frame|right|Bovin dans un abattoir industriel.
Un abattoir est un bâtiment dans lequel les animaux d'élevage sont abattus par plusieurs personnes pour l'alimentation humaine dans le cadre de la consommation de produits d'origine animale. À l'international, ce sont environ 65 milliards d'animaux qui y trouvent la mort chaque année.
Historique des abattoirs en France vignette|270px|Dépouille d'un bovin dans un abattoir (Lovis Corinth, 1893).
« Tueries » au Moyen Âge À Paris, les abattoirs sont créés au . Auparavant, l'abattage est réglementé par les corporations. La « Grande Boucherie » était l'une des plus puissantes de Paris, et intervint plusieurs fois dans les luttes politiques (cf. Étienne Marcel, révolte des Cabochiens). Elle possédait plusieurs lieux où l'on tuait les animaux, dénommés « tueries ». Installées à l'intérieur de la ville, elles constituaient de véritables cloaques, le sang et une partie des carcasses étant répandus sur les trottoirs, comme en témoignent Louis-Sébastien Mercier ou l'article de Jean Reynaud dans l’Encyclopédie dirigée avec Pierre LerouxTous deux cités in Baldin Damien, « De l'horreur du sang à l'insoutenable souffrance animale. Élaboration sociale des régimes de sensibilité à la mise à mort des animaux (- siècles) », Vingtième Siècle : Revue d'histoire 3/2014 (), . DOI : 10.3917/vin.123.0052). À Paris l'une de ces tueries se trouvait sur le parvis de la cathédrale Notre-Dame de Paris sous le nom de boucherie du Parvis-Notre-Dame.
Cette tuerie fut transférée au rive droite, au Grand Châtelet. Quelques établissements monastiques possédaient une tuerie sur leurs terres, c'est le cas du Temple, de Saint-Germain-des-Prés, de la montagne Sainte-Geneviève.
Dans les villes plus petites se trouve soit une unique tuerie, soit plus souvent une rue des Bouchers, ou de la Boucherie, où sont rassemblés les bouchers qui abattent chez eux les animaux.
De la fin du Moyen Âge à la Révolution Cependant, les bouchers prirent peu à peu l'habitude d'abattre les bêtes près de leur étal, et ce malgré les efforts des prévôts de Paris pour rassembler les tueries en un seul lieu.
L'abattage se fait soit dans la cour de la boutique, soit dans la rue même, le sang coulant dans la rue (et y stagnant quelquefois), ainsi que le contenu des intestins des animaux.
Dans son Tableau de Paris, en 1783, Louis-Sébastien Mercier décrit ainsi les boucheries : .
Création des abattoirs parisiens 150px|vignette|droite|Panneau Histoire de Paris « Marché aux bestiaux de La Villette ».
La création des abattoirs parisiens est décidée par un décret du Ledru-Rollin, Auguste et al., Journal du Palais, repertoire général, t. I, Paris 1845, p.2b-3b. : Napoléon décide de créer cinq tueries : trois sur la rive droite de la Seine et deux sur la rive gauche. La boucherie parisienne refusant de les construire à ses frais, c'est le ministère de l'Intérieur dirigé par Emmanuel Crétet qui en assume la charge, et en reçoit les profits (il était prévu que les revenus des abattoirs financés par les bouchers leur reviendraient). Commencés le , ils sont terminés en 1818 : à partir du de cette année, il est interdit de conduire les bestiaux à l'intérieur de Paris.
Les cinq abattoirs étaient : abattoirs du Roule, avec 32 échaudoirs, construits par Louis François Petit-Radel, ils étaient situés rue de Miromesnil, entre la rue de Laborde et la rue de la Bienfaisance ; abattoirs de Villejuif, avec 32 échaudoirs ; abattoirs de Grenelle, avec 48 échaudoirs ; abattoirs de Ménilmontant, avec 64 échaudoirs ; abattoirs de Montmartre, avec 64 échaudoirs.
