Fruit à coque

Les fruits à coque sont des fruits contenant généralement une seule graine oléagineuse comestible, enfermée dans une coque sclérifiée à maturité. Ce terme est utilisé notamment en alimentation, en nutrition et en allergologie. Il désigne des fruits dont les graines ont des compositions nutritionnelles similaires et sont reconnues comme favorables à la santé selon les données épidémiologiques. Ils peuvent toutefois être une source d’allergies.

La noix, la noix de pécan, la pistache, la noix de cajou, l’amande, la noix de macadamia, la noix du Brésil et la noisette sont des exemples de fruits à coque. Ce n'est pas le cas des arachides, qui sont des légumineuses ne présentant pas le même profil allergène.

Suivant le contexte, le terme «fruit à coque» peut désigner le fruit tel que la plante le porte, ou le fruit débarrassé de ses diverses enveloppes et de sa coque, c’est-à-dire la graine (ou amande) comestible.

Des études épidémiologiques (observation de larges populations ou essais cliniques d’intervention) ainsi que plusieurs méta-analyses ont permis d'observer que la consommation régulière de fruits à coque était associée à un effet cardioprotecteur, permettant de diminuer les risques de maladie coronarienne et cardiovasculaire.. La consommation de fruits à coque est ainsi considérée bénéfique pour la santé. Cependant, une surconsommation de ces aliments peut se révéler préjudiciable.

Les études sur l'impact des fruits à coque sur la satiété, le poids corporel ou encore le diabète sont également très optimistes.

Définition

Le terme fruit à coque désigne le plus souvent l'endocarpe de ces mêmes fruits.

Sur le plan botanique, le terme fruit désigne l’organe végétal obtenu par maturation de l’ovaire après fécondation de la fleur, chez les angiospermes. La paroi de l’ovaire forme le péricarpe et les ovules à l’intérieur de l’ovaire donnent les graines.

De la périphérie vers le centre, le péricarpe (la paroi du fruit) comprend: Un épicarpe, dit « peau du fruit » dans la langue commune; Un mésocarpe, couche moyenne généralement charnue (la « chair » de la pêche); Un endocarpe, partie la plus interne du péricarpe, sclérifiée chez les drupes. Il constitue la « coque ».

La majorité des fruits à coque, tels que la noix, la noix de pécan, la noix de cajou, la noix de macadamia, l'amande et la pistache sont des drupes.

Fruit du pistachier péricarpe épicarpe, membraneux, jaune rougeâtre mésocarpe mince, pulpeuxendocarpe, « coque » lignifiée, se fend en deux (déhiscence) graine testa, tégument, pellicule brun rougeâtre 2 cotylédons verts, amande comestible

Les fruits à écale sont des fruits à coque de type drupe. Dans la langue commune, on appelle « noyau » ou « noix », l’endocarpe lignifié enfermant sa graine et « écale », le mésocarpe charnu, comme l’illustre la noix commune (du noyer commun).

155 px Fruit du noyer commun épicarpe membraneuxmésocarpe (charnu), écale verte, « brou » se desséchant noyau « noix » endocarpe, « coquille » (lignifiée) graine, « cerneau » (comestible) tégumentcotylédonsDans la liste des fruits à coque, en dehors des drupes, on trouve encore des akènes (la noisette), des pyxides (la noix du Brésil) et des gousses (l’arachide, même si elle n'est pas à proprement parler un fruit à coque). Dans tous les cas, l'amande de la graine est enfermée dans une paroi sclérifiée, d'origine variable. Parfois le pignon de pin, une graine de Gymnosperme (dont les graines sont nues, non incluses dans un fruit), est étudiée avec ces fruits.

Si l’on s’en tient à la définition des fruits à coques comme , on pourrait ajouter à la liste.: les glands (des chênes), les faînes (des hêtres), les noix d’arec (du palmier à bétel, Areca catechu), les châtaignes (des Castanea ) , les noix de coco (des cocotiers, Cocos nucifera ) etc.

Les termes anglais de « tree nuts » ou de « edible nuts seeds » des articles scientifiques de nutrition correspondent généralement à l'appellation française de «fruits à coque».

