La viticulture est l'activité agricole consistant à cultiver une certaine variété de vigne produisant un fruit pour la consommation humaine : le raisin. Les vignes cultivées en viticulture sont des cultivars de sous-espèces du genre Vitis dénommés cépages.
Pratiquée par un viticulteur, la conduite d'un vignoble se projette sur une longue échéance en tenant compte de nombreux paramètres, notamment les influences du terroir viticole sur la vigne (édaphologie, orographie, climatologie…), les facteurs biotiques, la sélection par le pépiniériste viticole des cépages et porte-greffes correspondants ainsi que les méthodes culturales : rendement viticole (conduite de la vigne, taille de la vigne…), viticulture raisonnée, viticulture biologique, viticulture biodynamique…
Vigne et viticulture Vigne domestique et viticulture Outre les vignes-vierges cultivées en pépinière, les vignes cultivées (vignes domestiques) sont très majoritairement à vocation agroalimentaire. La viticulture est essentiellement destinée à produire des fruits pour la consommation humaine, les raisins, dont tout ou partie sont consommés : raisin de table, raisin sec, boissons (jus de raisin et boissons alcoolisées dont la principale est le vin) et transformés condimentaires (vinaigre de vin, vinaigre balsamique, marc de vin, huile de pépins de raisin, verjus…).
Toutes les vignes cultivées en viticulture sont des cultivars issus de diverses sous-espèces du genre Vitis, principalement celles de l'espèce Vitis vinifera. Ces cultivars sont dénommés cépages, l'Ampélographie étant la discipline de la botanique traitant de ces derniers. Les premières cultures de vignes du genre Vitis sont attestées dès le et localisées en Géorgie.
Outre Vitis vinifera, les espèces du genre Vitis adaptées à la viticulture sont : Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis berlandieri, Vitis amurensis, Vitis coignetiae, Vitis vulpina, Vitis acerifolia, Vitis aestivalis, Vitis rotundifolia…
Certains cépages sont issus de l'hybridation entre Vitis vinifera et d'autres espèces du genre Vitis : Vitis berlandieri, Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis rupestris… En outre, certaines de ces espèces peuvent servir de porte-greffe pour des cultivars afin de les protéger de maladies parasitaires comme le phylloxéra. Des hybridations entre les espèces peuvent s'avérer par ailleurs efficaces pour lutter contre des maladies cryptogamiques comme le mildiou ou l'oïdium.
Un pied de vigne qui n'est pas greffé est dit franc de pied ou à pied franc. Si quasiment tous les plants de vigne sont aujourd'hui greffés à la suite de l'infestation par le phylloxéra à partir de 1861, des expériences sont à nouveau tentées, notamment en Touraine avec le gamay..
Selon l'organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), la production mondiale de vin atteint 292 millions d'hectolitres en 2018., soit une valeur brute de 31,4 milliards d'euros.
Vignoble et domaine viticole
Un vignoble est une parcelle agricole plantée de vignes (dite parcelle de vignes) ou un ensemble plus ou moins important de ces parcelles. Un climat ou (clos) est un lieu-dit consacré à la viticulture, un ensemble précis de climats ou éventuellement un climat en lui-même constituant une appellation. Outre un climat en lui-même, une appellation peut relever d'un seul terroir viticole ou d'un grand vignoble régional constituant une région viticole.
Un domaine viticole est un domaine rural voué à la viticulture. Il comprend un ou plusieurs vignobles et produit en général du vin (viniculture) qui est vendu en une ou plusieurs appellations.
Viniculture, œnologie et œnophilie Viniculture
Dans son acception initiale, le néologisme viniculture désigne l'ensemble des activités consacrées à la production de vin, en incluant la viticulture. Cette dernière étant une activité purement agricole ayant pour finalité la production générale de raisin, la viniculture tend à ne désigner stricto sensu que l'ensemble des opérations d'élaboration du vin ainsi que des produits procédant de ce dernier et du marc de raisin dit de cuve ou de vin : vin doux naturel, eau-de-vie de vin, eau-de-vie de marc, vin de liqueur, vinaigre de vin… Dès lors, la viniculture relève de l'Industrie agroalimentaire, ses opérations constitutives (en particulier la vinification) étant postérieures à la vendange ou éventuellement au passerillage, jusqu'au conditionnement du produit fini.
