vignette|Des plats d'accompagnement azéris. La cuisine azerbaïdjanaise (en désigne tant la préparation des repas que la culture culinaire, l'histoire, et les habitudes alimentaires de l'Azerbaïdjan, ancienne république soviétique située dans le Caucase.
Le climat joue un rôle important dans la formation de la cuisine et l’Azerbaïdjan possède neuf zones climatiques. Ses prairies et pâturages ainsi que sa proximité avec la mer Caspienne ont une influence sur la cuisine nationale.
La variété de la cuisine azerbaïdjanaise a été appréciée par les étrangers. Le voyageur anglais du Anthony Jenkinson écrit que pendant le dîner au palais d’, comme entrée, on a servi 140 plats régionaux et 150 plats principauxJourney of Anthony Jenkinson into Persia . Dû à la localisation du pays constituant un territoire convoité et contesté au fil du temps par plusieurs royaumes, khanats et empires, la cuisine du pays est influencée par les cuisines arménienne, est-européenne, géorgienne, iranienne et turqueWilliam Pokhlyobkin (1978). Национальные кухни наших народов [Cuisines nationales de nos peuples] (en russe). Центрполиграф. ISBN 978-5-9524-2783-9..
Caractéristiques
La cuisine azerbaïdjanaise est célèbre pour les légumes et les herbes utilisés saisonnièrement dans ses plats. Les herbes fraîches, y compris la menthe, la coriandre, l'aneth, le basilic, le persil, l'estragon, le poireau, la ciboulette, le thym, la marjolaine, l'oignon vert et le cresson sont très populaires et accompagnent souvent les plats principaux. La mer Caspienne abrite de nombreuses espèces comestibles de poissons, y compris l'esturgeon, le saumon de la mer Caspienne, le , les sardines et les muges. Les légumes communs dans la cuisine azerbaïdjanaise sont l'aubergine, la tomate, le poivron, l'épinard, le chou, l'oignon, l'oseille, la betterave, le radis, le concombre et les haricots verts. Le riz et les produits faits de farine sont également communs.
Le repas typique azerbaïdjanais est composé de trois plats. L'un des plats les plus réputés de la cuisine azerbaïdjanaise est le plov au safran, servi avec des herbes et des légumes variés, qui diffèrent totalement de ceux trouvés dans les plovs ouzbeks. Il est considéré être le plat national du pays. La cuisine azerbaïdjanaise comprend plus de 40 recettes de plov différentes. D'autres plats principaux comprennent une grande variété de kebabs et chachlyks, y compris d'agneaux, de bœuf, de poulet, de canard et de poisson (baliq). Les fruits secs et les noix sont utilisés dans de nombreux plats. Les condiments traditionnels sont le sel, le poivre noir, le sumac, et surtout le safran, cultivé au pays sur la péninsule d'Absheron.
Le thé noir est la boisson nationale, et il est bu après avoir mangé. Il est également offert aux invités comme un geste d'accueil, souvent accompagné de confiture.
Entrées et collations
La cuisine azerbaïdjanaise comprend un certain nombre de collations légères et des plats d'accompagnement pour commencer le repas ou servir à titre d'accompagnements aux plats principaux : une assiette de feuilles vertes aromatiques appelées goy, des morceaux de tchorek (pain), choban (une salade de tomates et de concombre) et parfois du fromage blanc ou qatik (yaourt acide).
Les collations froides sont généralement servies séparément des boissons.
Plats
Les notes des voyageurs étrangers visitant l’Azerbaïdjan montrent que l'on y cultivait le blé, le riz, le sésame, la betterave, la vigne, les pommes, le tabac, le coton, le coing et produisait de la viande (surtout ovine), du caviar et pratiquait la pêche. Y. D. Angabadzé et N. Q. Volkova dans leur livre L’Ancien Tiflis écrivent :
Les noms des repas trouvent leurs origines dans la technique de leur préparation et rappellent les régions d’où ils viennent.
Les œufs sont très utilisés dans cette cuisine. Les omelettes aux œufs (sebzi kuku), le poulet aux œufs (çığırtma) sont des mets courants très appréciés.
Les Azéris aiment utiliser les produits laitiers dans leur cuisine : sharbat, dovğa, doğramac, ayranaşı. Différentes sortes de pain comme lavach, yuxa, sengah, xamrali, tendir coreyi, décorent les tables azerbaïdjanaises.
