Le Fouquet's est un restaurant situé 99, avenue des Champs-Élysées dans le arrondissement de Paris. Il tient son nom de son propriétaire Louis Fouquet, qui a développé et rendu célèbre l'endroit. La salle du rez-de-chaussée est inscrite à l'inventaire des monuments historiques depuis 1990.. Le restaurant dispose de deux terrasses, l'une côté Champs-Élysées et l'autre côté George V.
Histoire du bâtiment Joseph Thome
La parcelle cadastrale du Fouquet's est située à un angle, entre l'avenue des Champs-Élysées et l'avenue Georges V. Cette parcelle ainsi que l'immeuble est achetée dans un premier temps à l'entrepreneur Joseph Thome. Il se trouve au rez-de-chaussée une brasserie, dénommée « Brasserie anglaise »Archives nationales (CARAN), Minutier Central, Etude Devès.. Thome est né sous l’Empire en 1809. Son parcours illustre l’ascenseur social que figurent les transformations urbaines pour nombre de ses contemporains. Originaire de la commune de Bagnols-sur-Cèze dans le Gard, son père Ambroise Thome officie comme chaudronnier. À 21 ans, encore mineur selon la loi, Joseph Thome quitte le foyer parental dont les ressources sont maigres. À sa mort, six décennies plus tard, il laisse une fortune estimée à 48 millions de francsAN, MC/DC/CXX/40.. Joseph a une ambition précise pour la parcelle du 99, avenue des Champs-Élysées :
Inscription à l'inventaire supplémentaire des monuments historiques Le Fouquet's est monument historique par l’arrêté du . À l’article , on rappelle : « sont inscrits sur l’inventaire supplémentaire des Monuments Historiques la salle du rez-de-chaussée et la salle et les salons de l’entresol, avec leur décor, de la partie de l’immeuble abritant le restaurant le Fouquet’s ». La salle a été décorée par Jean Royère en 1958. En 1988, à la suite de l’expiration du contrat de bail, le consortium koweïtien propriétaire des murs donne congé. Un comité de soutien mené par José Artur, Roger Hanin, Christine Gouze-Rénal, Jean-Paul Belmondo, Jacques Chancel, Robert Hossein, Robert Sabatier, Odette Ventura, Henri Verneuil, Léon Schwartzenberg et Jean-Michel Folon milite et pose la question des lieux de mémoires proposés par l'historien Pierre Nora. Le ministre de la Culture Jack Lang donne suite au dossier et le dossier d'inscription est acte..
Travaux des années 2000 À la suite de la reprise du restaurant et des étages par le groupe BarrièreLe Monde, 2 juillet 1998. « Le groupe Barrière (hôtels, casinos, restaurants) a été désigné par le tribunal de Créteil, mardi 30 juin, comme repreneur du célèbre restaurant parisien. Charles Casanova, l'ancien propriétaire, qui avait proposé un plan de continuation soutenu par les 180 salariés, a fait appel mercredi, demandant « un référé pour obtenir la suspension de l'exécution provisoire de cette décision »., une politique de travaux est mise en œuvre. Deux cabinets d’architecture se succèdent dans une opération qui a pour but la création d’un hôtel : Édouard François puis le cabinet Vous êtes ici. Édouard François est un ancien élève de Beaux-Arts et des Ponts et Chaussées. Ses travaux sont l’objet de recensions par la presse spécialiséeUn article du Financial Times a qualifié l’architecte de « The Hero of Green Architecture ». Cette qualification prenait socle sur la Tower Flower..
La solution proposée rassemble ces deux impératifs à travers une technique du « troué-moulé ».. Très précisément, afin de donner du relief à des façades non haussmanniennes, Édouard François scanne les façades dont le dessin est celui des bâtiments et la projette à plat en béton.
Création et développement du Fouquet's
Louis Fouquet vignette|Le Figaro, 28 septembre 1898. Selon la légende, ce serait en 1899 que Louis Fouquet achète « The Criterion », un estaminet pour cochers de la célèbre avenue parisienne, qu'il transforme en bar de luxe rebaptisé « The Criterion-Fouquet's Bar », à la mode anglo-américaine de l'époque, à l'instar de son célèbre confrère parisien Maxim's de la rue RoyaleNiels Larsen, Les boissons américaines, Paris, 1899.. Malheureusement, l'anecdote est fausse.
