Le Cresson de fontaine ou Cresson officinal (Nasturtium officinale) est une espèce de plantes potagères de la famille des Brassicaceae. Il ne faut pas le confondre avec d’autres « cressons », comme le cresson de terre (Barbarea verna) et le cresson alénois ou passerage (Lepidium sativum), ces deux dernières espèces poussant dans les lieux secs.
Une personne qui cultive le cresson est un cressiculteurFrance 24, "France, bon appétit", édition du 21 février 2012.
Phytonymie
Étymologie Le nom générique Nasturtium est, d'après une hypothèse courante, formé sur les termes latins nasum « nez » et torquere « tordre, grimacer » par allusion à la saveur piquante du cresson.
Selon les Dictionnaires étymologiques et historiques du français, le mot cresson est d'abord attesté dès 1130Albert Dauzat, Jean Dubois et Henri Mitterand, Nouveau dictionnaire étymologique et historique, 2 éd., Paris, Larousse, édition revue et corrigée, 1964 (1 éd., 1938), p. 211a ou vers 1170 sous la forme altérée par métathèse, kerson (dans Guillaume de Berneville, La Légende de saint GillesTexte du , publié d’après le manuscrit de la Bibliothèque Laurentienne de Florence. Édition bilingue traduite, présentée et annotée par Françoise Laurent, Paris, Éditions Champion (Champion classiques. Moyen Âge, 6), 2003)Site du CNRTL : étymologie de cresson (lire en ligne) .
Il est issu du vieux bas francique * de même sens, postulé d'après l'allemand (vieux haut allemand kresso, kressa), lui-même issu de la racine germanique occidentale *krasjō(n), *krasja(n), racine également à l'origine de l’anglais cress (vieil anglais cressa, cresse, cærse, cerse) et du néerlandais kers (moyen néerlandais kersse) de même sensT. F. Hoad, The Concise Oxford Dictionary Of English Etymology, Oxford Paperbacks, Oxford University Press, Oxford / New York, 1993, p. 104b.. La mot latin crissinus est attesté dès le dans une glose destinée à expliquer le mot latin d'origine qui n'était plus compris, il s'agit d'une latinisation médiévale reposant sur le mot germanique, comme c'est fréquemment le cas, cf. Gloses de Reichenau.
Le terme dialectal berle « cresson d'eau » est issu du latin tardif berula (Marcellus de Bordeaux, De Medicamentis Liber 36.51), d’origine gauloise et apparenté au nom celtique du cresson : vieil irlandais biror « cresson d'eau » (> irlandais biolar) ; gallois berwr ; vieux breton beror (breton beler)Pierre-Yves Lambert, La langue gauloise, Paris, Errance, 1994, p. 188.Xavier Delamarre, Dictionnaire de la langue gauloise, Paris, Errance, 2003, p. 73.. La forme initiale devait être *berura, *beruro- « cresson d'eau » dissimilé en berula. C'est un probable dérivé du thème indo-européen *bher-u-, nom de l'eau vive, de la source. Le mot celtique se poursuit dans d'autres langues romanes : occitan berlo, espagnol berro « cresson ».
Le terme berula est entré dans la taxinomie pour désigner un autre genre de plante et a été traduit par berle.
Noms vernaculaires et dialectaux Cresson, cresson d’eau, cresson de fontaine, cresson de ruisseau, grasson, berle, parfois faussement appelé cardamine.
En Suisse, dans le Valais romand, le cresson de fontaine est appelé de divers noms, entre autres : crèchon, creichon, crainson, crinsoun, crenchon, crënchon, cringnson, berla, birla, bierlaNoms dialectaux des végétaux du Valais romand, Michel Desfayes, 2002.
En breton le cresson de fontaine est appelé beler-dour ou kresen-dour, sur beler / kresen (mot issu du français) « cresson » (voir supra) et dour « eau ».
Autres langues Dans les langues berbères modernes on retrouve pour nommer le cresson de fontaine ou le cresson les mots : ɣarnunec (gharnounech), garninuc, gernunec (gernounech) en chleuh du Souss, agernennuc (agernennouch) en chenoui dans le Chenoua, gerninuc (gerninouch) en chaoui dans l'Aurès, gerrnus (gerrnouch), gerruc (gerrouch) en zayane dans le Moyen-Atlas, jernuc (APL ; žernûš, jernouch) en tamazight des Aït Serghouchen. Ces termes pourraient être apparentés au mot qaranbush utilisé en arabe pour le nom d'une plante similaire.
