alt=Un étal de charcuterie sur le marché de São Paulo en 2017.|vignette|Un étal de charcuteries à un marché de São Paulo en 2017. vignette|Charcuteries de la petite industrie jurassienne. vignette|Tranches de jambon et de saucisson. vignette|Charcuteries allemandes. vignette|Charcuterie italienne (avec vin). vignette|Assiette de charcuterie et de fromages dans un restaurant à Vélizy en Île-de-France en 2019. vignette|Plateau de charcuteries et de fromages. Une charcuterie est une préparation alimentaire à base de viande et d'abats, crues ou cuites, de divers types. Les charcuteries proviennent majoritairement du porc, dont presque toutes les parties peuvent être utilisées, et ont souvent le sel comme agent de conservation (salage à sec ou par saumurage).
La charcuterie — de « chaircuicterie (1549). (de chair cuite) » — concerne, outre la viande de porc, diverses viandes, notamment de gibier (pâté en terrine et saucisson de sanglier, par exemple), de volaille (confit d'oie, de canard...), de lapin (pâté en terrine).
En France, une charcuterie destinée au commerce ne peut toutefois obtenir un certificat de conformité que si elle est exclusivement à base de porc.
Par métonymie, une charcuterie est aussi un établissement de commerce où se vendent des charcuteries élaborées dans un atelier propriété de ce même établissement, ou achetées à prix de gros ou demi-gros.
La charcuterie est classée par le Centre international de recherche sur le cancer dans la liste des cancérogènes certains... L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (France) recommande de ne pas en consommer plus de par jour.
Secteur de la charcuterie en France vignette|La vitrine d'une charcuterie, dans les Halles de Tours. La corporation des charcutiers (vendeurs de viande cuite plus ou moins apprêtée) s'est constituée en France le et a gagné en autonomie (privilèges accordés en 1513) en se séparant des bouchers dont elle dépendait pour l'acquisition de viande. Les « saucisseurs-charcutiers », reconnus en corporation, eurent le monopole du commerce de la viande de porc, crue ou cuite, et de divers autres comestibles..
En 2014-2015, le secteur de la charcuterie industrielle comprenait 300 entreprises ( en CDI), qui ont fabriqué 1,13 million de tonnes de produits, pour un chiffre d'affaires de 6,7 milliards d'euros..
En 2017, un peu plus de ont pour activité la commercialisation de produits de charcuterie..
Depuis 1969, la profession dispose d'une école, le Centre européen de la promotion des charcutiers-traiteurs (CEPROC), devenu ensuite le Centre européen des professions culinaires, puis le Centre d'excellence des professions culinaires en 2020, créé par la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT).. Située dans le quartier des Buttes-Chaumont du arrondissement de Paris, elle comprend un centre de formation d'apprentis, un pôle de formation continue, un centre de recherche et développement ainsi qu'une résidence permettant d'héberger une centaine d'élèves ou de jeunes salariés ; elle propose également des formations en province.
La Fédération des entreprises de charcuterie traiteur (FICT) représente les industriels du secteur tandis que la CNCT représente les entreprises artisanales..
Santé Le , le Centre international de recherche sur le cancer a classé l'ensemble des viandes transformées, qui incluent notamment la charcuterie, dans la catégorie des produits cancérogènes certains (groupe 1).. En France, de cancer colorectal sont attribués à la consommation de charcuterie chaque année.. Le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande de ne pas en consommer.. En 2017, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) actualise ses repères nutritionnels et recommande de ne pas consommer plus de 25 grammes de charcuterie par jour.. L'utilisation des nitrites pour conserver les produits de charcuterie est soupçonnée d'être à l'origine de leur caractère cancérigène...
