Les féculents sont des aliments d'origine végétale, constitués dans une forte proportion d'amidon ou plus généralement de glucides complexes. Il peut s'agir de parties de plantes non transformées (graines, fruits, tubercules, racines, tiges) ou de produits dérivés de l'industrie agroalimentaire (farine, fécule, pâtes alimentaires…).

Selon les instances gouvernementales, les féculents seraient la principale source d'énergie dans l’alimentation humaine. , les céréales auraient été incorporées à l’alimentation des humains il y a , lorsqu’ils sont devenus sédentaires. Jusque-là, ils consommaient peu de féculents, voire pas du tout.

Les glucides que les féculents contiennent peuvent être assimilés plus ou moins rapidement (indice glycémique élevé ou faible). Bien que possédant des glucides complexes, certains féculents sont classés dans les « sucres rapides ».

Étymologie Le terme « féculent » est attesté depuis le . Il dérive du latin faeculentus (plein de lie, de vase, de boue), lui-même dérivé de faex, faecis, « dépôt, sédiment, fèces »Félix Gaffiot, Dictionnaire latin-français, Hachette, 1934 . Il désignait à l'origine un liquide épais, chargé d'impuretés.

L'indice glycémique Les féculents ne sont pas tous des « sucres lents ». Depuis l'an 2000 environ, cette notion n'est plus utilisée par les diététiciens, qui lui préfèrent celle de « glucides complexes », laquelle correspond simplement à la présence d'amidon, sans indiquer l'influence sur la glycémie. Pour décrire l’effet des aliments sur la glycémie, on utilise la notion d'indice glycémique.

Il existe deux formes d'amidon : l'amylose et l'amylopectine.

L'amylopectine est une forme ramifiée, plus rapide à digérer, qu’on trouve plutôt dans les aliments à indice glycémique élevé.

L'amylose est un amidon linéaire, qui libère le glucose dans le sang plus lentement ; on le trouve plutôt dans les aliments à indice glycémique modéré.

Les travaux sur l'indice glycémique ont commencé dans les années 1980.

Cette mesure est également modulée par la notion de charge glycémique, plus efficace pour guider le consommateur.

Exemples de féculents Céréales (graines)

Avoine Blé Épeautre Blé de Khorasan Teff Sorgho Maïs Millet commun Orge Riz Seigle

Pseudo-céréale Cacahuète Quinoa Amarante

Fruits Banane (la teneur en amidon non transformé diminue avec la maturité, mais une banane mûre en contient toujours beaucoup plus que les autres fruits) Châtaigne Potimarron Fruit de l'arbre à pain

Légumineuses

Fèves sèches Haricots secs Lentille cultivée Pois chiche Pois secs Graine de soja

Organes souterrains Tubercules Igname Patate douce Pomme de terre TopinambourDans le topinambour, le glucide complexe est l'inuline et non pas l'amidon. Manioc

Racines Panais Rutabaga

Tronc Sagou (issu du sagoutier)

Produits finis De nombreux produits finis, industriels ou artisanaux, sont composés en bonne partie de féculents, tels que les pâtes, le pain, les frites, les chips.

Notes et références

Liens externes

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