vignette|Cueillette de la truffe. vignette|À Beaumont-du-Ventoux, truffière en plein rendement. Les truffes peuvent se récolter au niveau de terrains appelés zones à brûlé ou brûlés, terme de trufficulteur faisant référence aux surfaces de sol plus ou moins stérilisées par le pouvoir assèchant des mycorhizes truffières et de leur effet herbicide.
La trufficulture est la culture de la truffe au niveau d'une truffière, terrain où le choix des plants (essences d’arbres et plants mycorhizés) favorise le développement de ce champignon. Les trufficulteurs utilisent les techniques agronomiques visant à la production, à la cueillette et à la commercialisation des truffes.
Joseph Talon, inventeur de la trufficulture thumb|left|Joseph Talon Joseph Talon (1793-1873), natif du hameau de Croagnes, à Saint-Saturnin-d'Apt, eut l'idée de planter des glands dans une de ses terres en 1808. Une dizaine d'années plus tard, alors qu'il cavait avec son cochon, celui-ci sortit de cette terre plusieurs kilos de rabasses noires. Cette belle récolte de truffes l'incita à continuer. Il acheta de mauvaises terres et les ensemença de glandsJoseph Talon, inventeur de la trufficulture.
Le succès fut au rendez-vous. Joseph Talon s’enrichit, ce fut le courtier du marché d’Apt qui vendit la mèche. Talon faisait fortune avec ses truffes. Comme tous l'avaient vu planter des glands, on l'imita. Les contreforts des monts de Vaucluse, se couvrirent de chênes, plus de 200 propriétaires étaient demandeurs et pressés. Joseph Talon vendit alors des plants truffiers, les premiers plans mycorhizés de l’histoire.
La rumeur se répandit jusqu'au marché aux truffes de Carpentras, Auguste Rousseau, négociant en truffes, en 1847, se fournit auprès de Talon. Et lorsqu'il présenta ses truffes à l’expo universelle de Paris, il obtient la médaille d’or. La trufficulture était née. Ce qui permit, en 1875, à la commune de Saint-Saturnin d'Apt, de commercialiser six tonnes de truffes. En 1909, il en fut vendu sur le marché d'Apt Provence, édition du Petit Futé, 2009-2010.. Les participants aux deuxièmes rencontres internationales de la truffe qui se sont déroulées à Ménerbes le ont rendu hommage à Joseph Talon, le père de la trufficulture moderne et rappelé que le Vaucluse est le berceau de celle-ciYannick Groult, Le diamant noir menacé par le réchauffement climatique.
Historique de la production vignette| Charles Jacque, La Truffière, eau-forte, 1845. L’âge d’or de la truffe en France correspond aux trente dernières années du . Il fut le résultat d'une déforestation suivie de la mise en culture des essarts après la Révolution. Les truffières profitèrent de la reforestation à l'exemple de celles du Mont Ventoux. Un peu plus tard, dans les régions viticoles, la crise du phylloxéra permit une nouvelle extension des truffières sur les vignes abandonnées. Au début du la production en France dépassait chaque année et plus de la moitié des départements étaient producteursAlain Escafre et François Roussel, , p. 6..
thumb|Plants de chêne mycorhizés sur le marché de Richerenches thumb|left|Chênes truffiers au milieu des vignes dans le Tricastin
Puis tout au long du , la production chuta, notamment à cause de la diminution, après la Première Guerre mondiale, de la population rurale (régression du pastoralisme, déprise agricole et fermeture des forêts, disparition des caveurs fauchés par la Grande Guerre), suivie des changements culturaux avec la mécanisation. Les truffières se raréfièrent et disparurent dans beaucoup de régions. La relance se fit au cours des années 1960 avec des programmes de plantations. La crise n'étant pas seulement française, il se tint à Souillac le premier congrès international de la trufficulture, organisé par la Fédération Nationale de Producteurs de Truffes (FNPT).
L'espoir d'une forte reprise fut conforté par la mise en marché des plants mycorhizés au début des années 1970. Mais ceux-ci furent plantés avec un manque de rigueur et une approche trop strictement agricole et productiviste de la part des trufficulteurs. Beaucoup d'espoirs furent déçus.
