Un acide gras trans (AGT) est un type d'acide gras insaturé présent naturellement en petite quantité dans la viande et les produits laitiers. Les acides gras trans ont été produits en grandes quantités par la transformation industrielle des huiles alimentaires au début du pour en faire de la margarine puis des snacks, des aliments précuits et des aliments frits dans la restauration rapide..
Un acide gras insaturé peut prendre deux formes géométriques différentes, dites « cis » ou « trans », ce qui leur confère des propriétés différentes, et une métabolisation différente. Un acide gras trans est un acide gras insaturé comprenant au moins une double liaison carbone-carbone.
Les acides gras insaturés trans sont d'origine naturelle (acide trans-vaccénique) ou artificielle (acide élaïdique), dans ce dernier cas produits par l'hydrogénation industrielle partielle. des acides gras insaturés contenus dans les huiles végétalesLes huiles végétales naturelles ne contiennent généralement pas d'acides gras trans, mais seulement des acides gras cis.. L'hydrogénation totale n'en produit pas (ou très peu), puisqu'elle transforme quasiment toutes les doubles liaisons -C=C- en liaisons simples -C-C-, les acides gras insaturés devenant saturés (en atomes d'hydrogène).
En France et en Europe, en 2011, ils ne figurent pas sur l'étiquette des produits alimentaires, la « déclaration nutritionnelle obligatoire » du projet européen. En effet, le Parlement européen et le Conseil de l'Union européenne ont demandé des informations complémentaires sur ces acides gras trans. La Commission a dû présenter un rapport en 2014 : Conseil de l'Union européenne, Questions et réponses sur les nouvelles règles de l'UE en matière d'étiquetage des denrées alimentaires, Bruxelles, 19 juin 2011, 14463/11 Presse 319, ..
L'utilisation de celles d'origine artificielle est sérieusement réglementée dans certains pays développés (Danemark, Canada) ou certaines villes (New York July 1, 2008.). Après les avoir bannis des cantines scolaires, l'État de Californie a programmé en . leur bannissement des restaurants pour 2010 et des préparations à emporter pour 2011. Leur interdiction a été décidée aux États-Unis pour .. En , l'Organisation mondiale de la santé lance un programme ayant pour objectif l'élimination complète des acides gras trans à l'horizon 2023..
La Commission européenne décide en , de limiter les acides gras trans à partir du . La limite maximale autorisée sera de 2 grammes de graisses trans produites industriellement pour de graisse dans la nourriture destinée à la consommationL'UE impose une limite pour les acides gras trans, 20 minutes (Suisse), 24 avril 2019.
Une étude du département de l'Agriculture des États-Unis a montré que l'acide vaccénique augmente les taux de cholestérol HDL et LDL, alors que les acides gras trans industriels n'élèvent que les LDL sans effet bénéfique sur les HDLDavid J. Baer, PhD. US Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Beltsville Human Nutrition Research Laboratory. New Findings on Dairy Trans Fat and Heart Disease Risk, IDF World Dairy Summit 2010, 8–11 November 2010. Auckland, New Zealand.
Différences entre acides gras « cis » et « trans » Chimiquement, les acides gras trans sont composés des mêmes atomes que leurs diastéréoisomères : les acides gras cis. Cependant, les AG insaturés trans sont beaucoup moins présent à l'état naturel par rapport aux AG insaturés cis. Et ils ont une géométrie spatiale différente : dans les molécules d'acides gras trans, les doubles liaisons entre atomes de carbone (caractéristiques de tous les acides gras insaturés) sont en configuration trans au lieu d'être en configuration cis, ce qui leur donne une forme plutôt droite au lieu d'être courbée.
Cette particularité les rend moins fluides et leur donne une température de fusion plus élevée que la forme cis : ils sont donc plus solides à température ambiante, ce qui est une propriété recherchée par l'industrie agroalimentaire, notamment pour la préparation de margarines. Ils diminuent également la fluidité membranaire s'ils sont intégrés dans la bicouche lipidique.
Ils sont toutefois considérés comme une impureté du processus d'hydrogénation partielle.
Obtention par hydrogénation partielle, majoritairement industrielle Les acides gras trans existent naturellement en petites quantités dans la viande ou les produits laitiers des ruminants.
La plus grande quantité consommée par les êtres humains se trouve cependant dans les produits industrielsAgence française de sécurité sanitaire des aliments, Afssa, Risques et bénéfices des acides gras trans apportés par les aliments - Recommandations, avril 2005. à la suite de l'hydrogénation partielle des huiles végétales insaturées, procédé développé au début des années 1900 et ayant pris une importance considérable dans les pays industrialisés depuis les années 1950.
Selon l'AFSSA, les principaux aliments contributeurs identifiés des acides gras trans totaux sont à 60 % les produits d'origine animale (produits d'origine laitière et viande de ruminants). Les principaux aliments contributeurs identifiés des acides linoléiques conjugués (ALC) totaux sont à 70 % les produits d’origine laitière.
L'hydrogénation partielle modifie la structure moléculaire des acides gras (remplacement de doubles liaisons -C=C- par des simples liaisons -C-C- avec deux atomes d'hydrogène supplémentaires) et modifie leurs propriétés : augmentation de leur température de fusion et diminution de leur rancissement, ce qui est souvent recherché par l'industrie agro-alimentaire (fabrication de la margarine par exemple). Mais elle transforme aussi une partie des acides gras insaturés cis en acides gras (insaturés) trans. Les acides gras trans constituent une impureté du processus d'hydrogénation industriel. Sous l'effet d'un catalyseur (par exemple le platine), la double liaison carbonée se rompt et on observe au moment de l'addition de l'atome d'hydrogène, une rotation de la chaîne autour de celle-ci (position trans). La perte de l'atome d'hydrogène qui revient au catalyseur permet la reformation de la double liaison conservant la configuration « trans ».
