Les intoxications fongiques sont les intoxications causées par l'ingestion, l'inhalation de spores, ou rarement la simple manipulation, accidentelle ou volontaire, de champignons dits « supérieurs » (charnus, visibles à l'œil nu), qu'il s'agisse d'espèces sauvages ou cultivéesP. Saviuc et P.-A. Moreau — Intoxications par les champignons supérieurs, in V. Danel et P. Barriot — Intoxications aiguës en réanimation, édition, Arnette, Paris, 1999, 523-548.. La science qui étudie la toxicité des champignons est la mycotoxicologie. On appelle plus précisément mycétisme, les intoxications alimentaires dues à des champignons supérieurs qui synthétisent et stockent des molécules (endotoxines) toxiques par ingestion pour l'homme et d'autres animaux (zootoxines).
En plus des aspects cliniques et de la recherche de moyens diagnostiques et thérapeutiques, la recherche en mycotoxicologie étudie et analyse expérimentalement la toxicité des médicaments humains ou vétérinaires ainsi que les préparations alimentaires à base d'organismes fongiques, avant leur commercialisation.
Comme son nom l'indique, la mycotoxicologie tente également de réunir l'information détenue par les toxicologues qui traitent les intoxiqués, et celle détenue par les mycologues (parmi lesquels figure traditionnellement une forte minorité de pharmaciens et médecins), conformément à l'esprit de l'ancienne mission de prévention des intoxications dévolue aux sociétés mycologiques. Les premiers connaissant les symptômes et atteintes présentés mais pas l’espèce responsable, et inversement.
Comme aimait le dire Gary Lincoff (1942–2018) est un mycologue américain. Il est l'auteur ou l'éditeur de plusieurs livres et articles sur les champignons, dont The Audubon Society Field Guide to North American Mushrooms. Il a enseigné au New York Botanical Garden pendant plus de 40 ans et dirigé des voyages d'étude m dans le monde entier. Il joue son propre rôle de dans le documentaire de 2008 Know Your Mushrooms sur le Festival de contreculture Telluride Mushroom Festival cocréé par lui en 1981. Il est sur la première page du New York Times le samedi 22 octobre 2011 Cityroom : « Tous les champignons sont comestibles… au moins une fois » (aphorisme attribué à tort à Coluche). Le Lucien Giacomonile plus connu des mycotoxicologues de l’Hexagone https://data.bnf.fr/fr/12140190/lucien_giacomoni/, répète à l’envi que les comestibles sont « les moins toxiques de tous » (ainsi que l’écrivit Roger Heim). La frontière entre les comestibles et les toxiques peut ainsi paraître très floue.
Les intoxications les plus bénignes se manifestent par des douleurs abdominales, des nausées, etc., entre un quart d'heure et deux heures après la consommation. , voire plus. La mycotoxicologie identifie 12 types d'intoxication, dits syndrome, provoqués par l'ingestion de champignons. Mais au-delà de leur toxicité intrinsèque, les champignons ont aussi une toxicité acquise liée à leur environnement à l'instar de la radioactivité et des métaux lourds.
D'une manière générale, afin d'éviter tout empoisonnement fongique, le cueilleur de champignon mycophage (on parle vulgairement de casseroleur ou casserolier) doit prendre soin de déterminer ou faire déterminer parfaitement sa récolte, à éviter les lieux pollués, à cueillir correctement ses carpophores en entier, à les cuire suffisamment et à les consommer en quantité modérée.
Épidémiologie vignette|Photo d'Amanita Phalloides Parmi les milliers d'espèces de champignons supérieurs décrites à travers le monde (dont près de 800 espèces nouvelles par an), une centaine d'espèces sont considérées comme toxiques à des degrés variables, seules 32 sont impliquées dans des intoxications mortelles, et 52 contiennent des toxines graves et significatives.
