empereur Shennong. Selon la légende chinoise évoquée dans le traité de phytothérapie Shennong bencao jing, l'utilisation du thé comme boisson serait apparue en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude que l'Empereur Shennong avait fait bouillir dans une jarre pour se désaltérer. Il était en effet usuel de faire bouillir l'eau avant de la boire. Ce dernier aurait alors apprécié le breuvage dont la consommation se serait généralisée. Une variante de cette légende veut que l'empereur, ayant testé toutes les plantes de l'univers, aurait ingéré par une erreur une plante soporifique ou toxique alors qu'il se reposait sous un théier. Une feuille de thé s'étant détachée de cet arbre, il l'aurait mâché et découvert ses vertus (stimulante ou antidote)Jean-Paul Desroches, exposition « Le Thé - Histoires d’une boisson millénaire » au Musée Guimet, 3 octobre 2012 au 7 janvier 2013.
Une autre légende originaire d'Inde attribue l'invention du thé à Bodhidharma, fondateur en Chine de l'école Chan : ce moine bouddhiste se serait endormi après avoir médité pendant neuf ans devant un mur. À son réveil, il se sentit si coupable qu'il se serait coupé les paupières pour éviter de se rendormir et les aurait jetées au sol, donnant naissance au théier.
Une autre légende veut que pendant la dynastie Tsin, une vieille femme aille au marché tous les jours à l’aube avec une seule tasse de thé. Les gens achètent son thé jusqu’au coucher du soleil, et il n’est jamais épuisé. Elle redistribue l’argent reçu aux orphelins et aux mendiants.
Débuts de la consommation de thé en Chine En 2021, des chercheurs ont identifié des restes de thé dans un bol provenant d'une tombe de la ville de Zoucheng, datée d'environ 400 J. Jiang, G. Lu, Q. Wang et al., The analysis and identification of charred suspected tea remains unearthed from Warring State Period Tomb, Sci Rep 11, 16557 (2021). https://doi.org/10.1038/s41598-021-95393-w. On retrouve des traces de thé dans une tombe faisant partie du complexe funéraire d'un empereur Han du à Xi'an, et une autre dans un cimetière de l'ouest du Tibet, vers le ap. J.-C.. Des récipients à thé datant de la fin de l'Antiquité ont été découverts, et un texte de Wang Bao, écrit en 59 , mentionne des serviteurs allant chercher des caisses de thé. Le Er ya, dictionnaire chinois ancien, cite l’emploi des feuilles de l’arbre à thé en infusion. À l'origine, les feuilles de thé étaient mastiquées, on s'en sert pour parfumer l'eau que l'on fait bouillir avant de la boire à partir de la période des Printemps et Automnes. Il est d'emblée apprécié pour ses vertus thérapeutiques, comme soulageant les fatigues, fortifiant la volonté et ranimant la vue. À l'époque de la dynastie des Zhou, le thé est également utilisé pour les oblations. Il devient une boisson quotidienne en Chine sous la dynastie des Han de l'Est (25 - 220) et à l'époque des Trois Royaumes (220-280).
Sous Confucius, une herbe nommée est utilisée dans les offrandes aux ancêtres et est mentionnée dans le Classique des vers, mais elle peut faire référence à plusieurs herbes, le mot évoquant seulement une (, pouvant se référer à , Asteraceae, du nouvel an chinois). Un texte médical de l'an 220 conseille d'en boire pour . Plus tard, Kwunyin, disciple de Lao-Tseu, a l’habitude d’offrir le thé à ses hôtes.
Au premier millénaire Bu à l’origine pour ses vertus médicinales, le thé devient une boisson à la mode sous la dynastie Tang (618-907). L’État taxe trois grands produits : le sel, l’alcool, et le thé. Le commerce du thé se développe énormément au cours du siècle, alors que le thé devient la boisson courante du peuple chinois. En 879, un voyageur arabe estime que les principales sources de revenu de la ville de Canton sont les impôts sur le sel et sur le thé.
Les briques de thé servaient notamment de monnaie d'échange pour se procurer des chevaux auprès des peuples du Nord, ainsi que tibétains, notamment à Kangding et Songpan, dans l'actuelle province du Sichuan, et à (, xian de Jianchuan) entre Dali et Lijiang, dans la province du Yunnan. C'est ainsi que le thé s'est introduit dans les régions de steppe mongoles où de nos jours il est toujours préparé bouilli, salé, additionné de lait de yack ou de vache.
Le tout premier ouvrage au monde traitant du thé, écrit par Lu Yu entre les années 760 et 780 de notre ère, est Le Classique du Thé. Dans cet ouvrage, il traite de la plante elle-même, mais aussi des outils à employer pour la récolte, de la qualité des feuilles, des accessoires nécessaires à la préparation, de l’histoire des plantations et de quelques buveurs de thé célèbres. À la même époque, dans le Nord de la Chine, vit Lu Tung, connu comme le . Poète et philosophe, il écrit : . Il écrit le Chant du Thé. alt=Une tasse remplie d'eau ; à côté d'elle, une brique de thé.|vignette|Thé en briques. À l’époque de la dynastie Tang, le thé se consomme sous forme de brique, comme c’est toujours le cas au Tibet. Quand il est amolli par la chaleur, on le fait rôtir jusqu’à ce qu’il devienne tendre, puis il est pulvérisé. Lorsque l’eau commence à frémir, on y ajoute du sel : quand elle bout, on y verse le thé. La consommation de thé dépend cependant d’une certaine hiérarchie sociale. Les gens du peuple peuvent le trouver brut, en feuilles, en poudre ou en brique, ce dernier format étant le favori des amateurs. On utilise souvent le terme pour le désigner, en raison des ingrédients au goût prononcé (oignon, gingembre, orange, menthe) qui y sont infusés. Le thé est servi dans des bols en bois.
