Œuf dur

Un œuf dur ou œuf cuit dur, au Canada ou en Belgique, est un œuf de volatile cuit dans sa coquille suffisamment longtemps pour que le blanc et le jaune soient solides. Les définitions classiques opposent dur à tendre, mou ou mollet..

L’œuf cuit dur (périphrase attestée chez Alexandre Dumas) est une nourriture de l'humanité aussi ancienne que le feuSur l'archéologie de l'œuf, voir Des œufs dans les assiettes et les tombes de nos ancêtres , facile à consommer et à transporter. Il a donné lieu à de multiples recettes, usages et légendes même si le terme dur par opposition à mou (œuf mollet) a une aura de difficulté (pain dur, lit dur, viande dure, dur à digérer) qui n'a pas toujours servi sa réputation.. écrivait le médecin major Ravanez en 1889..

Dénomination gauche|vignette|206x206px|Œufs durs écalés. Les sources latines sont tardives mais déjà en référence à la dureté, Philibert Monet (1635) donne « Œuf mollet : Molle ovum. Mollioris cocturae ovum. Œuf dur : Durius ovum. Durioris cocturae ovum », œuf cuit dur.. Comme en français, dans de nombreuses langues l'œuf dur est désigné par sa consistance solide : œuf dur en italien , ; œuf bouilli dur en anglais, ; œuf cuit dur en allemand, ; œuf bouilli dur en russe, ., en japonais kata signifie solide, œuf bouilli solide (et non comme on le lit parfois).... Certaines langues sont plus précises encore : le portugais , œuf bouilli au jaune dur par opposition à , jaune moitié cuit et , jaune bien souple. et le chinois qui qualifie le degré de cuisson : « œuf 3 minutes », « 5 minutes » et shú de jīdàn, œufs cuits et wánquán zhǔ, complètement bouillis..

En français, œufs durs au pluriel est constamment plus fréquent dans la littérature numérisée que œuf dur au singulier à l'exception de la décennie 1660., sans doute à cause du Pieux Pelerin de Bernardinus Surius (1666) qui n'en trouve qu'un seul dans son sac :

Histoire gauche|vignette|Œufs farcis au maigre, Urbain Dubois (1872). Les restes de coquilles d'œufs d'oie, de volaille domestique, de canard et de pintade sont fréquents sur les sites archéologiques.. On trouve peu de traces de cuisson dans la braise, destructive de la coquille., Celse () distingue les œuf durs et les œufs durs rôtis (qui resserrent le ventre)..

vignette| (œuf dur en portugais).

L'œuf dur médicament Le jaune d'œuf dur entre dans la composition des remèdes de la médecine de Galien.. Dioscoride utilise le jaune d'œuf dur comme médicament :

Le jaune d'œuf dur entre dans l'emplâtre de Noël Chomel (1732) pour éliminer les pustules de la petite vérole et de la gale.. Il entre dans les cataplasmes pour les yeux en médecine populaire, et une revue de chirurgie ophtalmique confirme que l'œuf dur chaud constitue une compresse efficace dans les affections inflammatoires des paupières...

La médecine chinoise utilise toujours l'œuf dur chaud pour réguler les sécrétions des glandes de Meibomius (sécheresse oculaire courante) : sans déformer la forme cornéenne, en compresse, placer l'œuf dur près de la paupière sans la toucher..

La gastronomie d'œuf dur gauche|vignette|Œufs farcis californiens. La cuisine médiévale arabe, par exemple chez l'Anonyme andalou, utilise l'œuf dur pour décorer les plats (finition du « plat juif d’aubergines farcies à la viande », JML305 « on coupe un œuf dur avec de la rue, on saupoudre de poivre noir, et on présente »), le jaune d'œuf dur pour lier les sauces (« œuf dur pilé dans les boulettes et jaunes d’œufs qu'on le parsème entre les boulettes » de la Ṣaqlabiyyah JML298)..