L'évolution lexicologique a entraîné l'apparition du terme viti-viniculture (ou vitiviniculture) désignant la réunion des activités viticoles (viticulture) et vinicoles (viniculture). Les substantifs viticulteur et viniculteur ainsi que les adjectifs viticole, vinicole et vitivinicole (ou viti-vinicole) procèdent de cette même évolution lexicologique, un vigneron ou une vigneronne étant un exploitant agricole pratiquant la viticulture et la viniculture (viti-viniculteur).
Œnologie et œnophilie
L’Œnologie est la discipline de l'agronomie ayant pour objet la maîtrise des sciences (dont l'ampélographie) ainsi que des techniques de la vigne domestique et du vin. Ses domaines d'application couvrent la viticulture et la viniculture ainsi que par extension tous les domaines de la filière viti-vinicole.
L'Œnophilie se rapporte à l'intérêt culturel pour la vigne et le vin en général : dégustation du vin, Œnotourisme, Histoire de la vigne et du vin, vin dans l'Art et la religion, gastronomie de la vigne et du vin, Œnographilie, Placomusophilie, Buttappœnophile…
Viticulture dans le monde Conditions de culture thumb|upright=2|alt=Carte du monde climatique en couleur.|Les zones climatiques mondiales.
La viticulture occupait une surface de . en 2010. En 2016, on compte 7 500 000 hectares de vigne dans le monde..
En 2016, 5 pays comptent 50 % du vignoble mondial : l’Espagne (13 %), la Chine (11 %), la France (11 %), l’Italie (9 %) et la Turquie 6 %.
La culture de la vigne nécessite un climat tempéré relativement chaud., même si la sélection de cépages spécifiques a permis de conquérir une vaste aire. Les climats océanique tempéré, méditerranéen et chinois sont les plus favorables. Ils représentent une bande entre les trentième et cinquantième parallèles au nord et au sud, à l'exclusion des zones montagnardes et continentales extrêmes.
Des situations excentrées existent grâce à des microclimats. Ainsi, les coteaux escarpés de la Moselle et du Rhin permettent à l'Allemagne de cultiver l'un des vignobles les plus septentrionaux, comme les zones montagnardes permettent la viticulture en zone tropicale où l'altitude compense les excès de chaleur et d'humidité, tel que le vignoble de Madère. La pratique de l'irrigation a aussi autorisé la viticulture en région désertique (Chili, Australie ou Iran).
L'implantation de vignes en zones climatiques défavorables nécessite une attention accrue de la part du viticulteur. Ainsi, en Inde, les traitements insecticides tentent d'enrayer les proliférations de ravageurs, au détriment de la rentabilité financière.. Pour les mêmes raisons, la viticulture en Chine se trouve limitée dans sa conquête territoriale par les conditions climatiques au sud du pays : de pluie essentiellement concentrés durant les mois d'été entraînent une recrudescence des maladies cryptogamiques et des ravageurs dans le vignoble de l'ancien fleuve Jaune.
