Les calmars, aussi appelés calamars, ou teuthides, constituent un groupe morphologique, apparu au début du Jurassique, de céphalopodes décapodes marins regroupant près de . La plupart des espèces n'ont pas de nom vernaculaire spécifique et sont donc désignées en français sous le nom générique de « calmar » ou « calamar ». Il en est de même pour le terme « encornet », autre nom vernaculaire plus particulièrement utilisé lorsque ces animaux sont considérés en tant que comestibles ou appâts de pêche. L'ordre des Teuthida, qui regroupait tous les calmars, est désormais considéré comme obsolète parce que paraphylétique. Il est maintenant séparé en Myopsida et Oegopsida.
Ce sont des espèces pélagiques vivant parfois de façon isolée mais plus souvent en banc. Comme les autres céphalopodes, les calmars ont une tête distincte, une symétrie bilatérale, un manteau, une couronne péribuccale de bras musclés et protractiles munis de ventouses et/ou de crochets. Leur taille varie de quelques centimètres à une dizaine de mètres.
Les calmars forment un important maillon de la chaîne alimentaire océanique et certaines espèces sont comestibles pour l'homme ; ils ont donc une importance commerciale considérable et font partie des espèces qui ont une croissance rapide, une prolificité élevée et dont les populations mondiales croissent globalement depuis les années 1950. Avec les méduses, les seiches et les poulpes, les calmars semblent faire partie des quelques taxons qui s'adaptent bien à la dégradation du milieu marin, au détriment d'autres espèces, et tant que leur optimum de conditions de vie ne sera pas dépasséZoë A. Doubleday, Thomas A.A. Prowse, Alexander Arkhipkin, Graham J. Pierce, Jayson Semmens, Michael Steer, Stephen C. Leporati, Sílvia Lourenço, Antoni Quetglas, Warwick Sauer, Bronwyn M. Gillanders (2016), Global proliferation of cephalopods ; Current Biology ; Vol 26, n°10, p R406–R407, 23 mai 2016 ; DOI : https://dx.doi.org/10.1016/j.cub.2016.04.002.. Le calmar commun (Loligo vulgaris) est l'espèce la plus consommée par l'homme. Les appellations gastronomiques locales ne distinguent parfois pas les seiches des calmars.
Description Manteau
thumb|upright=1.3|Vue ventrale d'un toutenon japonais.1 - Siphon 2 - Tentacule 3 - Bec 4 - Nageoires 5 - Bras 6 - Tête 7 - Manteau
Une grande partie de l'organisme est contenue dans le manteau, doté de deux nageoires latérales chez les petits calmars tels que ceux du genre ou bien d'une seule grande nageoire sommitale comme chez les calmars géants., voire une paire d'ailettes latérales comme chez Grimalditeuthis bonplandi ou une deuxième nageoire, foliacée, au bout du pédoncule caudal comme pour le juvénile de Chiroteuthis veranyi.. Les espèces du genre Planctoteuthis et le calmar de Joubin présentent un pédoncule caudal plus long que leur manteau avec une nageoire en spirale tout autour. Cette particularité leur permet de monter et descendre comme un hélicoptère.
Ce manteau en forme de fuseau contient une vaste cavité, la cavité palléale, où se trouve la masse viscérale qui comprend les principaux organes internes ; cette cavité est recouverte par un mince épiderme membraneux. C'est à l'intérieur de cette cavité que les branchies effectuent leurs échanges gazeux, mais aussi que les organes reproducteurs, urinaires et digestifs déversent leurs productions (gamètes, urine, excréments).
Tête et bras thumb|left|upright=0.5|Crochets d'un tentacule d'.
La tête des calmars, bien individualisée, concentre une grande partie des organes des sens et la quasi-totalité des organes impliqués dans la capture des proies. Comme tous les coléoïdes, les calmars ont un cerveau en forme de tore particulièrement développé pour des invertébrés. Et plus particulièrement, les grandes espèces de teuthides disposent d'axones géants, qui peuvent mesurer jusqu'à de diamètre. Ces fibres nerveuses innervent le manteau et contrôlent une partie du système de propulsion à réaction.