Au , les livres de cuisine donnent un corpus de recettes qui se retrouve dans la cuisine moderne. En 1660, Pierre de Lune donne la première recette d'œufs durs « en trippe » (coupés en rondelle servis chauds avec sauce blanche vinaigrée et fines herbes) et des œufs durs « à la négligence », poêlés avec muscade, vinaigre, câpres, etc., qui montrent une continuité avec la cuisine médiévale.. Pierre François La Varenne (1688), Le Pâtissier françois (1690) et François Massialot (1691) consacrent des chapitres à « diverses manières d'apprêter les œufs durs » et donnent les bases des œufs durs farcis, souvent chauds : œufs durs à la portugaise (fricassée d'œufs durs en rondelles avec persillade, champignons, vinaigre et muscade) ; les œufs durs à l'oseille et enfin les œufs durs farcis....

vignette|Bénin, fruit de l'arbre à pain et œufs durs.

Digestibilité, réhabilitation de l'œuf cuit dur Très longtemps en occident les médecins considèrent l'œuf dur comme une nourriture indigeste, il faut attendre le pour que le contraire soit démontré. Plutarque traduit par Jacques Amyot (1618) aurait écrit « les figues sèches et les œufs durs, n'en manger que le moins qu'on peut ».. L'École de Salerne commentée en vers français (1671) est à l'origine d'un ostracisme durable. : Baptiste Platine de Cremone (1571) « garde bien qu'il ne soit dur, pour ce que tout œuf dur est de mauvais aliment et de concoction difficile. ». Ambroise Paré (1595) explique que . vignette|Pizza Parmigiana aux œufs durs Moritz Schiff en 1867 dans ses Leçons sur la physiologie de la digestion montre au contraire « que la digestion d'un œuf cru doit être plus longue et plus lente que celle d'un œuf cuit, car l'albumine de l'œuf cuit se trouve déjà dans l'état insoluble, que l'acide gastrique doit préalablement produire dans l'œuf cru, avant que puisse commencer la transformation digestive proprement dite. Cette première modification demande un certain temps ».. En 1921 James Adam réalise des expériences de digestion in vitro en présence de pepsines et d'acide chlorhydrique l'œuf dur est totalement digéré en alors que les viandes rôties ou mijotées demandent jusqu'à pour une digestion incomplète.. En 1929, l'Université de Leipzig démontre que le jaune d'œuf cuit dur () n'a aucun effet négatif sur la santé des rats comparé à celui du jaune cru.. La recherche actuelle a démontré que la cuisson augmente la digestibilité des protéines du blanc alors que le jaune d’œuf est digeste cru ou cuit : l'œuf cuit est d'une digestion facile, parfaitement toléré par le foie surtout s'il est cuit sans matière grasse.. Quel que soit le niveau de mastication l'œuf dur ne laisse aucun résidu après le cycle de digestion (<) humain, à la différence des pommes de terre ou des carottes bouillies (1956)..

En 2019, Sophie Réhault-Godbert et al. rappellent que l'œuf dur représente une des deux sources majeures de choline (macronutriment essentiel.), aucune preuve de dénaturation des minéraux ou des vitamines n'a pu être observée lors de la comparaison d'œufs frais, à la coque et durs mais il est possible que la quantité d'acides gras polyinsaturés, de sélénium et de vitamine A tende à diminuer à la cuisson spécialement dans les œufs durs..

Il est rapporté (sur un nombre limité de patients sensibles) que l'œuf cuit pourrait être moins allergène que l'œuf cru..

Préparation des œufs durs vignette|pique-œuf, l'ouverture de la poche à air réduit le risque d'éclatement.

Cuisson Avant la cuisson on pique les œufs avec un pique-œuf du côté de la chambre à air de l’œuf, au niveau de son pôle le plus large pour éviter l'éclatement de la coquille. On met du vinaigre dans l'eau de cuisson pour limiter les fuites d'albumine.. La grande question est celle de la durée de cuisson, Pierre Gagnaire donne une intéressante liste de citations à ce sujet, la Commission de l’école ménagère du Locle (1958) donne la plus conforme à l'usage : « Cuire les œufs dans de l’eau bouillante 7 à . Les tremper tout de suite dans de l’eau froide »).. Escoffier (1934) a écrit des lignes définitives sur ce sujet : « il y a un temps déterminé très essentiel à observer. Une cuisson trop prolongée donne à l'œuf un goût désagréable et le rend coriace. La durée de cuisson d'un œuf dans l'eau à ébullition continue est de 7 à suivant la grosseur de l'œuf. Aussitôt cuits, les plonger dans de l'eau froide »..