Sources alimentaires Les acides gras trans de l’alimentation proviennent principalement de trois sources : la transformation bactérienne d'acides gras insaturés dans le rumen des ruminants. Ces acides gras trans peuvent se retrouver par la suite dans les produits laitiers (beurre, crème, fromages, lait) et les viandes (bœuf, mouton) ; l'hydrogénation catalytique partielle et la désodorisation des huiles végétales insaturées (ou parfois des huiles de poisson) riches en acides gras polyinsaturés (huiles raffinées, non vierges) ; lors d’une friture des huiles, ou d’un chauffage, même à assez basse température (huile de lin par exemple).
Brochure Viande et santé humaine de l'Association royale des ingénieurs, issue de la Faculté des Sciences Agronomiques de Gembloux, en Belgique, page 14..
Chimiquement, la différence entre les acides gras insaturés trans d'origine naturelle (acide trans-vaccénique) et artificielle (acide élaïdique) réside dans le placement de la double liaison carbone-carbone.. Sources naturelles La source naturelle d'acide gras trans est constituée des produits laitiers, des graisses et de la viande de ruminants : graisses de bœuf et de mouton (à environ 4,5 %), les produits laitiers de vache et de chèvre (environ 3,3 %), les viandes de bœuf et de mouton (environ 2 %)Nicole Combe, Armelle Judde, Carole Boue, Claude Billeaud, Bernard Entressangles, Dominique Dallay, Jean-Noël Leng, Jean-Claude Baste, « Composition en acides gras trans du tissu adipeux d’une population française et origines alimentaires de ces acides gras trans », Oléagineux, Corps Gras, Lipides 1998;5(2):142-148.. Ils contiennent notamment de l’acide trans-vaccénique (acide trans-11-octadécènoïque) de la famille des oméga-7. Les acides gras insaturés sont connus pour être peu nocifs voire essentiels, tels les oméga 3 et 6. Cependant, ces AG sont généralement de configuration cis et pour les rares AG insaturés trans naturel, comme l'acide trans-vaccénique, ceux-ci sont mono-insaturés contrairement aux AG trans transformés par hydrogénation catalytique qui sont eux poly-insaturés, d'où une moins bonne absorption par le corps. Une consommation en trop grande quantité et régulière peut provoquer des atteintes cardiovasculaires telles que des infarctus du myocarde provoqués par obstruction des artères coronaires provoquant une ischémie et donc une asphyxie du cœur par manque d'oxygène.
Cette source « naturelle » représente, en France et en moyenne, la majorité des acides gras trans consommés : environ 50 % par matières grasses laitières, 10-12 % par les graisses de viande d'animaux ruminants.. Selon une étude récente partiellement financée par l'industrie laitière (CNIEL et Nestlé), ils ne seraient pas clairement des facteurs de problèmes cardiovasculaires, contrairement à ceux produits industriellement. ; une autre étude publiée simultanément, également avec cofinancement industriel, conclut au contraire qu'ils ont les mêmes effets que ceux produits industriellement mais sans danger aux doses usuelles. ; lire à ce sujet l'éditorial du journal ayant publié les deux articles..
Sources industrielles L'autre source d'acide gras trans, majoritaire en moyenne dans les pays anglo-saxons ainsi que pour certaines populations (jeunes ou adolescents p. ex.) de France ou d'Europe du Sud, est industrielle : l’hydrogénation catalytique partielleSi l'hydrogénation est totale, alors la majeure partie des acides gras sont saturés. Mais des AG trans peuvent subsister. d'acides gras polyinsaturés.
Ce procédé industriel vise à rendre les huiles solides ou semi-solides (margarines) et moins sensibles à l'oxydation (rancissement ou peroxydation).
Ces acides gras partiellement hydrogénés sont utilisés dans l'industrie agro-alimentaire comme agent de texture pour rendre les aliments plus fermes et moins suintants comme conservateur pour éviter le rancissement ou comme désodorisant dans certaines huiles de poisson.
Ils se retrouvent ainsi dans de nombreux produits alimentaires transformés, notamment les margarines et produits gras utilisés pour fabriquer toutes sortes d'aliments préparés :
+ Résultat d'analyses effectuées sur des produits commercialisés en France en 1999 et contenant des huiles végétales partiellement hydrogénées Agence française de sécurité sanitaire des aliments, « Risques et bénéfices, des acides gras trans apportés par les aliments - Recommandations », avril 2005. Tableau en page 54. Produits Nombre de produits analysés Teneur minimale Teneur maximale Pain / Sandwich 5 3,7 % 21,2 % Céréales 4 2,0 % 52,1 % Viennoiseries 2 24,5 % 34,8 % Craquelins 5 0,1 % 17,4 % Pâte feuilletée / à pizza 2 16,6 % 61,0 % Gâteaux 8 12,6 % 35,9 % Soupes déshydratées 11 4,3 % 27,0 %
Chauffage ou friture de produits contenant ou non des acides gras trans L'hydrogénation partielle ou la transformation en isomère trans peuvent également avoir lieu par chauffage ou friture. Pour limiter les effets sur la santé, il ne suffit donc pas de limiter sa consommation en produits industriels. Il convient également de ne pas trop chauffer des huiles et corps gras non destinés à cet usage (par exemple, ne pas chauffer des huiles destinées à l'assaisonnement).
De même, le passage au four d'une pâte à tarte ou à pizza peut faire apparaître un taux d'acides gras trans supérieur à celui annoncé sur l'étiquette, quand cet étiquetage existe.
Effets sur la santé