Tentacules thumb|150px| Les ventouses d'un Mastigoteuthis. thumb|Détail de la tête d'un calmar.
Les calmars, de même que les seiches, font partie du sous-ordre , c'est-à-dire des céphalopodes à dix bras. Ils ont généralement huit bras fonctionnant par paire et deux longs tentacules, appelés « fouets », aux extrémités plus larges, appelées « massues ». Les espèces de la famille des octopoteuthidés, comme leur nom l'indique, ne possèdent que 8 bras. C'est au cours de leur maturation sexuelle que les juvéniles voient leurs deux longs tentacules régresser.
Les bras et les tentacules ont une fibre nerveuse centrale très épaisse, permettant à chaque ventouse d'être contrôlée de manière indépendante, et entourée de muscles circulaires et radiaux.
Les bras sont garnis de ventouses dont l'animal se sert pour maîtriser ses proies. Les bras sont réunis à leur base par une membrane, mais elle reste discrète chez le calmar contrairement à d'autres céphalopodes comme les pieuvres. (le calmar à ombrelle fait exception). Ces ventouses sont généralement surmontées d'un anneau corné qui améliore encore leur adhérence. Chez certains genres, l'anneau est renforcé par des petites dents et des crochets tranchants lui permettant d'avoir une meilleure prise sur sa proie.
Les deux grands tentacules servent à la capture des proies. Leur extrémité, aplatie, est garnie de ventouses. Leur volume reste constant : en contractant les muscles circulaires, le rayon diminue, permettant l'augmentation rapide de la longueur. Généralement, un allongement de 70 % est obtenu en diminuant légèrement la largeur de 23 %.. Chez les plus grandes espèces, ils sont bordés, à l'extrémité, de deux rangées de crochets pivotants très acérés. Plus la proie se débat, plus les crochets s’enfoncent dans sa chair.. Une membrane de protection autour des crochets, sur les tentacules et les bras, empêche le calmar de s’auto-mutiler.
Yeux thumb|left|150px|Coupe d'un œil de Bathyteuthis.
Les céphalopodes possèdent une vision binoculaire avec des yeux, la plupart du temps assez grands, de chaque côté de la tête. Ils possèdent des yeux assez proches de ceux des vertébrés mais le processus évolutif qui les a fait apparaître est différent de celui qui a été mis en œuvre chez les vertébrés. La structure interne est différente : la rétine et le nerf optique sont externes (les cellules de la rétine sont tournées vers la source lumineuse), par conséquent les céphalopodes n'ont pas de point aveugle.
Les yeux contiennent chacun un cristallin dur. L'accommodation est réalisée par le déplacement du cristallin (comme la lentille d'une caméra ou d'un télescope), plutôt que par sa contraction comme pour l'œil humain. Le cristallin est sphérique et élimine toute aberration grâce à une variation continue de l'indice de réfraction, qui diminue du centre à la périphérie.
Bec thumb|right|150px|Croquis du bec corné d'un calmar colossal.
Le bec corné, à l'extrémité de l'orifice buccal, est le seul tissu dur du corps de ces céphalopodes, il est difficile à rayer et à couper. Formé de deux mandibules, ce bec ressemble à ceux des Psittaciformes mais la partie inférieure chevauche la partie supérieure. Extrêmement dur à son extrémité tranchante, il a aussi la curiosité d'être élastique : la composition chimique du bec n'est pas la même de la partie fixée sur les tissus musculaires au côté tranchant. La rigidité de cet organe est fonction de rapports différents en chitine, en eau, en une molécule nommée DOPA et en protéines enrichies en histidine, un acide aminé.. Le bord tranchant contient également du carbonate de calcium.