On considère à l’époque que le meilleur thé vient de Yang Hsien, dans le bas Yangzi Jiang. À la fin du , la Cour exige une fourniture annuelle de thé, qui s’élève rapidement à plusieurs tonnes par an. À la fin du siècle, on estime que sont employés à la cueillette et à la torréfaction du thé du tribut de la Cour, un mois par an. Vers le mois d’avril, les fonctionnaires du thé se réunissent pour faire des offrandes à la divinité de la montagne. Ensuite, des cueilleuses, souvent très jeunes, partent sur les pentes de la montagne à l’aube, et elles arrêtent à midi. Le reste de la journée, les feuilles sont torréfiées, séchées dans un four spécial puis mises en poudre et comprimées sous la forme de briques. L’opération doit être terminée le soir même.
Sous la dynastie Song Sous la dynastie des Song du Nord (960-1279) on prépare le thé battu. Les feuilles sont broyées sous une meule afin d'obtenir une poudre très fine, que l'on fouette ensuite dans l'eau chaude pour obtenir une mousse substantielle. Ce thé est aussi servi dans un grand bol commun à plusieurs convives. En 1012, Tsai Hsiang compose le Ch’a lu (), l’art du thé impérial. Le thé est introduit au Japon au début du par le prêtre bouddhiste zen (nom japonais du Chan), Eisai, et ce mode de préparation y est encore pratiqué lors de la cérémonie du thé (chanoyu).
Au début du , l’empereur Hui Zong est surnommé . Il écrit lui-même une dissertation sur les vingt espèces de thé, dont le thé blanc, qu’il considère comme le plus rare et le plus désirable. Lorsque les nomades envahissent la Chine du nord et le prennent prisonnier, les Song se replient vers le Sud de l’empire et versent un tribut de thé aux Mandchous pour éviter une nouvelle invasion.
Les jardins de thé impériaux sont au nombre de 46, le plus connu et le meilleur étant le Pei Yuan. Chacun des jardins a ses propres installations de traitement du thé. Le thé est cueilli début mars, tôt le matin : les cueilleuses travaillent avant l’aube. Elles doivent récolter les feuilles avec les ongles pour ne pas les salir avec la transpiration et la chaleur de leurs doigts. Elles portent des cruches d’eau pour se laver les ongles souvent, d’autres ont des seaux d’eau pour rafraîchir les feuilles déjà cueillies. Après l’aube, le thé est classé en cinq grades de qualité : petits bourgeons, bourgeons moyens (une feuille par tige), bourgeons pourpres (deux feuilles sur la tige), deux feuilles avec bourgeons et sommets de tige. Les deux premières catégories deviennent le thé du tribut, le reste est vendu sur les marchés.
Les bols à thé en bois des Tang sont remplacés par des récipients larges et peu profonds en céramique, les ou soucoupes. Les connaisseurs préfèrent le thé blanchâtre et le boivent avec des ustensiles noirs pour mettre en valeur la couleur du thé. Les concours de thé sont à la mode chez les hauts fonctionnaires : chacun prépare un thé de son choix avec l’eau de sa source préférée.
Sous la dynastie Ming vignette|Feuilles de thé oolong infusant dans un zhōng. À partir du début de la dynastie des Ming, en 1368, la Chine se concentre sur le reboisement et inclut le théier, installé dans plusieurs nouvelles provinces chinoises. Un effort est fait pour ramener le tribut du thé à un taux modéré, soit environ 1 % des récoltes comme sous l’époque Tang. Les petits propriétaires recommencent en conséquence à cultiver le théier.
En 1391, Hongwu, le premier empereur de la dynastie Ming décrète que les tributs en thé livrés à la Cour doivent l'être non plus sous forme de briques, mais de feuilles entières.
Les fours à porcelaine se développent et accompagnent un nouveau service du thé. La porcelaine est de plus en plus utilisée pour fabriquer les ustensiles.
Le service du thé subit de profonds bouleversements. Il est désormais conservé dans des boîtes réservées à cet usage et préparé dans un ustensile d'un nouveau genre : une théière. On le sert dans de petites tasses individuelles destinées à en exhaler l'odeur et la saveur. Cette nouvelle vaisselle de théières, de bouilloires, de soucoupes, de tasses devient rapidement objet d'un artisanat raffiné à destination de riches collectionneurs, le service à thé. Au début de la dynastie des Qing (1664 - 1911) un ustensile particulier apparaît : le zhōng 盅 (on parle aussi de gàiwǎn 蓋碗 ou de gàibēi 蓋杯) - une sorte de tasse sans anse, à couvercle, dans laquelle on met directement les feuilles à infuser.