Les pâtes occupent une place importante dans la cuisine azerbaïdjanaise. Dans la cuisine azerbaïdjanaise, les repas préparés avec la farine comme duchbéré, gurzé, horra, xechile ou xengel sont plutôt mangés en hiver.
Viande Dans la cuisine azerbaïdjanaise, la viande bovine et de mouton est très utilisée. que la viande de cheval et celle de chameau étaient aussi utilisées. Les Azéris préfèrent la viande des animaux de montagne et le gibier. On utilise aussi la graisse, les abats et les tripes des animaux dans la cuisine azerbaïdjanaise.
Les plats de viande azéris populaires sont le (parchabozbash, kuftebozbash, qovurmabozbash), le (sheki piti), le khash, le shashlik et le . Le dolma est aussi largement consommé. Même si l'Azerbaïdjan est un pays séculier, il demeure de tradition musulmane et la consommation de porc demeure faible, représentant 2,4 % de la viande consommée dans le pays en 2023. Généralement, les Azéris ne consomment pas spécifiquement de viande halal.
Grâce à la variété des fleuves et des rivières – notamment le Koura et l'Araz – et la proximité de la mer Caspienne, la cuisine azerbaïdjanaise contient beaucoup de plats de poisson, dont la truite et le sandre qui sont servis avec un condiment de prunes acides (alça) ou du narsharab (sauce au jus de grenade concentré). Nom DescriptionBalıqPoissons, généralement l'esturgeon, normalement brochette et grillés comme kebab, est servi avec une sauce grenadeDolmaLa recette traditionnelle de la viande hachée d'agneau mélangée au riz et assaisonnée de menthe, de fenouil et de cannelle et enveloppée dans des feuilles de raisin (yarpaq dolması) ou des feuilles de chou (kələm dolması). Il y a aussi du chou acide dolma (turş şirin kələm dolması) et dolma avec poisson (balıq dolması).Tomate, poivron et aubergines farcies d'agneau haché mélangées avec des pois chiches.DushbaraDes petites boulettes de pâte farcies d'agneau, d'herbes hachées, d'ail et d'oignon, servies dans du bouillon.Poulet farci ou poisson aux oignons, aux noix, aux raisins secs, aux albukhara et à l'assaisonnement d'alcha. Une spécialité de la région de Talysh dans le sud de l'Azerbaïdjan, mais très difficile à trouver dans les restaurants.Un mélange de mouton, d'herbes et d'épices pressées autour d'une brochette et grillées, souvent accompagnées de lavash (fines feuilles de pain sans levain).Tika kababDes morceaux d'agneau marinés dans un mélange d'oignon, de vinaigre et de jus de grenade, empalés sur une grosse brochette et grillés sur le barbecue. En russe, appelé шашлык, du turcique chachlyk (littéralement, « pour brochette »).
Types de plov vignette|Plov azerbaïdjanais composé de viande, abricots cuits en deux, prunes, noyaux d'abricots et de riz coloré par du curcuma. Le plov est l'un des plats les plus répandus en Azerbaïdjan, avec plus de 40 recettes différentes. Les variétés sont préparées avec des légumes, épices, herbes et viandes locaux. Habituellement préparé pour les invités en visite, le plov est un plat lourd et gras et est servi avec des boissons acides, telles que de l'ayran et du thé noir avec du citron. Les plovs portent un nom différent selon les ingrédients qu'ils contiennent.
Kourma plovPlov au mouton avec oignonsChilov plovPlov aux haricots et au poissonSabzi Qovurma plovPlov avec un mélange de végétaux sautésToyug plovPlov au pouletShirin plovPlov aux fruits secsSheshryanch plovPlov six-couleurs, œufs au plat sur un lit d'oignons verts et blancs frits
Soupes Les soupes d'Azerbaïdjan sont généralement épaisses et contiennent un ratio élevé d'ingrédients solides, tels que la viande, les pommes de terre, les pois chiches et autres légumes. Dans un repas, la soupe peut servir à la fois d'entrée et de plat principal, où le bouillon est bu d'abord et les ingrédients solides sont ensuite mangés avec du pain. Nom DescriptionLa soupe nationale d'Azerbaïdjan faite à partir de morceaux de mouton sur l'os, cuit avec des légumes dans un bouillon, préparés et servis dans des crochets individuels.Une soupe aux pois avec des boulettes d'agneau et des pommes de terre bouillies. Les boulettes de viande en kufta bozbash sont larges, copieux et faites d'agneau et de riz haché, parfois avec une prunelle séchée à l'intérieur.Sulu khingalSoupe d'agneau aux nouillesToyuq shorbasiSoupe au pouletUn yogourt base de soupe (madzoun) avec l’oseille commune, épinard, riz, pois cultivé secs et de petites boulettes de viande de mouton au sol ; servi chaud ou froid selon la saisonAzerbaijan cookery by category of dishes, a section of Large Guide to Home Cooking .