Production

Les principaux pays producteurs de fruits à coques sont la Chine et les États-Unistoutes les données statistiques de cette section viennent du site FAOSTAT. Par continents: l’Asie est en tête dans la plupart des productions, noix (la Chine est le premier producteur), noix de cajou (Vietnam, Inde), pistache (Iran), noisette (Turquie); l’Amérique du Nord domine pour l’amande (la Californie en est le premier producteur mondial.) et la noix de pécan (États-Unis); l’Amérique du Sud domine pour la noix du Brésil (Brésil, Bolivie et Pérou); l’Afrique domine pour la noix de macadamia (Afrique du Sud).

La production la plus importante en tonnage est celle de la noix de cajou, un fruit tropical produit majoritairement en Asie (56% de la production mondiale en moyenne sur 1980-2017, notamment le Vietnam et l’Inde) et secondairement en Afrique (37,6%, notamment la Côte d’Ivoire et le Bénin).

La deuxième production la plus importante, celle de la noix, est dominée par la Chine et les États-Unis..

Production des fruits à coque, non décortiqués, en tonnes Noix de cajou Noix Amandes Pistache Noisettes Noix du Brésil 2007 3 726 232 1 983 720 1 667 145 749 468 811 684 79 070 2010 3 990 480 2 767 426 1 899 884 718 150 854 742 90 721 2016 4 087 563 3 763 000 2 145 426 1 166 767 748 095 103 395 2017 3 971 046 3 829 626 2 239 697 1 115 066 1 006 178 84 090

Les fluctuations annuelles des récoltes peuvent être importantes. Toutefois, la décennie 2007-2016 est marquée par une augmentation de la production de noix de 90%, principalement portée par la Chine qui multiplie sa production par six de 2000 à 2016.

thumb|center|upright=1.5|Production de noix (non décortiquées) par zones géographiques (d'après FAOSTAT).

L’Europe, principal continent producteur de noix depuis les années 1960, est dépassée par l’Asie en 1987, puis par l’Amérique du Nord en 2008.

La seconde croissance la plus importante est celle de la pistache : sur la même décennie 2007-2016, la production de pistaches a augmenté de 55%. De 1980 à 2017, la production mondiale a été multipliée par 15, celle de l’Iran par 25 et celle des États-Unis par 22, si bien que l’Iran reste le premier producteur mondial, suivi par les États-Unis.

La noix du Brésil, récoltée sur des arbres sauvages en pleine forêt, connait des fluctuations saisonnières importantes, mais le phénomène majeur fut l’effondrement de la production de noix du Brésil dans l’Amazonie brésilienne à la suite de la déforestation de la région entre 1970 et 2003. Pendant ce temps, les forêts des régions du bassin amazonien se trouvant en Bolivie et au Pérou furent préservées, et l’extraction de noix se développa régulièrement pour finalement dépasser leur grand voisin brésilien.

Analyse nutritionnelle Les tables ci-dessous rassemblent les données de la base Ciqual de l’ANSES de 9 fruits à coque et des pignons de pinpour ne pas être trop lourd, quand nous parlerons de « fruits à coque » nous entendrons éventuellement y compris les pignons de pin fréquemment consommées en Europe. Toutes ces données sont disponibles et commentées dans les articles de Wikipédia traitant de ces aliments.

Macronutriments

Les fruits à coque sont une riche source de lipides de pour la pistache à pour la noix de pécan et pour la noix de macadamia. La composition en acide gras est très dépendante du génotype (cultivar), des conditions de culture et du traitement de séchage et grillage des fruits. Les grandeurs données par la table Ciqual sont des moyennes représentatives du marché français.

Tous les fruits à coque ont un taux d’acides gras saturés relativement faible, sauf la noix du Brésil (). Les acides gras saturés à longue chaîne (acide laurique C12:0, acide myristique C14:0, acide palmitique C18:0) pris en excès peuvent provoquer un excès de cholestérol sanguin (hypercholestérolémiants) et présentent des effets athérogènes thrombogènes (qui provoque une thrombose) qui peuvent augmenter le risque de maladies cardiovasculaires. Cependant, ces molécules sont également les composants majeurs de la gaine de myéline au niveau du système nerveux cérébral. Ainsi, la consommation d'acide gras saturés peut être bénéfique à condition que les apports ne dépassent pas 12 de l’apport énergétique total quotidien.

