Le (Prononciation en breton KLTG (peurunvan) retranscrite selon la norme API. ; pluriel en breton : , signifiant « gâteau, tourte, motte », et , « beurre ») est une pâtisserie boulangère et une spécialité culinaire emblématique de la cuisine bretonne, à base de pâte levée feuilletée, de beurre demi-sel et de sucre caramélisé.
Recette Le kouign-amann est élaboré à partir de 40 % de pâte à pain, recouverte d'un mélange de 30 % de beurre demi-sel et 30 % de sucre, puis repliée en feuilletage et scarifiée de losanges sur la face supérieure.
Lors de la cuisson, d'une durée d’une heure à cent soixante degrés, le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage en caramélisant, conférant à cette spécialité une texture fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.
Histoire Origines Le kouign-amann aurait été inventé vers 1860 par le boulanger-pâtissier breton Yves-René Scordia (1828-1878), de Douarnenez.
Cependant, d'après d'autres sources, cette pâtisserie aurait été inventée par Henri Postic, boulanger installé au carrefour de la rue du Capitaine-Pézennec et de la rue Jean-Jaurès à Scaër.
D'autres hypothèses avancent que la recette serait antérieureLe kouign amann une invention scaéroise ! sur letelegramme.fr du 2 décembre 2007. Le chef étoilé Joseph Thorel évoque une tradition ancienne en Bretagne de beurrer et de sucrer les restes de pâte à pain, que la pâtisserie moderne se serait appropriée.
De manière générale, le beurre est un aliment à part entière dans l'alimentation paysanne traditionnelle (et non une simple matière grasse comme aujourd'hui), en particulier en Bretagne car la région échappe à la gabelle ; les paysans bretons tendent ainsi à conserver les surplus de lait sous forme de beurre salé plutôt que sous forme de fromage comme on l'observe dans d'autres régions.
Popularisation La popularisation du kouign-amann comme spécialité gastronomique bretonne s'inscrit dans une stratégie des acteurs publics et des acteurs du tourisme, à partir des années 1960, de promouvoir une identité touristique bretonne et un patrimoine régional ; la gastronomie (crêpes, galettes, kouign-amann, kig ha farz, etc.) est au cœur de ce mouvement. Le kouign-amann fait ainsi partie de la bretonne.
La ville de Douarnenez cultive néanmoins son image de berceau du kouign-amann : un concours annuel de kouign-amann y est organisé, les boulangers de la ville sont réunis dans une .
Le kouign-amann rencontre un intérêt relatif à l'international, notamment aux États-Unis et au Japon.. Le New York Times lui consacre un article en 2011, où il le qualifie de Brendan Speiegel, « A Pastry From Brittany, Making Waves Stateside », dans The New York Times, le 4 décembre 2011, consulté sur archive.nytimes.com le 27 août 2018. Le magazine sélectionne le kouign-amann en 2018 dans sa liste des 40 meilleures recettes de tous les tempsThierry Peigné, « États-Unis : le kouign amann cité parmi les 40 meilleures recettes de tous les temps », dans France 3 Bretagne, le 27 août 2018, consulté sur france3-regions.francetvinfo.fr le 27 août 2018..
Voir aussi Bibliographie « Douarnenez, la capitale du kouign amann », Micheriou Koz - le magazine des vieux métiers de Bretagne, , 2008-2009.
Articles connexes
Cuisine bretonne Liste de pâtisseries Tourisme en Bretagne Liste des symboles de la Bretagne Liste de spécialités régionales françaises de pâtisserie et de dessert
Liens externes
Les Carnets de Julie de France 3. L’Ouest en mémoire - Le Kouign-amann - Ina.fr.
Notes et références
Catégorie:Gastronomie du Finistère Catégorie:Dessert ou pâtisserie bretonne Catégorie:Mot breton Catégorie:Spécialité à base de beurre