Le diacétyle ou butan-2,3-dione C4H6O2 est une cétone liquide, volatile, jaune, à odeur de beurre ou, suivant la concentration, de fromage ou de transpiration fermentée (pieds sales, aisselles). Produit secondaire de la fermentation, la butanedione est présente dans le beurre, les crèmes fraîches, les produits lactés et les boissons alcoolisées auxquels elle confère une note caractéristique de beurre. La butadione est présente dans les vins à des doses pouvant atteindre , mais, en général, il est de l’ordre de .

Biosynthèse La butanedione est un produit intermédiaire du métabolisme cellulaire. Elle peut être générée à partir d’un précurseur de la biosynthèse des acides aminés ramifiés, l’acide acétolactique, sous l’action de l’enzyme acétolactate-décarboxylase ou aussi par décarboxylation spontanée.

Généralement, le diacétyle connaît ensuite une réduction du groupe cétone pour former du butane-2,3-diol, un composé insipide, ce qui maintient la teneur en diacétyle relativement basse.

Boissons alcoolisées Dans le cas de vins ou de bières faiblement alcoolisées, le diacétyle contribue à une sensation de facilité d'absorption en bouche. Quand le degré d'alcool augmente, le produit donne un goût de beurre ou de caramel.

Les producteurs de Chardonnay favorisent systématiquement la production de diacétyle car son apport donne goût et saveur. Sa présence dans les vins de ce cépage en provenance de Californie se traduit par une tendance à offrir des saveurs proches des vins français traditionnels. On a pu mesurer des teneurs de à dans des vins chardonnay, une quantité minimum de permettant de déceler une saveur.

Similairement, pour l’amélioration de la saveur des fromages frais, la production de diacétyle peut être favorisée par la sélection des souches bactériennes et les conditions de culture Aymes Frederic,  Corrieu Georges;  « Amélioration de la qualité aromatique des fromages frais : sélection et mise en œuvre de souches produisant de l'α-acétolactate », thèse de doctorat à l’INA de Paris, 1997..

Comme additif alimentaire Le diacétyle est utilisé comme additif alimentaire pour donner aux aliments industriels un goût de beurre ou de fromage.. Industriellement, il est produit à partir du butane-2,3-diol.

À des concentrations trop élevées, ce produit dégage une odeur organique fétide.

Effets nocifs L'inhalation chronique de diacétyle par les préparateurs qui travaillent dans l'industrie alimentaire peut amener à une obstruction des alvéoles pulmonaires. En 2004, les CDC américains signalent qu'en 2000 plusieurs cas de bronchiolites oblitérantes ont été observées dans une usine de maïs dans le Missouri, chez des travailleurs ayant inhalé cette molécule. Cette maladie est grave et potentiellement mortelle. Des années plus tard, un procès dans le Colorado s'est terminé par un accord à l'amiable de plus de 7 millions de dollars en faveur d'un consommateur atteint d'une bronchiolite oblitérante après avoir consommé quotidiennement pendant dix ans deux sachets de popcorn à préparer au micro-onde..

Les scientifiques ont évoqué un lien possible entre des bronchiolites oblitérantes et le diacétyle qui sert à aromatiser les liquides à vapoteuse.

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Liens externes Le dosage du diacétyle dans les beurres Amélioration de la qualité aromatique des fromages frais. Fiche sécurité : BakerFischer

Notes et références

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