Louis Fouquet possède un premier établissement, rue Saint-Lazare, à Paris. Le , dans la presse nationale par le quotidien Le Figaro, l'ouverture du Fouquet's sur les Champs-Élysées est annoncée. Louis Fouquet met en place dans son bar la mode des cocktailsLe Figaro, 28 septembre 1898, titre de l'établissement.. En 1911, on note la naissance dans ce même mouvement professionnel du Harry's Bar à Paris. L'immeuble est moderne et proche des préoccupations de l'hygiène. Joseph Thome avait décidé, dès 1893, de pourvoir l’immeuble du Fouquet’s du tout à l’égout. Il est alors à contre-courant de nombreux propriétaires qui le refusentJacquemet Gérard, « Urbanisme parisien : la bataille du tout-à-l'égout à la fin du XIXe siècle », in Revue d’histoire moderne et contemporaine, tome 26, n°4, octobre-décembre 1979. pp. 505-548..
L'œuvre de Léopold Mourier vignette|Publicité parue dans la Revue diplomatique, 1937. Louis Fouquet décède en 1905 de la typhoïde. Son beau-frère Léopold Mourier reprend la gestion de l'établissement en attendant la majorité des deux enfants de Louis Fouquet. Mourier est un nom important du monde de la restauration de la Belle Epoque. Il n’a pas trente ans lorsqu’il acquiert le restaurant Foyot (1891), bientôt suivi du Café de Paris (1897) et du Pavillon d'Armenonville (1900). En 1908, le Pré Catelan rejoint cet ensemble. En 1903, Léopold Mourier devient président de la Mutuelle des cuisiniers de ParisArchives de la Légion d'honneur, dossier Étienne Léopold Mourier..
Il crée une fondation éponyme, qui gère une maison à destination des cuisiniers. Il fait don de sa propriété à la Société des cuisiniers. Mourier s’avère ainsi un organisateur efficace, gratifié de la Légion d'honneur en 1922. Il œuvre pour la fondation de la La Revue Culinaire, collaborant avec le chef Francis Carton son ami, Prosper Montagné en tant que rédacteur en chef, Philéas Gilbert et Émile Fétu qui ont participé à l’élaboration du Guide culinaire. Sous son impulsion, le Fouquet's devient un restaurant important de l'avenue des Champs-ÉlyséesParis Hachette : annuaire complet commercial, administratif et mondain Listes des professionnels et par rues, Éditions de 1897 à 1914..
Création d'une marque En 1998, Diane Barrière-Desseigne, fille adoptive de Lucien Barrière, acquiert le Fouquet's, auquel son époux Dominique Desseigne ajoute en 2006 l'hôtel Fouquet's Barrière. Le groupe Barrière décline la marque à travers des brasseries dans ses différents hôtels (Le Majestic, Courchevel, La Baule, Marrakech, Toulouse, Enghien-les-Bains, Montreux, Abu Dhabi). Une dernière ouverture a eu lieu à New York..
Menus L’un des premiers menus que l’on conserve du Fouquet’s date du (cf. cliché source première)Menu du 16 août 1923, coll. privée JC.. vignette|Menu du Fouquet's de 1923.
Les menus du Fouquet’s sont également illustrés. Les palaces ont l’habitude depuis le tournant du siècle de les décorer finementPatrick Rambourg , Le menu du Moyen Âge au siècle : témoin de l’histoire et de la gastronomie, Perrin, 2012.. Peu à peu s’instaure une nouvelle pratique, celle de demander à des illustrateurs connus d’orner ces menus. Au Fouquet’s, deux noms s’y essaient. Georges Redon pendant la Grande Guerre et les années qui suivent et Pierre Pagès dans les années 1980Marion Tayart de Borms, 99, av. Champs-Élysées, 2019, p. 58-59.. Redon (1869-1943). fait partie des noms importants des illustrateurs du début du siècle, comme en témoigne sa Légion d'honneur en 1939Le site Gallica de la BNF permet d’accéder à plusieurs de ces dessins. https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b90165643. Il collabore régulièrement à L'Assiette au beurre, L'Illustration, Le Journal pour tous, Le Petit Parisien illustré, Le Rire, Le Courrier français et même The Graphic, périodique anglais. La particularité des dessins pour le Fouquet’s tient à la situation de son auteur durant le conflit. Redon est mobilisé. C’est là que naissent ces représentations de Poilus qui terminent entre les mains des clients du Fouquet’s. La collaboration de Redon avec le Fouquet’s cesse par la suite, sans qu’on ne puisse émettre aucune hypothèseMarion Tayart de Borms, 99. Champs-Élysées, Paris, 2019.. Quelques menus dans les années 1980 reprendront néanmoins son travail.
