Les trois techniques de cuisson du riz sont : à l'eau, à la vapeur, au gras. Elles varient avec les espèces et variétés de riz et les usages culinaires.vignette|la cuisson contrôlée du riz dans un cuiseur à riz est devenue usuelle : elle donne un excellent résultat et le meilleur rendement énergétique|251x251px
Préalables à la cuisson et traitements post-cuisson vignette|Eau de lavage du riz. Le lavage Le lavage du riz consiste à le remuer brièvement et doucement — en général deux ou trois fois — dans plusieurs eaux froides jusqu'à obtenir une dernière eau claire... Cet usage est généralisé en Asie, systématique au Japon pour le gohan, riz à l'eau japonais.
Le riz étuvé, les riz parfumés et le riz glutineux ne se lavent pas. Le lavage élimine d'une part les poussières de polissage, une petite fraction des nutriments hydrosolubles et moins de 1 % de l'amidon, et permet d'obtenir une texture collante à souhait...
On lave le riz en préférant une eau pure qui lui donne l'odeur de neige. vignette|Riz blanc cuit juste collant, idéal pour être mangé avec des baguettes
Le trempage Le trempage du riz pendant 30 minutes dans une eau dont la température est inférieure à est pratiqué au Japon et en Corée. Il a pour objet d'augmenter l'humidité du riz ce qui raccourcirait le temps de cuisson et rendrait le riz brun plus digeste.. Il est démontré que le riz brun absorbe effectivement plus rapidement l'eau au trempage que le riz blanc sur lequel le trempage a un effet de lessivage de nutriments. Le trempage du riz brun le rend moins digeste et plus dur selon une publication coréenne (2009). Une étude comparative réalisée en 2008 sur onze riz blancs différents a montré que le trempage n'améliore pas le goût, mais au contraire libère des composés soufrés désagréables et réduit le goût sucré. Le trempage du riz réduit de 17 % les phytates qui sont un facteur antinutritionnel des céréales (perturberaient la digestion), pour limiter la perte de minéraux lessivés par le trempage le riz est cuit dans son eau de trempage.
Le trempage dans une eau alcaline augmente le caractère collant du riz non gluant. Le trempage du riz glutineux est souvent conseillé pour améliorer sa saveur, les temps de trempage recommandé pour ce riz vont de 2 heures à une nuit..
Le trempage raccourcit la durée de cuisson de riz blanc, il est considéré comme un facteur secondaire d'économie d'énergie.
La dynamique du trempage sous différentes pressions ainsi que l'étuvage est un domaine de recherche actif car ces techniques sont utilisées dans la production des riz précuits.
Blanchir le riz « Pour les entremets, le riz doit toujours être blanchi » écrit Urbain Dubois. Il s'agit ici du terme culinaire et non du blanchiment du riz brut par abrasion de son péricarpe. L'opération consiste à mettre le riz lavé dans une casserole d'eau froide souvent salée, porter à ébullition quelques minutes (10 minutes chez Viard, 5 chez Dubois, 2 chez Escoffier), le riz est ensuite égoutté puis cuit dans un liquide approprié (bouillon de bœuf, de volaille, etc.), c'est typiquement le cas du riz au lait classique qui se fait en 2 temps pour être moelleux. Le riz ainsi blanchi a une capacité accrue d'absorber son liquide de cuisson qui irait jusqu'à 10 fois son volume, et de donner un riz moelleux vite cuit, sauter cette étape exigera une cuisson plus longue et le grain ne sera pas si velouté autrement dit imprégné de façon homogène jusqu'au centre..
Il a été démontré que l'absorption de l'eau par le grain de riz est optimale à la température d'ébullition, indépendamment de la présence de cellulose, la teneur du riz en eau après ébullition de 1 à 5 minutes atteint 20 à 30 % de son poids. Les propriétés fonctionnelles du riz : capacité de dispersion, capacité d'absorption d'eau, pouvoir de gonflement, solubilité et indices de couleur sont significativement (p <0,05) améliorées par le blanchiment.. Toutefois, le blanchiment doit être bref sous peine de diminuer l'arome du riz et le lavage des nutriments.