En arabe maghrébin on retrouve : En arabe marocain : el gernach ou lgernach (guernach), gernounach (guernounach), gernounech (guernounech) ; En arabe algérien : gernounech (guernounech), aussi retranscrit gernanouch (guernanoch), gerninouch (guerninouch), korninech, kernounech, kernanouch ; qurret el 'ayn, qorret l'ayn (k'orret el aïne) littéralement « fraîcheur, humidité de l'oeil »Hespéris Tamuda, 1935Georges S. Colin. En hébreu : garger hannechalim; En hindi : jal-indushoor; En népalais : paani saag, sim rayo, sim saag ; En sinhala : kakutupala ; En maori : kowhitiwithi ; waata-kirihi ; En malgache : anandrano ;
Description morphologique Appareil végétatif Le cresson de fontaine est une plante vivace qui forme des pousses rampantes au fond de l’eau, puis des tiges creuses qui se dressent hors de l’eau à l’extrémité des rameaux. Les tiges sont étalées, voire couchées sur le sol ou sur les plans d’eau. Elles peuvent dépasser deux mètres de long. Elles émettent facilement des racines adventives au niveau des nœuds. Les feuilles émergentes sont pennées et charnues, alternes, vert foncé, munies d’un long pétiole. Elles sont composées de cinq folioles ovales plus ou moins arrondies, la foliole terminale étant plus grande que les autres.
À l’aisselle des feuilles peuvent apparaître des bulbilles, qui se détachent et donnent naissance à de nouvelles plantes.
Appareil reproducteur Les petites fleurs blanches (5-6 mm) à anthères jaunes apparaissent en grappes terminales tout l’été, de juin à septembre. Le fruit est une silique de 1 à 2 cm de long, linéaire ou linéaire-oblongue, terminée par un style épais, à valves sans nervures. La silique renferme de petites graines brun rouge, ovales, sur deux rangs dans chaque loge de la silique.
Composition chimique
Apports énergétiques pour 100 grammes : 17 kcal soit 71 kJ
Composant %Eau93,1Glucides2,0Protides1,5Lipides0,3Fibres2,0
Minéraux mg/100g Vitamine mg/100gPotassium304Vitamine C60Phosphore53Provitamine A2,9Calcium160Vitamine B10,1Magnésium20Vitamine B20,1Soufre130Vitamine B30,4Sodium42Vitamine B50,2Bore0,1Vitamine B60,1Fer3Vitamine B90,2Cuivre0,06Vitamine E1,2Zinc0,4Vitamine K0,25Manganèse0,4
Il y a présence de dérivés soufrés (des glucosinolates, qui sous l’action d’une enzyme présente dans la plante, la myrosinase, se transforment en phénéthyl-isothiocyanate ou PEITC, substance de saveur piquante et ayant un effet anti-cancer) qui explique la teneur en soufre du cresson, valeur bien supérieure à celle des choux, pourtant considérés comme des légumes chargés en substances soufrées.
Répartition et habitat vignette|Cresson dans son milieu naturel. C’est une plante remarquable par ses capacités de reproduction végétative. Elle peut vivre en milieu aquatique sans aucune attache avec le sol.
L’aire d’origine de cette espèce couvre une très vaste zone, incluant l’Europe, l’Asie jusqu’à la Chine au nord et au Pakistan au sud, et l’Afrique du Nord. Les sources d’eau qui ne gèlent pas totalement durant l’hiver sont les lieux naturels privilégiés où pousse le cresson de fontaine.
Elle s’est largement naturalisée, étant cultivée un peu partout. L'espèce est évaluée comme non préoccupante aux échelons mondial, européen et français.
La consommation du cresson est très ancienne. C’était autrefois principalement une plante de cueillette utilisée d'abord pour les vertus médicinales de ses feuilles en rosettes.
