vignette|Bouteille de champagne prête à être dégorgée. vignette|Sortie du bouchon d'une allemand, sous la force de la pression. vignette|Bouchon, capsule et muselet d'un saumur mousseux. Un vin effervescent est un vin contenant une concentration en dioxyde de carbone dissous () suffisante pour produire bulles et mousse à l'ouverture de la bouteille quand la pression chute soudainement. L'éclatement physique des bulles combiné à l'acide carbonique dissous engendre une sensation de picotement une fois en bouche. Il se distingue ainsi par rapport aux vins dits tranquilles. Un vin perlant (ou perlé) est un vin légèrement effervescent, généralement obtenu par embouteillage avant dégazage après fermentation ou après une vinification sur lies bâtonnées, comme certains muscadets, gaillacs ou vins de Savoie. Un vin pétillant est un vin effervescent à plus haute teneur en dioxyde de carbone qu'un vin perlant (pression comprise entre 1 et ). Il conserve plus longtemps en bouche la sensation de picotement apportée par la présence du gaz dissous. Un vin mousseux est, des vins effervescents, celui qui contient la plus haute teneur en dioxyde de carbone (pression > ), de nombreuses bulles se forment dès l'ouverture de la bouteille et de la mousse se forme à foison lorsqu'on le sert dans un verre. Au Québec, tous les vins effervescents sont désignés comme étant des « mousseux » par faute de production historique..
Tous les vignobles peuvent produire des vins effervescents, même si les méthodes de fabrication sont souvent coûteuses. En Espagne, le cava de Catalogne est réputé ; en Italie, le (mousseux) et le (pétillant) sont couramment produits (prosecco de Vénétie, lambrusco d'Émilie, asti spumante et brachetto d'Acqui du Piémont, etc.) ; en Allemagne, le ; dans les pays anglophones, c'est du (il existe du aux États-Unis, ainsi que du en Australie, ce dernier renommé ) ; au Portugal, du ; en Roumanie, du ; en Russie et en Crimée, du шампанское (shampanskoïe) ; au Luxembourg, il y a une petite production de crémant ; etc.
En France, du vin effervescent est produit dans toutes les régions viticoles. La principale, en termes de réputation comme de volumes produits, est le vignoble de Champagne, qui s'est spécialisé presque intégralement dans la fabrication du champagne. Viennent ensuite, par ordre décroissant du volume produit, dans des gammes de prix plus abordables du fait de leur moindre notoriété, le crémant d'Alsace, le crémant de Loire, le crémant de Bourgogne, le crémant de Bordeaux, le saumur mousseux, le vouvray mousseux, la clairette de Die, le crémant de Limoux, le crémant du Jura, le touraine mousseux, la blanquette de Limoux, le montlouis-sur-loire mousseux, le cerdon, l'anjou mousseux, le crémant de Savoie, le gaillac mousseux, etc.
Causes de l'effervescence thumb|Le nombre de bulles de adhérant à la surface intérieure d'un verre dépend des caractéristiques de sa surface (notamment de la tension superficielle de celle-ci) et de sa propreté. Le verre de gauche est très propre alors que celui de droite a été mal nettoyé, ou mal rincé, comme l'atteste également la présence de gouttes de liquide perlant à la surface intérieure dans le haut du verre. L'apparition de mousse ou de bulles lors de l'ouverture d'une bouteille de vin effervescent est décrite par les lois de Henry et de Boyle-Mariotte. Tant que le liquide est maintenu sous pression, c.-à-d. que la bouteille est fermée et étanche, le reste dissous et aucune bulle ne se forme dans la bouteille : le vin effervescent sous pression, et non agité, a toute l'apparence d'un vin tranquille (sans bulles). Excepté la fraction de présent à l'état gazeux dans l'espace libre situé au-dessus du liquide dans la bouteille, le CO se trouve essentiellement à l'état dissous dans le liquide. À l'ouverture de la bouteille, la pression partielle de chute soudainement et le liquide devient subitement sursaturé en . Le liquide étant sursaturé en dissout, celui-ci se libère en phase gazeuse suivant la loi de Henry. Une fois libérées, les bulles de gazeux augmentent de volume selon la loi de Boyle-Mariotte : un gaz augmente de volume quand la pression chute.
Le muselet en fil de fer maintenant le bouchon en place a un rôle important : il empêche le gazeux sous pression dans l'espace libre au-dessus du liquide de faire sauter le bouchon et permet ainsi le maintien à l'intérieur de la bouteille d'une pression supérieure à la pression atmosphérique.