Traitements post-cuisson Les cuissons confinées de riz non glutineux se terminent par 2 opérations :
L'aération de la masse de riz cuite en remuant et soulevant délicatement le riz avec une spatule mouillée, elle rend le riz moelleux.. Le riz cuit aéré demande un temps de repos de 5 à 10 minutes avant consommation.
vignette|221x221px|cuisson du riz en Birmanie La cuisson De nombreux paramètres interviennent dans la cuisson du riz : la composition du cultivar de riz, son âge, l'eau, la méthode de cuisson, la durée, la température, la pression : il est important de lire les recommandations indiquées sur le paquet de riz et de bien choisir le riz qui correspond à ce qu'on veut servir.
Les modes de cuisson Il en existe 3:
à l'eau, au bouillon ou au lait. La quantité de liquide par rapport à la quantité de riz varie de 1 pour 1 à 2 pour 1, voire davantage dans le cas des arroz portugais, riz à l'indienne, à la créole ou à l'anglaise. On distingue traditionnellement : le court mouillement ou le liquide de cuisson est juste le nécessaire au gonflement du riz, 1 pour 1 avec un riz blanc, selon certains auteurs l'eau doit arriver 1 cm au-dessus du riz. le grand mouillement avec au moins 2 fois le volume du riz, une cuisson de 15 minutes.. Le riz gluant est cuit dans 2 à 3 fois son volume d'eau. À la Réunion et en Guyane le riz est plus souvent cuit à 1,5 fois son volume. Le riz gluant sucré se cuit au lait de coco. le congee, bouillies qui cuit dans de grandes quantités de liquide. à la vapeur. Le passage à la vapeur sert à l'étuvage du riz, il est pratiqué dans l’industrie et chez les Soninkés. La durée de cuisson à la vapeur doit être précise pour que le riz ne perde pas son gout. La cuisson à la vapeur est typique des riz glutineux d'Asie du Sud. au gras, c'est-à-dire rissolé dans un corps gras avant cuisson à l'eau ou au bouillon. Et à l'inverse le riz frit est un riz cuit à court mouillement, sauté ensuite dans corps gras chaud. vignette|Cuiseur à riz vapeur hollandais sur un modèle indonésien (festival eurasien Tong Tong Fair 2012) En Chine, on distingue les cuissons selon la teneur en eau après cuisson : le riz à l'eau à court mouillement non liquide et le riz liquide. La méthode classique de cuisson y est le grand mouillement (2 volumes d'eau pour 1 de riz), l'ajout de saindoux dans la cuisson rend le riz mou, l'ajout de quelques gouttes de vinaigre le rend plus blanc, enfin le lavage du riz suivi d'un trempage du riz pendant 30 minutes avant cuisson sont recommandés.
Le congee cuit dans 5 à 20 fois son volume de liquide. Au Japon, ces bouillies de riz sont classées selon le niveau d'eau ajoutée lors de la cuisson : bouillie entière avec eau égale à 5 fois le volume de riz, bouillie au 3/4 avec eau égale à 7 fois le volume de riz, bouillie en 5 avec eau égale à 10 fois le volume de riz et bouillie Sanbu, avec eau égale à fois 20 fois le volume du riz.
Importance d'une bonne cuisson vignette|cuisson traditionnelle du riz au Japon
Objectif de la cuisson La cuisson a pour but :
d'augmenter la teneur en eau du riz sec, on considère que le riz cuit a une texture optimale entre 56 et 68 % d'eau, au-delà il devient mou. de gélatiniser l’amidon (présent sous forme d’amylose et d’amylopectine — qui ne cuisent pas à la même vitesse — en proportion variable selon les riz) pour le rendre digeste.
La texture est liée au contenu en amylose : la FAO écrit « la teneur de l'amidon de riz en amylose est le principal facteur de qualité à la consommation. Elle est directement en corrélation avec l'augmentation de volume et l'absorption d'eau pendant la cuisson et aussi la dureté, la blancheur et la matité du riz cuit ».. Les consommateurs préfèrent les riz longs, le riz glutineux qui ont peu d'amylose : il ne se dilatent pas, restent brillant, ferme après cuisson, même si elle est excessive.
