Le salambo, salambô ou salammbô, aussi appelé gland ou plus rarement commissaire.., est une pâtisserie française consistant en un chou oblong en pâte à choux, garni de crème pâtissière à la vanille, puis glacé au sucre cuit au cassé.

Historique Le nom de la pâtisserie viendrait de « Salambo », un des noms d'Astarté, une déesse phénicienne qui a inspiré à Gustave Flaubert le prénom de l'héroïne carthaginoise de Salammbô, son roman historique paru en ..

Selon d'autres sources, il ne rend pas directement hommage au roman mais plutôt à l'opéra Salammbô qui en a été tiré par Ernest Reyer... En effet, peu de temps après la création de cet opéra en , le gâteau est décrit en comme l'une des ., tandis que la marque « Salammbô » est déposée le pour désigner des gâteaux et biscuits « Salammbô » dans ..

On trouve néanmoins trace de la pâtisserie trois décennies plus tôt, quelques mois après la sortie du roman, dans une lettre du reçue par Flaubert de son ami Maxime Du Camp... :

En effet la maison Boissier à Paris (devenue depuis une confiserie et chocolaterie) avait à l'époque l'habitude, au moment des étrennes, de donner à un mets le nom d'un succès culturel de l'année passéeYvan Leclerc dans , à partir de ....

L'autre nom de cette pâtisserie vient de sa forme semblable à celle d'un gland, le fruit du chêne : ..

Populaire dans les , il se raréfie dans les pâtisseries et se trouve désormais plus facilement au rayon boulangerie des supermarchés..

En , à l'occasion du bicentenaire de la naissance de Flaubert à Rouen, il est mis à l'honneur en Normandie. Il fait notamment partie des recettes revisitées par des chefs normands dans l'ouvrage À la table de Flaubert de la journaliste gastronomique Valérie Duclos.. et il est choisi comme recette à préparer pour l'une des cinq rencontres du concours « Bien manger en Normandie ».. organisé par la Chambre régionale d'agriculture.

Description vignette|Photographie de gâteaux salambô publiée dans le Larousse gastronomique de .

Dans leurs livres de recettes respectifs, les cuisiniers Lacam en : , Darenne et Duval en : , ou encore Pellaprat en ., décrivent le salammbô ou salambo comme un petit chou en pâte à choux garni de crème pâtissière à la vanille ou au kirsch, dont le dessus est trempé dans du sucre cuit au cassé et parsemé de pistaches hachées. Lacam compare sa forme à celle d'un petit éclair de , à faire à la douille à langue de chat, et Pellaprat à celle des choux du saint-honoré.

Dans ses dernières éditions, le Larousse gastronomique le définit comme un chou de la forme d'un gros œuf, fourré de crème pâtissière aromatisée au kirsch, couvert d'un glaçage au fondant vert et parsemé en l'une de ses extrémités de vermicelles en chocolat. Selon les éditionsVraisemblablement en raison du changement d'orthographe pour « Salammbô », Carole Faivre liste « Salambô » parmi les noms propres ayant disparu entre les éditions de et du Larousse gastronomique : . ., il l'orthographie « salambô » ou « salammbô ». Dans son édition de , il précise que le décor a changé et était auparavant constitué de pistaches hachées disposées aux deux extrémités du gâteau, qui était glacé au caramel. Selon d'autres sources, la recette originale, tombée en relative désuétude, correspond au salammbô, tandis que la nouvelle recette est plutôt celle d'une pâtisserie différente appelée gland (dont la cupule est symbolisée par les vermicelles en chocolat).

Glaçage et arôme Le salambo a un glaçage fondant avec du pailleté de chocolat sur une extrémité. Certains pâtissiers choisissent la couleur du glaçage en fonction de la saveur du fourrage : blanc pour la vanille, beige pour le café, marron pour le chocolat, parfois rose pour le praliné et vert pour certaines liqueurs, chaque établissement ayant souvent son propre code.

Selon Gaston Lenôtre, le vert signifie kirsch, tandis que le rose signifie Grand Marnier.. Pour d'autres, le glaçage blanc indique un fourrage au rhum..

Postérité

Régine Deforges mentionne cette pâtisserie en dans son roman 101, avenue Henri-Martin, dont l'action se déroule sous l'occupation de la France par l'Allemagne pendant la Seconde Guerre mondiale. :

Notes et références

Éditions du Larousse gastronomique :

Voir aussi

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