Mycorhization thumb|Chênes blancs et chênes verts truffiers Mais cette solution était la bonne. La truffe est un champignon mycorhizien, et elle ne peut accomplir son cycle complet qu'avec une plante-hôte, comme un chêne ou un noisetier. Ces plants truffiers sélectionnés et garantis par l'INRA sont l'aboutissement des travaux des chercheurs italiens Fassi et Fontana qui, en 1967, avaient réalisé la synthèse mycorhizienne de la Tuber maculatum avec un pin (Pinus strobus L.). Cette méthode était déjà employée par les trufficulteurs méridionaux de Vaucluse. L'INRA proposa à grande échelle des plants truffiers fiables, car mycorhizés par l’espèce souhaitée, et non porteurs d’autres champignonsG. Chevalier et H. Frochot, , p. 201..
Ce qui permet d'avancer, comme le font Alain Escafre et François Roussel : Alain Escafre et François Roussel, , p. 8..
Cueillette et production thumb|Truffière en pleine production, l'herbe est tuée par l'effet antibiotique de la truffe Il y aurait environ en France. Ils regroupent des producteurs qui plantent, avec un succès inégal, avec un appui scientifique, et des caveurs (ou rabassiers) qui ramassent le champignon.
Une vingtaine de négociants opèrent en France (plus une vingtaine de conserveurs). Ils achètent sur les marchés agricoles de gros. Ils gardent leur chiffre d’affaires secret, mais les spécialistes l'estimaient à environ 30 millions de francs (4,6 millions d’euros) en 1995.
La culture des truffes sur des truffières aménagées et cultivées s'est fortement développée, au point de fournir aujourd'hui 80 % des truffes françaises du marché.
Les « caveurs » ou « rabassiers » (ramasseurs de truffes) utilisent traditionnellement pour le cavage (le ramassage des truffes) des truies (cochon truffier) et des mouches truffigènes. Ils utilisent de plus en plus des chiens truffiers plutôt que le cochon plus difficile à utiliser (peu mobile, vite fatigué, au transport en voiture malaisé et moins discret, les voisins pouvant suivre plus facilement le caveur sur son coin à truffes). Contrairement à la truie, ces chiens sont spécifiquement éduqués à chercher les truffesLa récolte de la truffe.
Les anciens préfèrent chercher à la mouchedemande référence, grâce à une espèce particulière, Suilla gigantea, qui est très attirée par les truffes. Une fois la truffe repérée, le caveur l'extrait avec précaution du sol à l’aide d’un piolet nommé « cavadou », en essayant de ménager les couches de sol pour que le mycélium reconstitue d'autres truffes les années suivantes, chacun ayant ses recettes et ses secrets pour le dressage ou pour la recherche et collecte du précieux champignon.
Trufficulture en France thumb|left|Trufficulteurs au marché de Carpentras thumb|La pesée sur le marché de Richerenches L'essor de la trufficulture en France est dû pour beaucoup à la crise du phylloxéra du vignoble qui laisse des milliers d'hectares en jachère à la fin du .. Selon les conditions climatiques et pédologiques, ont été implantées la truffe du Périgord considérée comme « le diamant noir » de la cuisine française, la truffe de Bourgogne ou de Champagne, la truffe blanche d'étéZones d'implantation de la truffe en France..
Au , la France fournit les deux tiers de la production mondiale. Le Comtat Venaissin produit à lui seul les deux tiers de la truffe de Vaucluse, premier département producteurHistoire de la Truffe.
Le piémont du Ventoux est, avec le Tricastin voisin, le premier producteur en France de Tuber melanosporumJacques Galas, 111.. Leur marché reste hors normes car c'est la seule production à échapper aux inspecteurs de l'administration fiscale, aucune transaction n'étant réglée par chèque. En saison, c'est le marché de Carpentras, un des plus importants de la région avec Richerenches, qui fixe les prix. Les rabassiers (trufficulteurs) y affirment, pour justifier les prix, que le « diamant noir » naît entre les pluies des deux ViergesLes pluies doivent être abondantes entre l'Assomption (15 août) et la Nativité de Notre-Dame (8 septembre).. C'est loin d'être faux puisque les spécialistes ont vérifié qu'une bonne année dépend à la fois d'un fort ensoleillement estival suivi de pluies entre la mi-août et la mi-septembreJean-Pierre Saltarelli, , 180..