Dans le monde, les intoxications par consommation de champignons sauvages sont en augmentation, on compte plusieurs centaines de décès chaque année, la plupart des cas mortels sont dus à l'ingestion d'Amanita phalloides.
Les intoxications par champignons sont fréquentes en France, où les cueilleurs amateurs sont nombreux, de par une tradition mycophagique des pays latins et slaves. Chaque année, entre mille et deux mille intoxications, responsables de 2 à 5 décès, sont enregistrés par les centres antipoison français.
La grande majorité des intoxications se produit en automne, en France entre la fin septembre et la mi-octobre, lorsque les pluies abondantes et une température encore douce favorisent la fructification du mycélium. Cependant quelques espèces peuvent se développer en plein été, et le pic des intoxications peut être avancé à la fin août lors d'un été pluvieux.
Il s'agit le plus souvent d'intoxications familiales ou collectives accidentelles. Des études épidémiologiques (fin ) ont montré que dans 70 % des cas, les victimes sont des mycophiles non encadrés ou des apprentis mycologues surestimant leurs connaissances, et dans les autres 30 % des mycophages au niveau socio-culturel très bas ou des étrangers ayant peu accès aux organes de prévention.
Les intoxications volontaires (toxicomanes à la recherche de champignons hallucinogènes) sont rares, et les intoxications criminelles et suicidaires sont exceptionnelles.
Causes La plupart des intoxications sont dues à l'ingestion de champignons mal identifiés ou indéterminés à cause de méconnaissances ou de croyances erronées.
Par exemple, il était courant dans la France du siècle de penser qu'un champignon vénéneux noircissait l'argent, l'oignon, le persil et la moelle de sureau lorsqu'ils étaient plongés dans l'eau bouillante contenant le dit-champignon. Une croyance, qui après expérimentation, s'avère fausse. Dans le même ordre d'idées, la théorie selon laquelle un champignon ébouillanté n'est plus toxique n'est pas généralisable. Fonctionnant pour les molécules thermolabiles de l'Amanite rougissante, cette règle est par exemple fausse pour l'Entolome livide. En Italie, on a utilisé des chats comme goûteurs. Outre son caractère cruel, cet acte n'est pas efficace pour déterminer la toxicité d'un champignon, le système digestif du félin étant différent du nôtre et le temps d'incubation peut être trop long pour l'expérimentation. Pour la même raison, ce n'est pas parce qu'un champignon est consommé sans symptômes visibles par un escargot ou un loir, une souris ou des insectes qu'il n'est pas toxique. Il est également courant de penser que la Nature avertit de la toxicité d'un champignon par une couleur vive (théorie du signal honnête et aposématique). Cette règle est aussi fausse ; l'Amanite des Césars et le Laccaire améthyste, aux couleurs vives, sont de bons comestibles quand les ternes Amanite panthère et Paxille enroulé sont extrêmement toxiques. De même, il est faux de croire que les champignons s'oxydant rapidement sont toxiques ; le Bolet à pied rouge, fortement bleuissant, est par exemple considéré comme un très bon comestible et le phénomène d'oxydation n'a rien à voir avec une quelconque toxicité. Au contraire, la plupart des espèces toxiques, et surtout les mortelles, présentent une chair immuable. Encore, les idées selon laquelle les champignons des prés poussant sur le bois en décomposition ou sur des plantes vivantes ne sont pas toxiques sont fausses et dangereuses. Enfin, l'avancée scientifique se heurte parfois à l'inertie des usages ; c'est par exemple le cas du Tricholome équestre qui, bien que reconnu comme toxique depuis les années 2000, est encore consommé dans les années 2010 en France. Aussi, pour éviter des mauvaises déterminations, il est traditionnellement conseillé de faire vérifier son panier par son pharmacien, qui avisera ou transmettra.
La majorité des cas d'empoisonnements par ingestion de champignons ne sont pas fatals, et la plupart des cas extrêmement graves sont attribués à lAmanite phalloïde.