Le est contenu dans la bouteille maintenue sous pression essentiellement à l'état dissous dans le liquide (phase dissoute) mais aussi dans le plus petit volume de la phase gazeuse de l'espace libre. Lorsqu'on ouvre la bouteille, sa pression interne élevée est soudainement ramenée à la pression atmosphérique ambiante : le dissous dans le liquide devenu subitement sursaturé se libère alors brutalement en phase gazeuse tandis que le gaz présent dans l'espace libre au-dessus du liquide se détend également avec la diminution de pression (loi de Boyle-Mariotte). Le passage du de l'état dissous à l'état gazeux est énergétiquement plus difficile à réaliser directement au sein même d'un liquide suffisamment filtré et très clair (c.-à-d., s'il ne contient pas de particules solides en suspension) mais survient de façon préférentielle aux interfaces du liquide avec l'atmosphère ou les parois du récipient (« interface liquide-air » et « interface liquide-solide »). En effet, les interfaces favorisent la nucléation (germination) des bulles de gaz. Le passage du de l'état dissous à l'état gazeux au niveau de l'interface liquide-air ne produit pas nécessairement de bulles très visibles, mais si on agite vigoureusement le liquide dans le verre ou en secouant la bouteille, ou encore en cas de choc brutal sur la bouteille, il y a un apport externe soudain d'énergie dans le système et la surface de l'interface liquide-air peut également augmenter considérablement: de la mousse (émulsion eau-air) peut alors se former de façon soudaine et incontrôlée et entrainer le débordement du récipient. Les aspérités des parois du récipient favorisent la nucléation des bulles de gaz. En augmentant de volume, les bulles de gaz deviennent visibles à l'œil nu, puis finissent par se décrocher des parois et par remonter à la surface du liquide. Dans des conditions de propreté rigoureusement contrôlées en laboratoire et avec des récipients transparents en verre aux surfaces intérieures parfaitement lisses et très propres, les vins effervescents ne produisent pas immédiatement de bulles et présentent l'apparence d'un vin blanc ordinaire. En effet, il est nécessaire d'avoir d'infimes défauts, ou de minuscules aspérités à la surface des parois des récipients pour faire office de sites de nucléation et pour que se forment alors des bulles. Si le liquide est brusquement secoué (augmentation soudaine de la surface de contact à l'interface liquide-air), si la surface en verre du récipient est rayée à l'aide d'une spatule ou d'un tube capillaire en verre, ou si des grains de solide finement divisé sont introduits dans le système (augmentation soudaine de la surface de l'interface liquide-solide), la nucléation est immédiate et le dégazage du s'opère alors de façon brutale et incontrôlée. La tension superficielle aux interfaces liquide-solide-gaz joue également un rôle important dans la formation des bulles de et de la mousse. Il est très difficile de verser un vin effervescent dans un gobelet en plastique sans produire beaucoup de mousses, tout comme la présence de résidus d'agents tensioactifs (détergents, savons...) laissés à la surface du verre par un rinçage insuffisant influence aussi la formation des bulles et la durée de vie de la mousse. En effet, la stabilité de la mousse de la bière, un autre liquide effervescent, est particulièrement sensible aux résidus de détergent et dépend grandement de la façon dont les verres sont correctement rincés, ou non. La solubilité du dans le vin est également fonction de sa température: la solubilité du , comme celle de tous les gaz dans l'eau (abstraction faite ici de la présence de l'alcool dans le vin), diminue quand la température augmente: la solubilité des gaz dans l'eau est dite rétrograde. Un vin effervescent perdra donc davantage son à température élevée que s'il est bien refroidi. La libération (dégazage) du est une réaction endothermique, c.-à-d. nécessitant un apport externe d'énergie. À l'inverse, la dissolution du dans l'eau, ou le vin, est une réaction exothermique, libérant de l'énergie. Cela explique en partie pourquoi les vins effervescents sont servis froids, mais la température influence également le goût et les propriétés organoleptiques des vins mousseux.
Lorsque le dissous dans le vin a atteint l'équilibre avec le gazeux à pression atmosphérique ambiante, le vin est éventé et perd son effervescence.
D’après les travaux de Fabrizio Bucela, une bouteille de vin effervescent pourrait compter environ 80 millions de bulles dues au gaz carbonique, tandis qu’une flûte de champagne pourrait en contenir environ 10 millions.
Types de vin effervescent Selon la quantité de dioxyde de carbone dissous ou selon la pression interne de la bouteille : vin perlant : contient plus d'un gramme de dioxyde de carbone par litre de vin. Des bulles se forment à 20 °C lors de l'ouverture de la bouteille ; vin pétillant : à bouteille fermée et à 20 °C le dioxyde de carbone exerce une surpression de 1 à 2,5 bars ; vin mousseux : à bouteille fermée et à 20 °C le dioxyde de carbone exerce une surpression supérieure à 3 bars. Le champagne et les crémants sont des vins mousseux.
Selon la teneur en sucre de la liqueur d'expédition pour les effervescents qui en font usage, comme le champagne (français) ou le cava (espagnol) :
En Europe, il y a une tolérance de plus ou moins 3 grammes de sucre par litre. « La teneur en sucre ne peut être ni supérieure, ni inférieure, à plus de suivant l’indication figurant sur l’étiquette »Guide d’étiquetage CAVB Lire en ligne (PDF).
Méthodes d'élaboration
Il existe plusieurs méthodes permettant d'obtenir un vin effervescent. Elles aboutissent toutes à ce qui est traditionnellement appelé la « prise de mousse », c'est-à-dire la phase finale de vinification, qui apporte au vin son effervescence. La méthode la plus utilisée est la méthode traditionnelle, autrefois appelée aussi « champenoise ».
L'usage de l'AOC Champagne interdit aux autres productions de faire référence à ce vignoble, elles utilisent alors la mention « méthode traditionnelle ». Quant aux vins de Champagne, ils se nomment « Champagne » tout court et sont les seuls autorisés à faire usage de la mention « méthode champenoise ». De fait, les vins de Champagne ont judicieusement abandonné aux autres vins effervescents le terme « crémant » qui correspondait autrefois aux champagnes de demi-pression, en échange de l'abandon par les autres vins du terme « méthode champenoise » à l'avenir exclusivement réservé aux champagnesL'explosion des pétillants français, Le Figaro du jeudi 19 juin 2008.
Les principales méthodes de production de vins mousseux sont au nombre de sept, avec quelques variantes. Sans vouloir désigner quelles méthodes de production donnent les meilleurs vins, il existe un consensus sur le fait que les quatre premières méthodes, dans lesquelles la seconde fermentation a lieu en bouteille, sont généralement préférables aux trois dernières. Le tableau suivant présente les principales caractéristiques de chaque méthode. Les méthodes sont ensuite décrites dans le texte. Il convient de noter que chaque méthode peut varier d’un producteur à l’autre.