Ces truffes se récoltent entre 500 et d'altitude. Préférant les terrains calcaires, elles se développent toujours en symbiose avec le chêne blanc ou vert, le frêne et le charme. Il est affirmé que les plus fines poussent à l'ombre du tilleul. <center> {|class="wikitable" |+ Production de tuber melanosporumLa meilleure période de récolte pour Tuber melanosporum est entre janvier et février. (2005)Alain Escafre et François Roussel, , p. 13. |- bgcolor="#FF8080 cellpadding="3" cellspacing="0" border="1" style="font-size: 95%; border: gray solid 1px; border-collapse: collapse;" |- bgcolor="#FF8080" | align="center" | Régions | align="center" | Production | align="center" | Parcelles de 10 à 30 ha | align="center" | Parcelles de moins de 10 ha |-bgcolor="#FFB2B2" |align="center"| ||align="center"| ||align="center"| ||align="center"| |-bgcolor="#EBF5FF" |Sud-Ouest : ||align="center" |21,5 %||align="center" |20,2 %|| align="center"| 23 % |-bgcolor="#EBF5FF" |Sud-Est : ||align="center"|76,6 % ||align="center"|73,3 % ||align="center"|65,5 % |-bgcolor="#EBF5FF" |Centre-Ouest ||align="center"|1,9 % ||align="center"|6,5 % ||align="center"|11,6 % |-bgcolor="#EBF5FF" |} </center> + Toutes productions de truffes confondues (2005) Régions Production Parcelles de 10 à 30 ha Parcelles de moins de 10 ha Sud-Ouest : 18 %19,6 % 22,3 %Sud-Est : 74 % 71,4 % 63,7 %Centre-Ouest 1,5 % 6,3 % 11,3 %Centre-Est 6,5 % 2,7 % 2,7 %
Norme Interfel En 2006 une norme concernant les truffes fraîches (Tuber mélanosporum et Tuber brumale) a été définie, sur la base d'un accord interprofessionnel, afin d'améliorer et de qualifier l'offre. Les truffes mises à la vente doivent être entières, sans cassure. Elles doivent avoir l'odeur, la saveur et la couleur caractéristiques de leur espèce. Il faut qu'elles soient propres et brossées, exemptes de parasites et de pourriture. Enfin, elles doivent avoir un poids supérieur à .
Quelle que soit l'espèce, une truffe doit entrer dans l'une de ces trois catégories : Catégorie Extra où se retrouvent les truffes de qualité supérieure d'un calibre supérieur ou égal à , Catégorie I qui regroupe les truffes de bonne qualité comportant de légers défauts, ayant un calibre supérieur ou égal à , Catégorie II qui comprend toutes les autres truffes de calibre supérieur ou égal à .
La trufficulture et le réchauffement climatique Les sécheresses successives ont eu des effets importants sur la production des truffes. Et quand s'y mêle le gel la récolte plafonne à . Le réchauffement climatique et son impact sur la trufficulture ont été le thème d'une réunion européenne à Ménerbes le .
Sachant que les plants truffiers plantés dans cette première décennie du seront en plein rendement en 2050, les chercheurs de l'INRA ont averti les trufficulteurs que afin que les arbres puissent supporter des étés plus chauds et des sécheresses plus fréquentes. Ce qui ne pose pas de problème géographique en France hexagonale mais sur le pourtour du bassin méditerranéen.
thumb|left|La truffe du désert qui s'acclimate en Provence
Premier effet du réchauffement climatique, l'apparition dans les Alpilles de la truffe du désert (de la famille des Terfeziaceae, et non des Tuber), originaire du Maroc et d'interet gustatif limité. D'où la nécessité de mettre en place une stratégie globale pour atténuer les effets de ce réchauffement avec irrigation, paillage, nouvelles essences d'arbres truffiersEn Provence, une des pistes est l’utilisation de chênes verts au lieu des autres chênes, noisetiers et pins, nouvelles méthodes de travail, refroidissement du sol.