L'industrie laitière est l'industrie agroalimentaire qui achète le lait cru réfrigéré (principalement de vache mais aussi de brebis et de chèvre) aux éleveurs pour le transformer en produits laitiers (lait standardisé, yaourt, beurre, etc) ou des sous-produits (poudre de lait). Les procédés industriels de traitement du lait incluent quasi-systématiquement la normalisation. En 2010, l'industrie laitière est la deuxième industrie agroalimentaire en France quant au chiffre d'affaires, juste derrière l'industrie de la viande. En 2007, le plus grand groupe laitier quant aux ventes annuelles mondiales en 2006 est Nestlé, avec 18,6 milliards de dollars. Il est suivi de Lactalis et de Danone avec respectivement 10,4 et 10 milliards de dollarsRabobank et Les Echos, in Les Echos, jeudi 22 novembre 2007, page 24, lire en ligne.
Histoire En 1862, l'Américain Colvin invente une machine à traire. Gustaf de Laval développe l'écrémeuse centrifuge en 1878, ainsi qu'une machine à traire, après 1910. Jules Viette fonde l'ENIL, l'École Nationale d'Industrie Laitière des biotechnologies et de l'eau de Mamirolle. Au Canada, en 1893, est inaugurée sous le gouvernement Taillon, la première École de laiterie à Saint-Hyacinthe (incendiée le )Centre d'histoire de Saint-Hyacinthe, École de laiterie de Saint-Hyacinthe, CH372, Centre régional d'archives et de généalogie. En France, en 1925, est effectué le premier contrôle laitier. En 1943, création de l'emballage de forme tétraédrique « Le berlingot » de Tetra Pak, puis à partir des années 1960 « La brique ». En 1981 en France, le secteur agricole de l'élevage laitier est en crise. Cette situation est le résultat d'une transformation de l'agriculture de subsistance en agriculture industrielle.
Production
Les produits de l'industrie laitière Le lait est la base de nombreux produits laitiers, comme le beurre, le fromage de différents types de lait ou les yaourts, zho... Certains produits de lait transformés sont utilisés dans les industries agroalimentaire, chimique et pharmaceutique : lait concentré, lait en poudre, caséine ou lactose. Le lait de vache et le petit lait servent aussi dans l’alimentation animale. Le lait est composé principalement d'eau, de matière grasse, de protéines et de calcium. En France, 85 % du lait est consommé une fois transformé sous forme de beurre, fromage et fromage de lactosérum ou crème.
Les chiffres de l'industrie laitière thumb|Traite mécanique d'une vache La production mondiale de lait s'est élevée en 2007 à 679 millions de tonnes, et à 25 millions de tonnes en France. Elle se répartit ainsi :
+Production de lait entier frais, en France et dans le monde, en 2007, par espèce animale (Kt)source : http://faostat.fao.org/site/569/DesktopDefault.aspx?PageID=569 France % France Monde % mondeLait de brebis 264 1,0 % 0,1 %Lait de chèvre 579 2,3 % 2,2 %Lait de vache 96,7 % 83,5 %Lait de bufflonne n/a n/a 12,8 %Lait de chamelle n/a n/a 0,2 %Total
Réglementation La récolte du lait animal pour l'alimentation est soumise à des quotas pour raison de surproduction dans de nombreux pays : Quota laitier au Canada Quota laitier en Europe
Les quotas laitiers imposés aux agriculteurs n'ont plus cours en France depuis début 2016. Ce sont les laiteries qui gèrent un quota à ne pas dépasser, elles peuvent choisir les agriculteurs qu'elles collectent.
Procédés de fabrication
Traitement thermique et filtration Bien que le lait sort de la mamelle sous forme quasi-stérile, il est souvent ensemencé par des germes bons et mauvais provenant du matériel de traite, de l'état sanitaire de trayons de l'animal. Si certains d'entre eux peuvent s'avérer bénéfiques à l'organisme humain, d'autres sont pathogènes lorsqu'ils prolifèrent, notamment. Dans le secteur laitier (fermiers, artisans, industriels), deux méthodes très différentes existent permettant de maîtriser l'état sanitaire des produits laitiers : l'équilibre bactériologique laissant le lait intacte ou l'éradication partielle ou totale des bactéries par stérilisation, pasteurisation, thermisation, microfiltration.