Environ une douzaine de syndromes d’intoxication (toxidromes) étaient décrits jusqu’au début des années 1990, classiquement distingués entre syndromes à latence courte (moins de 6 heures) et syndromes à latence longue (plus de 6 heures). Cette règle des 6 heures a été établie afin de pouvoir évoquer suffisamment tôt l’éventualité d’un syndrome phalloïdien (de latence longue et potentiellement mortel) et mettre en œuvre rapidement une réanimation.
Depuis les années 1990, une demi-douzaine de nouveaux syndromes, tous à latence longue, ont été décrits dans le monde. La plupart sont rares ou non décrits en France.
Il n'y a généralement pas de corrélation entre la toxicité d'un champignon et sa position taxinomique. La toxicité ou la comestibilité n'étant pas un caractère propre à un taxon en particulier : elle varie considérablement entre les différentes espèces d'un même genre et, entre champignons toxiques du même genre, des espèces différentes peuvent contenir des toxines différentes et produire des syndromes cliniques différents.
Syndromes à incubation courte Après une incubation de durée inférieure à 6 heures (le plus souvent d'une demi-heure à 3 heures), l'intoxication est généralement bénigne et de pronostic favorable. C'est le cas le plus fréquent en France, représentant plus de 90 % des intoxications aigües par champignons.
Dans la majorité des cas, ces syndromes se traduisent par un tableau de gastro-entérite, soit isolé (syndrome résinoïdien), soit avec des troubles neurosensoriels et neurovégétatifs surajoutés (syndrome muscarinien et autres).
Le traitement repose sur la correction des pertes digestives et d'éventuelles mesures spécifiques selon les cas. Au moindre doute sur la durée d'incubation, une hospitalisation s'impose pour surveillance (ingestion de champignon toxique au cours de deux repas successifs, ou ingestion de plusieurs espèces toxiques à durées d'incubation différentes).
Syndrome résinoïdien Ce syndrome représente 60 % des intoxications par les champignons. Il s'agit d'un tableau de gastro-entérite isolée : nausées, vomissements, douleurs abdominales et diarrhées. L'intensité des troubles est variable, pouvant persister de 12 à 48 heures. Le traitement associe une réhydratation (correction d'une déshydratation) et des anti-émétiques. Les personnes fragiles (enfant, femme enceinte, personne âgée) sont hospitalisées.
De nombreux champignons sont responsables de ces gastro-entérites : agaric jaunissant, clavaire doré, russule émétique, hypholome en touffe... qui entraînent des troubles relativement bénins. D'autres sont responsables de troubles plus graves : pleurote de l'olivier, entolome livide, bolet Satan, clitocybe illusoire.
Il peut s'agir de champignons habituellement comestibles, mais ingérés en quantité excessive (excès de chitine, tréhalose, mannitol...), consommés crus, ou altérés par le froid, l'humidité, la maturation.
Il est possible qu'une partie de ces troubles soient liées à la nature indigeste du champignon. Les toxines de ce syndrome sont pour la plupart non-identifiées, en ayant un effet laxatif. Des champignons contiennent des toxines nouvelles ou mal connues : illudine, bolesatine, fasciculols, crustulinols, triterpènes… présentes dans une trentaine d'espèces dont Lampteromyces japonicus (Japon, Chine, Corée, Sibérie) (Voir : Liste de champignons toxiques)
Le Déficit en tréhalase cause une diarrhée osmotique ou de fermentation : tréhalose.
Syndrome muscarinien Également appelé sudorien ou cholinergique, il est le deuxième plus fréquent des syndromes à incubation courte (25 à 30 % des cas d'intoxications par les champignons). Il est dû à la muscarine, qui induit notamment la contraction des muscles lisses et l'hypersécrétion des glandes exocrines (sueur, salive et larmes). Le syndrome intervient de quelques minutes à après ingestion, parfois avant même la fin du repas.