D'autre part, c'est pendant la cuisson que se développent les arômes du riz.
Même si la provenance est déterminante on admet une relation entre la taille du grain et l'utilisation en cuisine : grain long (moelleux, donc à éviter pour les cuissons au gras) durcit quand il est froid, ne convient pas aux salades, grain moyen légèrement collant parfait au gras mais pas à l'eau bouillante car il éclate, grain rond toujours tendre, au gras et recettes froides (sushi)..
La cuisson à point Suffisante mais non excessive pour obtenir la texture, la fermeté et la couleur désirées, adaptée à la variété de riz cuisinée et à la recette choisie, la juste cuisson est affaire de précision surtout quand le riz cuit en milieu confiné ne peut pas être goûté. Ces contraintes limitent la possibilité de co-cuisson du riz avec les accompagnements qui ont des durées et des températures de cuisson différentes comme les œufs, les crustacés, les viandes, etc.
La tendance à cuire séparément les aliments servis avec le riz est dominante en Birmanie. Le riz seul est servi au centre de la table. La co-cuisson se fait pour des légumes au temps de cuisson comparable à celui du riz : le riz à la portugaise cuit avec huile d'olive, tomate, oignon et poivron doux. En revanche, pour le riz à l'anglaise les petits pois cuits séparément sont ajoutés après cuisson du riz. D'où le succès généralisé des riz frits où le mélange des accompagnements est réalisé après cuisson séparée par un passage au wok, le riz cantonais par exemple exige 3 cuissons séparées : le riz, les œufs, les légumes et le jambon.
La cuisson du riz à la vapeur permet de le parfumer en additionnant par exemple du thé à l'eau qui vaporise.
Température de cuisson Une étude indienne a montré d'une part de fortes différences dans les durées de cuisson des variétés et l'âge du riz et que la durée de cuisson est corrélée à la température de gélatinisation de l'amidon qui est très variable de à soit à selon les riz. La température de cuisson est déterminante dans cette transformation. Les riz sont classés faible ( à , à ), intermédiaire ( à , à ) et élevé (> ,>). La plage de température ne saurait excéder , soit . Mais la température n'influe pas uniquement sur le niveau de cuisson, car des températures élevées modifient la couleur et l'aspect du riz.
L'avantage des cuiseurs de riz est de régler avec précision les températures de cuisson pour les différents riz et en fonction de la durée de cuisson souhaitée (modes rapide, normal et spécial). vignette|cuisson d'un pîlaf au Tatarstan
Durée de cuisson « En général on peut se baser sur 18 à 20 min d’ébullition, sauf pour certaines préparations » écrit Auguste Escoffier dans sa monographie Le riz. Il poursuit « les italiens aiment le riz peu cuit, le temps de cuisson pour un bon rizotto varie entre 14 et 16 min ».
La cuisson à la vapeur uniformise la température dans les grains de riz, ce qui est important — dit-on au Japon — pour faire ressortir l'umami. S'il est trop cuit, il devient gluant sans goût. Une étape importe est l'hogushi ほぐし qui consiste à séparer les grains de riz chauds avec une spatule pour une diffusion parfaite de l'humidité, elle donne un riz brillant et parfumé..
En cocotte le riz brun ou sauvage : 40 à 45 min, le riz étuvé 25 min, le riz blanc 15 min, le riz précuit 5 min.
Avec un cuiseur à riz : riz blanc 50 à 60 min, riz blanc cuisson rapide 35 à 50 min selon les quantités, riz grain rond — riz à sushi, riz sucré 50 à 60 min, riz brun 1 h 25 min à 1 h 45 min, riz complet germé GABA 3 h 15 min à 3 h 35 min.. La bouillie de riz (congee, canja) se cuit 1 h 30 min pour une texture épaisse, et 2 h pour une texture liquide..
En autocuiseur (vapeur sous pression) le temps de cuisson est réduit à 25 à 40 min pour le riz complet, 8 min pour le riz blanc... vignette|187x187px|Pots pour la cuisson du riz au four micro-ondes
Ustensiles de cuisson