Desserts thumb|left|220px|Baklava. thumb|right|Halva à la pistache. Les desserts typiques de l'Azerbaïdjan sont des pâtisseries collées, siropées comme le baklava et Shaki Halva. Les autres pâtisseries traditionnelles comprennent le chekerboura (en forme de croissant et rempli de noix), peshmak (bonbon en forme de tube en riz, farine et sucre), et le girmapadam (pâte remplie de noix hachées). Les bonbons sont généralement achetés dans un pâtissier et mangés à la maison ou dans des occasions spéciales telles que les mariages et les réveils. En , les boulangers azerbaïdjanais ont obtenu une entrée dans le livre de records de la Communauté des États indépendants (CEI) pour cuire le baklava le plus grand et le plus lourd de la CEI, pesant environ . Plus de œufs, de noix, d'amandes, de sucre et la même quantité de farine ont été utilisés dans la préparation de la pâte.
Pâtisseries Les pâtisseries sont omniprésentes dans la cuisine azerbaïdjanaise. Auparavant, les paysans cultivaient les betteraves sucrières, ils produisaient du miel et ils l’utilisaient dans leur cuisine. Les Azéris sont fiers de leurs baklavas, chekerbouras, halvas, etc. Les différentes confitures sont apparues grâce à la production locale du sucre. La production de sucre raffiné en Azerbaïdjan commence au . Les confitures de coings, de cornouilles, de raisins, de figue, de noix et autres fruits sont très délicieuses et sont servies avec du thé. Les sorbets préparés avec des fruits et du sucre sont servis avec des pilafs.
Nom DescriptionSamani halvaLa Samva Halva est fabriquée à partir de blé malté et peut, être, mieux décrite comme une épicée, goose et chétive. Une tradition halva samani en Azerbaïdjan est de faire de la halva en commun, en utilisant de la farine de sept maisons.ChekerbouraChekerboura (şəkərbura) est une pâtisserie populaire azerbaïdjanaise, remplie d'amandes moulues, de noisettes ou de noix. Chekerboura, shor gogal et pakhlava sont tous mangés à Bakou lors des vacances de printemps de Novruz.
Boissons vignette|Thé noir azerbaïdjanais. Le thé a une place très importante dans la vie quotidienne azerbaïdjanaise. Boisson nationale du pays, le thé noir est souvent servi avec une tranche de citron avant et après le repas.
L'ayran est une boisson fraîche au yogourt mélangé avec du sel.
Le sharbat d'Azerbaïdjan (şərbət) est une boisson fraîche sucrée à base de jus de fruits mélangés ou bouillis avec du sucre, souvent parfumé à l'eau de rose. Le sharbat (à ne pas confondre avec les sorbets), d'origine iranienne, peut différer considérablement de consistance, de très épais comme la confiture (comme dans la cuisine tadjike) à très léger et liquide, comme en Azerbaïdjan.
La cuisine azerbaïdjanaise est aussi riche par ses boissons alcoolisées, bières, vins et eaux-de-vie. Les vodkas (araq en azéri) faites à base de cornouilles et de mûres sont surtout utilisées comme traitement de certaines maladies. Auparavant, les Azéris préparaient une boisson appelée buzé, apparentée à la bière.
Les marques locales d'eau sont les suivantes : Marque Origine Zone d'origineBadamlıBadamli, NakhitchevanSud-OuestSirabSirab, NakhitchevanŞollarVillage de ŞollarNord-EstQax (ou Kakh)Raion de QaxNordQakh or Kakh mineral water