Pour distribuer les produits à base de lait, les industriels de ce secteur doivent donc maîtriser leur état sanitaire, mais aussi, les adapter à leur choix de distribution : interdiction législative du lait cru (dans certains pays) ; exportations ; longue conservation du lait (notions de rentabilité, praticité) ; récupération des matières grasses excédentaires permise par la normalisation (notions de rentabilité) ; coût de revient de la transformation (notions de rentabilité).
Pour ces raisons, ceux-ci font le choix de l’éradication partielle ou totale des bactéries.
Cependant, des transformations laitières basées sur l'équilibre bactériologique (lait cru) et protégées par un cahier des charges (AOP, IGP) sont également produites par l'industrie laitière (roquefort par exemple). Le cahier des charges de l'AOP Roquefort interdit la pasteurisation du lait. Les cahiers de charges interdisant la pasteurisation du lait sont exceptionnels en France. Dans le cas du St-Nectaire la pasteurisation est autorisée, les fromages industriels porteront la dénomination « fromage laitier » alors que les fromages au lait cru sont exclusivement produits par les fermier et portent la mention fromages fermiers. Certaines usine laitières privées collectent les fromages fabriqués dans les fermes (en blanc : c'est-à-dire quelques jours après la fabrication), pour les affiner dans leurs propres locaux. Ils portent cependant la mention « fromage fermier ».
L'industrie laitière fabrique presque exclusivement des produits traité thermiquement ou micro filtrés : Lait thermisé : La thermisation est un léger chauffage que subit le lait (de pendant 30 minutes à pendant 1 seconde). Destruction de certains germes. Plutôt utilisé par les petites structures ou les artisans. Lait pasteurisé : C’est un traitement thermique du lait ( pendant 30 minutes ou pendant 15 secondes) qui a pour but d’éliminer tout germe pathogène (mauvais microbe). La flore utile du lait est aussi détruite (celle qui participe à l'affinage du fromage). Lait micro filtré : Un système de membranes extrêmement fines qui retient les bactéries. Selon un affineur .
Standardisation du lait thumb|Johannes Vermeer, La Laitière
Afin de disposer d'une matière première homogène, l'industrie laitière standardise le lait cru. La standardisation consiste à ajuster le taux de matières grasses, de protéines, voire d'eau contenu dans le lait. Standardisation en matières grasses ; Standardisation en protéines.
Ainsi, le lait standardisé par l'industrie laitière a toujours le même taux de matières grasses alors que le lait cru est plus ou moins gras au cours de la saison. La matière grasse récupérée sert à d'autres fabrications (crème, beurre…).
En Amérique du Nord, les contenants de lait dans les magasins sont le plus souvent de deux litres au Canada et comparables mais en mesures impériales aux États-Unis. Sous sa forme transformée, on trouve dans le commerce de la grande distribution le lait pasteurisé sous forme de : lait entier normalisé ; lait UHT ; lait écrémé ou demi-écrémé.
Le laitier est la personne qui transforme le lait dans une laiterie. C'est aussi le commerçant qui le vend.
Études par pays
Des études par pays sur l'industrie laitière sont effectuées par les organismes gouvernementaux d'aide à l'exportation. Notamment, le Département de l'Agriculture des États-Unis et Agriculture et Agroalimentaire Canada en publient gratuitement sur leurs sites internet, et diffusent aussi celles-ci sur le site Globaltrade.net.