Les cétacés qui consomment des calmars ont souvent des becs dans l'estomac, où ils se digèrent mal. C'est d'ailleurs l'examen de ces becs qui porta à croire en l'existence de calmars gigantesques. Les becs ont une grande valeur paléontologique ; en effet, comme les tissus mous se conservent très mal, les fossiles découverts sont essentiellement des becs. On dénombre plus de de fossiles céphalopodes, dont vraisemblablement un bon nombre de Teuthides.
La forme et la taille des becs de calmars sont spécifiques à chaque espèce. Ils peuvent mesurer de quelques millimètres à une dizaine de centimètres. C'est le calmar colossal qui possède le plus volumineux et le plus robuste de tous les becs de calmars., pouvant atteindre une longueur rostrale inférieure (LRL) de ..
Système « osseux » thumb|left|La plume d'un .
Les mollusques ne disposent pas d'os comme les vertébrés mais ils disposent d'une coquille, excepté chez les coléoïdes chez qui celle-ci semble avoir évolué vers une structure interne analogue à la coquille des mollusques, elle aussi composée de chitine, un matériau dur essentiellement constitué d'un polysaccharide. Cet organe rigide, lové dans le manteau, dispose d'une forme différente pour chaque espèce de coléoïde, c'est même la forme de cette structure qui permet de déterminer l'espèce d'un spécimen. Ainsi, la coquille des calmars, appelée plume ou gladius, est plutôt allongée et semi-transparente. Elle a l'aspect d'une règle de section circulaire en plastique. Elle passe au milieu du corps côté dorsal, entre les nageoires caudales. Elle est très différente de l'os de seiche des par exemple.
L'intérieur de cette coquille est poreux et l'animal règle sa flottabilité en y comprimant plus ou moins les gaz qu'elle renferme..
Système digestif thumb|left|150px|Croquis de la tête d'un .
Pour capturer leurs proies, les calmars disposent également de toxines salivaires qui paralysent leur proie au moment de la morsure.
À l'intérieur du bec, juste avant le début de l'œsophage, les bouts d'aliments sont broyés par la radula, organe ressemblant à une langue garnie de dents. Comme chez les autres mollusques, un anneau nerveux formé de deux cordons entoure l'œsophage. Des lignes de dents (dents palatines) jalonnent de plus les joues (palpes palatines). Ainsi, la radula se déplace tel un tapis roulant qui tracte les aliments vers l'œsophage. Les aliments transformés en bouillie vont ensuite dans l'estomac, où la digestion commence. Ils passent ensuite dans un sac de stockage appelé le cæcum, où les nutriments sont absorbés dans le sang. Puis les matières fécales sortent de l'anus, qui se trouve à droite entre les branchies du calmar, pour se jeter dans le siphon par où elles seront expulsées.
même s'ils ne peuvent avoir d'origine commune. Ce fait a été remarqué dès l'Antiquité.
Système cardio-vasculaire et excréteur Comme les autres céphalopodes, les calmars ont trois cœurs : deux cœurs branchiaux et un cœur systémique. Les deux premiers propulsent le sang vers les branchies pour qu'il se charge en dioxygène, alors que le cœur systémique distribue le sang oxygéné au reste du corps. Le cœur systémique est composé de trois chambres, un ventricule inférieur et deux oreillettes supérieures. Le sang des calmars est de couleur bleue car il contient de l'hémocyanine dont le fonctionnement repose sur la chimie du cuivre et de l'oxygène, et non pas de l'hémoglobine comme les vertébrés qui, elle, repose sur la chimie du fer et de l'oxygène. Les cœurs, légèrement verdâtres, sont entourés par les sacs rénaux, c'est-à-dire le système excréteur principal. Les reins sont difficiles à identifier : ils s'étendent du cœur (situé sur la face postérieure de la poche du noir) jusqu'à l'organe analogue au foie.
Système reproducteur 150px|thumb|left| Deux hectocotyles d'un Abraliopsis morisi. 200px|thumb|Le pénis d'un Onykia ingens ().
Les spécimens sont strictement sexués, c'est-à-dire qu'ils n'ont qu'un des organes, mâle ou femelle. La fécondation est interne.