Durée de la cuisson dans l'eau en ébullition La notion de dur se conçoit dans une gradation du mou vers le mi-dur et le très dur. Les œufs très frais ne sont pas adaptés à la cuisson en dur : ils demandent un peu plus de temps de cuisson, tendent à flotter, sont moins savoureux.. Les temps donnés s'appliquent aux œufs de poule de taille moyenne, supposent les conditions usuelles de pression (altitude) et de température initiale de l'œuf (on suppose l'œuf à température ambiante avant la mise à cuire). L'œuf de caille est cuit dur en , celui d'oie en ... Pour l'œuf de cane on lit ., mais les œufs Xundan sont cuits .. « L'œuf de cane, dur, mangé avec une tartine de beurre salé est un vrai régal » écrit Gabrielle Sueur-Hébert (1997)..

vignette|Niveau de cuisson de l'œuf dur, 8 et 9 minutes au centre.

Huit à neuf minutes La charte de l'ASOM (Association de sauvegarde des œufs mayonnaise) définit le niveau de cuisson idéal de l'œuf dur mayonnaise : « cuit à cœur mais sans excès de façon à ce que le jaune, sans être coulant, conserve du fondant ».. Cette association a promu une série limitée de montres à l'occasion des championnats du monde de l'œuf mayonnaise, elle donne un œuf dur parfait en 8 à 9 min et plus précisément (altitude de Paris, œuf de grande taille) et .. Théophile Gringoire, donne . De 7 à le jaune est solidifié, mais pas encore farineux, il reste agréable à mâcher, friable, homogène..

10 minutes et au delà vignette|Œuf dur soumis à une ébullition trop prolongée, formation de sulfure à la périphérie du jaune.|gauche 10 min de cuisson à ébullition constante est une norme générale, celle des manuel de cuisine... Un site chinois d'éducation de la santé écrit « Ne pas faire bouillir les œufs plus de 10 minutes » .. La méthionine (un acide aminé du jaune d'œuf) sous l'action d'une cuisson prolongée se décompose et réagit avec le soufre présent dans le blanc pour donner un sulfure de fer gris-vert (inodore sauf en cas de cuisson.) caractéristique, tout autour du jaune d'œuf.. Ce sulfure n'est pas facilement absorbé par le corps humain, l'excès de cuisson entraîne une perte importante de nutriments.

d'ébullition altèrent considérablement le goût. Plusieurs heures donne au jaune une texture caoutchouteuse.. Dans la Cronique du roy Saint Louys IX. de France, Jean de Joinville raconte que les Sarrasins qui les tiennent prisonnier leur donnent . La cuisine juive pratique des cuissons longues car les œufs sont mis à cuire le vendredi pour être consommé le sabbat sans allumer de feu. Ces cuissons longues se font en principe à des températures de (pour l'œuf de poule et non de canard) à . John Aronsone a montré dans une étude de la thermodynamique des œufs durs à basse température (Low-Temperature Egg Cooking: A Not-so-Simple Example of Protein Denaturation) qu'il faut plus de à pour cuire les œufs.. Encore ne tient-il pas compte de l'altitude. Il est possible de parler à ces températures d'un goût délicat et riche pour une cuisson progressive de 8 à 14 h.

Cuisson à température variable De nombreux consommateurs souhaiteraient obtenir un jaune crémeux et un blanc ferme, mais jouer sur le temps de cuisson à température constante ne permet pas ce résultat, il faudrait que le jaune cuise à et le blanc à . En 2025, une équipe de thermodynamiciens de l'université de Naples Frédéric-II résout le problème en alternant toutes les deux minutes la cuisson des œufs dans de l'eau à et dans de l'eau à , pendant un total de 32 minutes. Les deux régions de l'œuf réagissent différemment aux températures alternées, car il faut 10 à 100 secondes pour que la chaleur pénètre dans le jaune. La température du blanc d'œuf oscille, elle monte et descend à chaque transfert entre les casseroles avant de se stabiliser autour de . Le jaune ne réagit pas aussi rapidement : sa température augmente lentement jusqu'à atteindre , soit légèrement au-dessus de la moyenne des deux températures de cuisson..

Autres modes de cuisson