Répartition par pays producteurs + Pays cultivant plus de hectares de vigne Classement Pays Surface totale vigne, en hectares (ha)1Espagne. en 20082France. en 20013Italie. en 20064Turquie.5Chine. en 2005 6États-Unis. en 2003 7Algérie. 8Iran. 9Argentine. en 2008 10Portugal. en 2003 11Roumanie. en 2007 12Chili. en 2006 13Australie. en 2006 14Bulgarie. en 2008 15Grèce. en 2003 16Afrique du Sud. en 2008 17Allemagne. en 2006
Histoire
Des origines à l'Antiquité De sa région d'origine, le sud du Caucase, la vigne sauvage appelée « » par les historiens, a essaimé dans toute l'Eurasie, se réfugiant dans les forêts méridionales durant les glaciations.. Louis Levadoux est parvenu à distinguer cette vigne sauvage de sa cousine cultivée, « », en comparant la longueur et la largeur des pépins. Il reconnaît toutefois que c'est une méthode fragile de discernement des deux populations. Sa méthode permettrait d'attester de la présence de vigne sauvage dès le néolithique dans des tourbières du Danemark et en Suède. « » s'est propagée seule et a colonisé l'Europe.. Lorsqu'il est fait allusion à la diffusion de la vigne par les Grecs, il s'agit de « » ; cette famille de variétés de vigne descend de la vigne « domestiquée » et modifiée par sélection lors de sa culture.
L'histoire de la viticulture et du vin est si ancienne qu’elle se confond avec l'histoire de l’homme. La Bible fait remonter la culture de la vigne à Noé, qui « fut le premier agriculteur. Il planta une vigne et il en but le vinAncien Testament, Genèse, 9, 20/21, Traduction œcuménique de la Bible, Éditions du Cerf — les Bergers et les Mages, 1980.. Un récit babylonien vieux de , L'Épopée de Gilgamesh, la plus vieille œuvre littéraire connue, parle déjà du vin.
thumb|Scènes de vendanges en Égypte antiquealt=Photographie montrant une peinture murale en Égypte antique. Divisée verticalement en trois scènes, on distingue en haut les vendanges d'une vigne taillée en pergola, au milieu la vinification avec le foulage du raisin et le travail du vin en amphores, et en bas le commerce du vin : déchargement d'amphores transportées par bateau..
Les premières traces de vin connues datent du néolithique : des archéologues ont trouvé à Zagros en Iran, des amphores de vin vieilles de 7500 ans.. La première représentation des procédés de vinification, elle, est le fait des Égyptiens, remontant au III millénaire avant Jésus Christ (sur des bas-reliefs représentant des scènes de pressurage et de vendange, datant de 2500 av. J.-C.). En revanche, il est bien difficile de dater le début de la viticulture. Le raisin de ces vins était-il une lambrusque, vigne sauvage, ou déjà cultivée ? Les historiens hésitent entre la région de Transcaucasie au sud de la mer Caspienne où se trouvent la plus grande variété de vignes sauvages au monde, et la région entre la Palestine et la Mésopotamie. De ces régions, la vigne va rapidement gagner tout le croissant fertile.
L'histoire de la viticulture en Chine date d'environ . En 1995, une équipe archéologique sino-américaine sous la direction du professeur Fang Hui (方辉) découvrit les restes de deux breuvages alcooliques dont du vin de vigne, du vin de riz, de l'hydromel et différents mélanges de ces vins, sur deux sites archéologiques à au nord-est de Rizhao. 200 pots de céramiques furent également découverts dont sept utilisés pour le vin de vigne. Des restes de pépins de raisin y ont également été trouvés 中国人酿造葡萄酒有近5000年历史.
Selon Philippe Marinval, . Les Grecs et les Phéniciens, producteurs eux-mêmes, implantèrent la vigne dans tout le bassin méditerranéen au cours de leurs nombreux voyages, entre 1500 et 500 av. J.-C.
Les Grecs maîtrisaient la taille et le palissage de la vigne.. Apportée par les Grecs, la vigne s’implanta en Italie où les Romains en développèrent la culture.
Ils succédèrent aux Grecs comme propagateurs de pampres. Certains de leurs auteurs vont même rédiger des ouvrages d'agriculture dont le chapitre consacré à la vigne est bien développé : le « » de Caton l'Ancien ou le « » de Columelle en sont de remarquables exemples. Ces textes sont précieux puisque les vestiges de viticulture sont rares ; les vignes ont succédé aux vignes durant deux millénaires et il est très difficile de dater une empreinte de culture dans le sol, là où les vestiges d'une villa permettent de dater un lieu de production œnologique.