vignette|Le sapa. Le sapa (ou saba en italien) est un sirop sucré obtenu à partir de raisin. On en trouve en Émilie-Romagne, dans les Marches et en Sardaigne.
Élaboration vignette|Bouteille et verre de sapa. Le sapa est obtenu par réduction d'un jus de raisin (moût ou vinaigre de raisin) par cuisson à basse température jusqu'à l'obtention d'un sirop épais et visqueux .
Parfois, dans le sud de l'Italie, ce sont les figues qui sont utilisées pour produire de le sapa .
Histoire La production du sapa a commencé il y a plusieurs siècles. Il était consommé par les Romains dans l'antiquité, et Ludovico Ariosto le mentionne dans son poème Satira III en 1518 , .
Utilisation Le sapa est associé à la cuisine des Abruzzes, où il est connu sous le nom de mosto cotto, mais il est aussi utilisé dans d'autres régions italiennes (Émilie-Romagne, Marches et Sardaigne). Le sapa est utilisé comme condiment, sirop pour dessert, sauce aigre-douce pour plat ou édulcorant pour gâteau. Dilué dans l'eau, il donne une boisson rafraîchissante. Il sert à la fabrication du vinaigre balsamique par fermentation. En Sardaigne, le sapa peut aussi être obtenu à partir de figue de Barbarie. En Bourgogne, il est connu sous le nom de « raisiné ».
Confusions Le sapa est parfois confondu avec le vinaigre balsamique. Cependant, le sapa ne possède pas les mêmes traditions dans sa fabrication que le vinaigre balsamique qui possède un âge minimum de 12 ans pour pouvoir porter l'appellation. Le sirop italien possède également un prix bien inférieur .
Notes et références
Voir aussi Articles connexes Arrop i talladetes Arrope Confit de vin Pekmez Raisiné bourguignon Vin et cuisine Vincotto
Catégorie:Vin de l'antiquité Catégorie:Cuisine de la Rome antique Catégorie:Édulcorant Catégorie:Sirop Catégorie:Vin et cuisine Catégorie:Produit agroalimentaire traditionnel en Sardaigne Catégorie:Produit agroalimentaire traditionnel dans les Marches Catégorie:Produit agroalimentaire traditionnel en Émilie-Romagne