En 1984, le propriétaire Maurice Cazanova sollicite Pierre Pagès. Pagès, né en 1933, est un illustrateur renommé, un voyageur dont le sujet n’est qu’extérieur. Son œuvre se caractérise par la maîtrise de l’aquarelle, et de traits qui font songer au rotring de l’architecteMarion Tayart de Borms, 99, av. des Champs-Élysées, Paris, 2019, p. 124..
Le restaurant est aussi pourvu d'une solide notoriété grâce à son chef Pierre Goubert puis le chef Pierre Ducroux ; il obtient régulièrement des étoiles et la reconnaissance du Guide Michelin (par exemple dans l'édition de 1968, dont un article du quotidien Le Monde se fait l'échoLe Monde, 15 mars 1968 : « On reprochait au Michelin une stabilité qui pouvait ressembler à de l'ankylose. Eh bien ! L'édition 1968 est riche en bouleversements, et il y avait longtemps que l'on n'avait assisté à une pareille valse d'étoiles concernant des maisons connues.
Si rien n'est changé à propos des " 3 étoiles " de Paris, deux en province sont pénalisés, la Mère Brazier (col de la Luère) et l'Auberge de Noves. Gagnent une troisième étoile les Troisgros, de Roanne, et M. Barrier du Nègre (à Saint-Symphorien, près de Tours). On pourrait faire remarquer que depuis 1966 la Mère Brazier avait perdu son coq rouge au Kléber-Colombes, et que la Petite Auberge de Noves l'était depuis l'an dernier. De même depuis 1966 les Troisgros sont " coq rouge couronné ", à juste titre. Mais passons, justice est faite !
(…)
Mais venons-en à Paris. Paris, où le Michelin reste fidèle à sa politique du " attendre et voir ".
La Bourgogne a désormais deux étoiles. C'est un de " nos " grands et peut être le premier de tous. M. Robert Monassier, depuis des lustres, maintient une tradition de haute cuisine simple. Ainsi s'y régalait-on lorsqu'il avait une étoile au Michelin, puis lorsque celui-ci le supprima pour des raisons extraculinaires, puis lorsqu'il lui rendit cette étoile et encore à présent que deux étoiles récompensent une continuité remarquable, une qualité solide et subtile à la fois (ah ! le foie gras frais avec une rissole de truffe tiède, ah ! la queue de bœuf), une cave admirable. Bien. Voilà deux étoiles bien placées. (…)
Au fond, il n'y a pas de grands changements à Paris, mais le Fouquet's retrouve une étoile qu'il n'aurait jamais dû perdre, la Coupole en perd une qu'elle n'aurait jamais dû avoir, le Vivarois en obtient une méritée malgré le décor que l'on sait et les errements du début.).
Le chef Pierre Gagnaire devient consultant (2014) et signe partie de la carte..
L'un des salons du Fouquet's porte le nom James Joyce, attribué en 1982 en l'honneur du centenaire de la naissance de l'écrivainhttps://www.lemonde.fr/archives/article/1982/10/22/le-petit-fils-de-joyce-regrette-l-indifference-de-paris_2893795_1819218.html.
Notoriété et liens professionnels Restaurant de la vie mondaine parisienne, plusieurs clients célèbres l'ont fréquenté, comme Raymond Poincaré, Theodore Roosevelt, Aristide Briand, Paul Poiret, Alberto Santos-Dumont, Ettore Bugatti, Pierre Brasseur, Colette, Liane de Pougy, l'Aga Khan III..