Ces cinq grands abattoirs et d'autres plus petits sont remplacés par l'abattoir général de la Villette le .
Les abattoirs sont classés comme établissements insalubres de première classe (décret de 1810, ordonnance de 1838), et ne peuvent être ouverts sans autorisation administrative (ordonnance 1845, décret de 1866). La création d'un abattoir sur une commune entraîne l'interdiction des tueries sur son territoire, sans indemnités. L'abattage des porcs demeure exceptionnellement autorisé au domicile des particuliers, dans un lieu clos, et séparé de la voie publique.
Le refus des inspections n'est d'ailleurs pas le fait des seuls bouchers malhonnêtes : beaucoup contestent les décisions des inspecteurs présents aux abattoirs, peu soutenus par les municipalités (qui ont tendance à suivre l'avis des bouchers plus que celui des vétérinaires), car ils pensent connaître leur affaire, et ignorent les découvertes pasteuriennes.
Les municipalités ne changent d'attitude qu'après la loi du , autorisant le prélèvement d'une taxe par les communes, et celle de 1890, autorisant les abattoirs intercommunaux. Les abattoirs de Vaugirard (actuel parc Georges-Brassens) ouvrent ainsi au tournant du et fonctionnent jusqu'à la fin des années 1970.
Le décret du , promulgué entre autres à la suite d'une campagne menée par Jacqueline Gilardoni, fondatrice en 1961 de l'Œuvre d’assistance aux bêtes d’abattoirs, contraint à ce que les animaux, au moment d'être saignés, soient totalement inertes. Seul le pistolet d'abattage et l'anesthésie par électricité ou le gaz sont autorisés, le merlin, notamment, étant désormais interditBaldin Damien, « De l'horreur du sang à l'insoutenable souffrance animale. Élaboration sociale des régimes de sensibilité à la mise à mort des animaux ()», Vingtième Siècle : Revue d'histoire 3/2014 (N° 123), p. 52-68. DOI : 10.3917/vin.123.0052.. Trois dérogations sont données pour l'abattage rituel (halal et casher), pour l'abattage fermier et pour l'abattage d'extrême urgence.
Raisons de la création
Les motivations de cette création relèvent de plusieurs ordres : éloignement d'une vision cruelle ; problème d'environnement (pollution visuelle et olfactive) ; nécessité d'obtenir une viande saine pour des raisons de santé publique.
Cette dernière raison, la principale, a dans un premier temps des effets pervers. La création d'abattoirs entraîne la création de tueries en périphérie des villes, où les bêtes peu saines sont tuées, et leur viande est ensuite maquillée afin d'être vendue à bas prix en ville comme viande foraine.
L'ensemble de ces raisons conduit à une stricte réglementation de la profession : ainsi, malgré l'abolition des maîtrises et jurandes, l'arrêté consulaire du 8 vendémiaire an XI soumet la profession à autorisation préfectorale, à cautionnement, et limite le nombre de bouchers de chaque département (300 à Paris en 1811, 370 en 1822, 470 en 1825, 400 en 1829 [500 en pratique]). Ces bouchers abattent têtes de bétail en 1859.
Le détournement est tel que, lorsque la municipalité de Bucarest décide d'indemniser les propriétaires de bêtes malades, la proportion des bêtes impropres à la consommation présentées aux abattoirs passe de 2 % à 30 %.
Aménagement thumb|right|220px|Diagramme de fabrication. En vert : étape comportant un risque d'ESB. En jaune : étape à sous-produits ou déchets
À leur construction, les cinq abattoirs de Paris comptent 90 échaudoirs, nombre ensuite porté à 240. Ce sont de petites cases destinés à l'abattage d'une bête, et reliées à un système d'évacuation. Ils mesurent sur 10, avec une entrée sur cour pour introduire la bête, et une pour évacuer les viandes. Chaque abattoir était pourvu d'une triperie et de fondoirs à suif (graisse animale utilisée pour faire des bougies).