Industrie en France Organisation de la profession Fédérations FNPL : Fédération Nationale des Producteurs de Lait OPL : Organisation des producteurs de lait/ Coordination rurale FNCL : Fédération Nationale des Coopératives Laitières FNIL : Fédération Nationale des Industries Laitières
Des fédérations dépendent : ATLA : Association de la Transformation Laitière Française, association ayant 2 adhérents : la FNCL et la FNIL. CNIEL : Centre National Interprofessionnel de l'Économie Laitière et FIL France (Association Laitière Française) ANICAP : Association Nationale Interprofessionnelle Caprine CNAOL : Conseil National des Appellations d'Origine Laitières
Syndicats de produits SFPP : Syndicat des Fromages à Pâte Pressée SIGF : Syndicat Interprofessionnel des Fromages à Pâte Pressée Cuite SYNDIFRAIS : Syndicat National des Fabricants de Produits Laitiers Frais SYNDILAIT : Syndicat National des Fabricants de Lait de Consommation SYNDIFONTE : Chambre Syndicale Française des Industriels Fondeurs de Fromage SPPAIL : Syndicat Professionnel des Producteurs d'Auxiliaire pour l'Industrie Laitière Loi de 1884 régissant les syndicats professionnels (forme juridique des trois fédérations et des syndicats de produits, excepté le SFPP qui est une association loi de 1901)
Production La production de lait en France se répartit en 2008, sur un total de collecte de 23 milliards de litresOddo, Brèves du 11 juin 2008 : : Lactalis avec 5,5 milliards de litres : Yoplait avec 2,2 milliards de litres : Laïta (regroupement réalisé en 2008 entre trois coopératives : Coopagri Bretagne, Terrena et Even) avec 1,5 milliard de litres
Consommation en France 22,2 milliards de litres de lait sont collectés et livrés à plus de 700 sites de transformation qui emploient 60 000 personnes. La plupart de ces 22,2 milliards de litres sont consommés sous une autre forme que du lait liquide, qui ne constitue que 11 % de la collecte. Le chiffre d'affaires de l'industrie laitière en France est de d'euros. Les deux tableaux ci-dessous regroupent les statistiques 2007 relatives à la production et à la transformation du lait..
+ Part de la collecte (matière sèche utile collectée)Produit part en % poids de produits final en tonne sauf lait liquideFromages 38 % 1 750 000Beurre 20 % 411 000Lait en poudre 12 % 517 000Laits conditionnés 11 % 3,8 milliards de litresYaourts et desserts 7 % 2 200 000Crème 6 % 351 000Total des produits de grande consommation 75,5 %Poudre de lactosérum 4 % 629 000Caséines 2 % 38 000Total des produits industriels 24,5 %
+ Parts des chiffres d'affaires 2007 des productions de l'industrie laitière en FranceProduits de Beurres vrac 4,8 %Poudres maigres 4,7 %Poudres grasses 2,8 %Caséines/Caséinates 1,3 %Lactosérum en poudre 3,5 %Total des Produits Industriels 17,1 %Laits liquides 11,5 %Laits concentrés conditionnés 0,1 %Produits frais 26,9 %Crèmes conditionnées 5,8 %Beurres conditionnés 5,2 %Fromages (hors frais) 30,2 %Total produits de grande consommation 79,7 %Total 96,8 %Produits de 2de transformationFromages fondus 2,6 %Poudres infantiles 0,5 %Autres poudres cond. 0,1 %Total 2de transformation 3,2 %Total général 100 %
Au niveau international En 2007, la France a importé 4,4 millions de tonnes de produits laitiers, notamment du beurre, de la crème fraîche et du lait concentré sucré, principalement issus de l'Union européenne. Parallèlement, elle a exporté 9,2 millions de tonnes de produits laitiers, principalement du lait (Espagne et Italie), du fromage (monde entier), et des yaourts (Espagne et Union Européenne)source : http://faostat.fao.org/site/535/default.aspx.
Traitement thumb|Réservoirs de lait dans une fromagerie en Seine-et-Marne Pour conserver le lait cru à long terme, il est nécessaire de transformer le lait en fromage ou de détruire les micro-organismes qu'il contient. Plusieurs procédés existent aujourd'hui : Upérisation Haute Température stérilisation Pasteurisation Thermisation Microfiltration
Impacts environnementaux Ils varient beaucoup selon le type de sol, et d'élevage (de l'élevage extensif à l'élevage hors-sol industriel en passant par l'élevage biologique), notamment en matière de biodiversité et d'émissions de gaz à effet de serre, ou de risques écoépidémiologiques.