C’est une plante herbacée vivace des milieux humides et aquatiques (mares, étangs, ruisseaux). Il lui faut une eau claire et peu profonde, non acide, à courant lent. Elle est considérée comme caractéristique de l'association végétale Glycerio-Sparganion (Végétation de ceinture des bords des eaux, bordures à Calamagrostis des eaux courantes).
Elle pousse de d’altitude.
Taxonomie Cette espèce présente plusieurs appellations scientifiques non retenues, par exemple : Nasturtium nasturtium-aquaticum (L.) H. Karst. Radicula nasturtium Cav. Radicula nasturtium-aquaticum (L.) Rendle & Britten Rorippa nasturtium Beck Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek Sisymbrium nasturtium Thunb. Sisymbrium nasturtium-aquaticum L.
Culture vignette|droite|300px|Cresson des fontaines au printemps. Le cresson de fontaine se cultive dans des cressonnières (terme attesté depuis 1286 même si la culture contrôlée est attribuée à l'allemand Nicolas Messinger au La découverte du cresson en France), c'est-à-dire dans des bas-fonds de quelques ares voire dizaines d'ares composés de fosses remplies d’eau non stagnante et alimentées par des puits artésiens. Semé en pépinière dans un terreau maintenu à l’humidité ou en pleine terre « à la volée » c'est-à-dire sur la vase nivelée et humidifiée par un léger filet d'eau de quelques millimètres, le cresson peut se développer, être repiqué et être récolté environ trois mois après le semis et un mois après le repiquage.
Sa culture dans des « cressonnières » ne se développe en France qu'au à partir de son importation d'Allemagne. C'est en 1811 que la première cressonnière est créée par J. Cardon à Avilly Saint Léonard (Oise)Notice historique et détaillée sur la création en France de la première cressonnière cultivée, établie en 1811 à Saint-Léonard, canton de Senlis (Oise) par M. Cardon, ancien directeur principal des hôpitaux de la Grande Armée [texte manuscrit ou tapuscrit] / Cardon, Joseph Marie Etienne (1774-1863), Signataire . - 1853. - Papier manuscrit [2 ff.] ; 33 cm (Archives de la Société d'Histoire et d’Archéologie de Senlis). Les principaux centres de culture en France, se situent en Picardie, en Île-de-France (notamment à Méréville dans l’Essonne qui produit 40 % du cresson cultivé, Méréville se revendiquant comme la capitale du cresson.) et dans le Nord Pas-de-Calais (vallée de la Lys). La culture aquatique permet de récolter du cresson en plein hiver, au moment où les autres salades ne produisent plus.
La machine à couper le cresson apparaît en 1960Histoire du cresson.
En 2020, la production française de cresson, principalement concentrée en Île-de-France, s'élève à moins de tonnes par an..
Les principales variétés sont : Cresson de fontaine amélioré à larges feuilles ; Cresson de fontaine Le Blond amélioré à larges feuilles du Pas-de-Calais ; Cresson de fontaine Bilbet ; Cresson petit vert ; Cresson gros vert.
Le cresson de fontaine est susceptible de subir les attaques de divers organismes vivants : Altises ; Mouche du cresson ; Mildiou des crucifères ; Maladie des racines tordues.
Utilisation vignette|Bocal de terrine de cresson. Le cresson de fontaine peut être consommé cru, le goût piquant de cette plante rappelle un peu celui du radis blanc. Il est cependant fortement déconseillé de manger du cresson sauvage cru, celui-ci pouvant abriter la douve du foie (Fasciola hepatica), dangereux ver parasite à l’origine d’une grave maladie du foie : la distomatose., aussi appelée fasciolose.. Le cresson de fontaine frais peut être utilisé, lorsqu’il est haché, de la même façon que le persil, dans les salades, soupes, et sur les pommes de terre grillées.
Le cresson peut également être pris sous forme de jus à boire juste avant les repas. Il est également présenté en flacons ou en ampoules buvables dans les parapharmacies ou magasins de diététique.
Le cresson de fontaine est considéré comme le contre-poison de la nicotineL. Boucherie, E. Coudray, Guide pratique de chimie, Paris, 1906..
On peut également consommer ses feuilles cuites comme celles des épinards. A la Réunion, il est appelé brède cresson.
Anecdotes et croyances populaires