Ensemble, ils occupaient une superficie de bâtis, et en cours. Les animaux y étaient abattus par les bouchers mêmes.
Abattage des bovins thumb|left|240px|Le bâtiment de tuerie communale de Petrograd en 1913. thumb|Demi-carcasse de bovin après emmoussage (Union Stock Yards, Chicago, 1909). De nos jours, le processus suit les étapes suivantes : Réception des animaux : l'abattoir se fournit en animaux sur les marchés à bestiaux ou chez les éleveurs dans leurs fermes, ou bien effectue des prestations pour le compte de clients. Les paysans amènent également les bovins qu'ils consomment, qu'ils cuisinent dans leurs restaurants personnels ou qu'ils vendent directement sur les marchés et à la ferme. Les animaux sont donc transportés à l'abattoir et arrivent dans les bouveries (lieux où ils sont rassemblés). La livraison est alors contrôlée : les transporteurs doivent remettre le Document d'accompagnement du bovin (DAB) de chaque animal, les éventuels certificats de label ou de non-vêlage ainsi que le bon de livraison. Chaque animal est ensuite identifié grâce aux marques auriculaires (les médailles) apposées à la pince par percements des oreilles peu de temps après la naissance par l'agriculteur. Elles consistent en un numéro à dix chiffres, l'Identification pérenne généralisée des bovins (IPG), unique pour chaque bovin. La concordance entre les informations et celles portées sur le DAB doit être parfaite. En cas de non concordance l'animal est mis en consigne jusqu'à obtention des informations manquantes. Dans les cas les plus graves, l'animal peut être euthanasié et saisi par le service vétérinaire. Les animaux sont mis dans une stabulation et les informations sont saisies sur informatique (label, lieu de naissance, éventuellement lieu d'engraissage…). Depuis la mise en vigueur du paquet hygiène le , les éleveurs ont l'obligation (quand ce n'est pas pour de la vente directe) de fournir à l'abattoir les animaux destinés à être commercialisés dans un état propre. Toujours d'un point de vue législatif, les « apporteurs » ont obligation de laver et de désinfecter leurs camions à l'abattoir ; vignette|Tuerie dans un abattoir au Nigeria. Tuerie : les animaux sont dirigés vers le piège de tuerie. Personnel et animaux n'empruntent jamais les mêmes couloirs pour des raisons de sécurité. Le piège doit permettre l'immobilisation de l'animal ainsi que les saignées rituelles. Le bovin est alors assommé par un coup de pistolet d'abattage (pistolet soit à projectile captif, soit à projectile libre) tiré dans le front, ce qui a pour effet de l'insensibiliser entre le moment de réalisation de la saignée et la fin du processus de destruction du système nerveux conduisant à la mortManipulations avant l’abattage, méthodes d’étourdissement et d’abattage, document présentant le but et les différentes méthodes d'étourdissement. Disponible en téléchargement sur le site de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (connue sous les sigles ONUAA ou, plus couramment, FAO soit en anglais Food and Agriculture Organization of the United Nations). La mort est caractérisée par Code sanitaire pour les animaux terrestres, Organisation mondiale de la santé animale, 2008, (page consultée le 5 février 2008).. Dans ce but, la saignée consiste en une section des , ces dernières ne sont ainsi plus en mesure d'alimenter en oxygène le système nerveux central de l'animal ce qui entraîne sa mort. Ce processus est accompagné par des spasmes ainsi qu'une tétanie des muscles à l'ouverture du piège ; Saignée : l'animal libéré est suspendu puis saigné au niveau des artères carotides afin d'évacuer le plus vite possible son sang, grâce aux battements de son cœur. Le sang doit être récupéré dans une cuve spéciale et ne doit pas aller à l'égout. Le sang des volailles est récupéré pour la sanquette. Celui des bovins peut être valorisé par l'industrie alimentaire, à condition que celui des animaux malades ou qui font l'objet d'une saisie ne s'y trouve pas ;