Clafoutis

Le clafoutis est un gâteau originaire du Limousin (France), traditionnellement composé de cerises entières non dénoyautées et entièrement recouvertes d'un appareil.

Étymologie et autres appellations Le nom de clafoutis est attesté avec certitude à partir de 1856.« Gâteau de petites guignes noires, dans lequel il entre autant de ces fruits que de pâte. On met la pâte liquide, dans laquelle nagent les guignes, dans un plateau à rebords un peu élevés, et l'on fait cuire au four. ». Plusieurs étymologies convergentes sont proposées : le nom de clafoutis, de l'occitan clafotís, proviendrait du verbe clafir ou claufir qui signifie « remplirJoan de Cantalausa, Diccionari General Occitan ; Louis Alibert, Dictionnaire occitan-français, Toulouse, IEO, 1972 ; Frédéric Mistral, Lou Tresor dóu Felibrige. » ; le nom de clafoutis pourrait aussi provenir des croisements du verbe de l'ancien français claufir, du latin (« fixer avec un clou », attesté en ancien français sous le sens de « clouer ») et d'un dérivé en -eïz (« foutre, mettre, ficher »)Alain Rey (dir.), Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert, 1998, . « D’où le sens de remplir, parsemer de quelque chose », .. Le clafoutis est aussi appelé en français « milliard » ou « millard » dans le Limousin, région dont ce dessert est originaireLimousin, Encyclopédie Bonneton, 2000 . et en Auvergne, ainsi que « péliaïré » (chiffonnier en occitan) dans le sud de la Haute-Vienne et une partie de la Corrèze.

Sur la carte des spécialités gastronomiques françaises d'Alain Bourguignon de 1929, il figure sous le nom de clafoutis dans le Limousin et le secteur de La Châtre, sous celui de millard près de Clermont-Ferrand, et de millat dans le Bourbonnais..

Ingrédients Outre les cerises, les ingrédients principaux sont le sucre, la farine, le lait et les œufs. Certaines variantes incluent du beurre ou de la crème. Traditionnellement, les cerises ne sont pas dénoyautées, afin que le jus des cerises ne se mélange pas à la pâte. Un authentique clafoutis du Limousin (ou d'Auvergne) se fait avec des petites cerises noires « à clafoutis », c'est-à-dire des guignes du type Franche Noire ou Auvergnate. La cerise de Montmorency est aussi réputée pour les clafoutis (il s'agit par contre d'une griotte, elle est donc plus acide que les guignes, qui sont douces).

Variantes Réalisé avec des fruits autres que la cerise, tels que la pomme, la poire, l'abricot ou la prune, il porte alors le nom de flaugnarde.. Le clafoutis aux cerises de bigarreautiers (Prunus cerasus Marmotte) non dénoyautées est une spécialité de Paray-le-Monial, appelée cacou..

Le far breton est un dessert proche du clafoutis, qui peut être réalisé avec des fruits, des pruneaux d'Agen notamment.

Le mirliton originaire de Normandie, est un appareil à clafoutis et crème d'amandes cuit dans une pâte feuilletée. On utilise les mêmes fruits que pour le clafoutis ou des framboises voire des agrumes confits. vignette|Un clafoutis factice en cire. Bien que préparé avec des ingrédients communs (lait, œufs, sucre), le clafoutis n'est pas un flan, car on ajoute de la farine à sa préparation, et on n'utilise pas la même pâte.

Nutrition La table nutritionnelle des aliments Ciqual de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), dans sa version de 2020, fournit les valeurs moyennes suivantes pour de clafoutis aux fruits : d'énergie apportés par de protéines, de lipides et de glucides (dont de sucres)..

Notes et références Notes

Références

Voir aussi Bibliographie .

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