Ci-dessous les compositions des fruits à coque, d’après la base de données Ciqual, classés par ordre d’activité antioxydante décroissante:

Macronutriments des fruits à coque (g/100g) AGS : acide gras saturé, AGMI : acide gras mono-insaturé, AGPI : acide gras poly-insaturé, AL : acide linoléique, AAL : acide alpha-linolénique Lipide AGS AGMI Oléique ω-9 ALω-6 AALω-3 ratio ω-3 / ω-6 AGPI Prot. Gluc. FibreNoix 67,3 6,45 14,1 13,4 36,1 7,5 0,208 43,6 13,3 6,88 6,7 Pacane 72,6 6,62 40,6 40,6 22,1 1,01 0,046 23,1 9,57 5,27 8,33 Pistache 47,4 5,52 23,8 23,1 13,3 0,26 0,020 13,5 18,4 18,6 10,1 Cajou 49,5 10,5 26,7 26,7 8,71 0,1 0,011 9,05 15,2 26,7 3,85 Amande 53,4 4,19 31,8 31,5 11,6 0,052 0,004 13,5 21,1 7,85 10,2 Noix Brésil 66,7 16,2 21,8 19,5 25,2 0,059 0,002 25,6 14,8 5,28 6,4 Pignon 65 5,53 19,9 18,3 30,4 0,15 0,005 33 13,7 6,31 10 Macadamia 72,9 11,6 57,2 1,65 7,14 8,35 8,6 Noisette 63 4,46 45,7 45,7 5,25 0,057 0,011 7,92 13,9 6,99 9,7

Les fruits à coque se caractérisent par une forte teneur en acides gras insaturés (AGI), allant de pour la noix de cajou à pour la noix de pécan. Deux classes d'AGI sont distinguées : les acides gras mono-insaturés (AGMI) : la noix de macadamia est la plus riche (), suivie de noisette () et la pacane. Pour les fruits à coque (hormis les macadamias), les AGMI sont représentés presque exclusivement par l’acide oléique (C18:1, n-9), connu pour jouer un rôle préventif dans les maladies cardiovasculaires. Ainsi les noisettes, avec un taux de 72 d’acide oléique (des lipides totaux), se trouvent au même niveau que l’huile d’olive (71,26% d’acide oléique). Toutefois, les noisettes apportent, en plus des lipides, des protéines (14), des glucides (7) et des composés phénoliques; les acides gras poly-insaturés (AGPI), divisés en deux grandes familles : les oméga-6 (noté ω-6 ou n-6) : l’acide linoléique (C18:2, n-6), un oméga-6 indispensable car le corps ne sait pas le synthétiser, se trouve en forte teneur dans la noix () et le pignon de pin . Les oméga-6 sont hypocholestérolémiants (ils font diminuer le cholestérol sanguin) mais pro-inflammatoires et participent à l’agrégation plaquettaire, les oméga-3 (noté ω-3 ou n-3) : l’acide alpha-linolénique (C18:3, n-3) est un oméga-3 indispensable, plus répandu dans les aliments d’origine végétale qu’animale. Les cerneaux de noix sont un des aliments les plus riches en acide alpha-linolénique (), seulement dépassés par les graines de lin () ou de chia ou les huiles de lin, de noix ou de colza. La noix de pécan, le fruit à coque dont la composition est la plus proche de la noix commune, en contient 7 fois moins. Quant aux autres, ils en contiennent des quantités négligeables. Les poissons gras réputés riches en oméga-3 apportent principalement de la DHA et de l’EPA. Ainsi, la sardine à l’huile en boîte (égouttée) ne contient que d’alpha-linolénique (soit 100 fois moins que la noixcar les noix sont des fruits secs (eau ) alors que les sardines à l’huile égouttée contiennent 60 d’eau) et d’EPA et de DHA. Les oméga-3 sont anti-inflammatoires, ils limitent l’agrégation plaquettaire (la coagulation) donc favorisent la fluidité du sang, augmentent le HDL cholestérol (le bon cholestérol), participent à la prévention des maladies neurodégénératives (maladie d’Alzheimer, de Parkinson), ralentissent la croissance tumorale (notamment colorectale et prostatique).