Principales élaborations Parmi les productions courantes relevant de la charcuterie : les charcuteries proprement dites (incluant des préparations naguère considérées comme relevant de la triperie) : les jambons et jambonneaux dits « blancs » ou « cuits » (cuisses et épaules parfois désossées, moulées en gelée, roulées ou persillées) ; les saucisses et saucissons à cuire ; les andouilles ; les andouillettes ; les boudins blancs ou noirs ; les pâtés de viandes, de foie, parfois présentés dans leur terrine ; les paupiettes, crépinettes et galantines ; les rillettes ; les tripes ; les charcuteries pâtissières ; les saucisses et saucissons dits « secs » ; le fromage de tête. les salaisons fumées ou pas : les jambons dits « crus » ou « secs » ; les filets mignons séchés ; les lardons ; le petit salé ; la « coppa » ; il « guanciale » ; la viande séchée ; le bacon.
En France, au terme d'un arrêté pris en 2010, un produit de charcuterie ne peut obtenir un certificat de conformité que s'il est ..
Spécialités par pays ou région Afrique Kilichi, cuisine haoussa
Afrique du Nord Kaddid : viande d'agneau séchée Merguez : petite saucisse rouge épicée (d'agneau ou de bœuf) Osban
Afrique du Sud Biltong
Algérie Cachir Blanquicos
Amérique Boutifarre Charqui : viande de lama ou de bœuf, séchée et salée Chorizo Jerky
Morcilla Pemmican : recette amérindienne
Brésil Carne de sol Carne seca : viande (souvent de bœuf) séchée et salée Linguiça Charqui : viande de lama ou de bœuf, séchée et salée Torresmo
Canada Cretons, Québec Kiełbasa Pemmican : recette amérindienne Smoked meat, Québec White pudding, Nouvelle-Écosse et Terre-Neuve-et-Labrador
États-Unis Andouille, Louisiane Bologna sausage ou baloney
Boudin de Louisiane ou country sausage Chaudin ou Southern Louisiana Ponce, Louisiane Chaurice, Louisiane Half-smoke Jerky Kiełbasa , saucisse originaire du Holstein , Pennsylvania Dutch Linguiça
Pemmican : recette amérindienne Pepperoni Saucisse sur bâtonnet Saucisse de Francfort : petite saucisse d'origine allemande utilisée pour la fabrication des hot-dogs Slim Jim
Mexique Chorizo
: nord du pays
Pérou Charqui : viande, de lama ou de bœuf, séchée et salée (Salchicha huachana), Salchipapas
Asie Asie centrale Kazy : saucisse de côte Soudjouk, saucisse de viande de cheval, shujyqau (шұжық) au Kazakhstan et chuchuk (чучук) au Kirghizistan
Kazakhstan Kazy : saucisse de côte Karta : saucisse de poitrine Kylmai : saucisse Shujyqau (шұжық), saucisse de viande de cheval : rectum de cheval, Kazakhstan Zhal : gras de cou de cheval (lard) fumé Zhaya : viande de la hanche et de la cuisse de cheval salée et fumée
Afghanistan
Chine Bakkwa : viande séchée sucrée-salée (bœuf, porc, mouton) de la province de Fujian
Jambon de Rugao Jambon de Xuanwei Lap cheong : saucisse sèche, fumée et assaisonnée, de couleur rose-rouge. Rousong
Corée Viande fumée de Sundae
Indonésie Dendeng Se'i
Laos Sai oua
Mongolie : viande séchée à l'air libre
Népal : jerky
Taïwan
Rousong
Tibet : saucisse de sang de yak ou de mouton Yak séché, assaisonné de différentes façons, sucré, salé, ou encore pimenté.
Thaïlande Naem
Turquie Pastırma Kayseri pastırması, version épicée Rumeli pastırması Sucuk
Vietnam Mortadelle vietnamienne, appelé giò lụa dans le nord du Vietnam et chả lụa dans le sud. Nem chua
Europe Allemagne Ammerländer Dielenrauchschinken et Ammerländer Katenschinken IGP et Ammerländer Knochenschinken IGP Flurgönder Kassler Leberkäse, Leberkäs ou Fleischkäse Bayerischer Leberkäse, Bavière Eisbein ou Schweinshaxe, Jarret de porc Schwarzwälder Schinken IGP, Jambon de la Forêt-Noire Mainzer Schinken, Jambon de Mayence) , Jambon de Westphalie Saumagen (panse de porc farcie d'un mélange de viande de porc, de chair à saucisse et de pommes de terre passés au hachoir
Il existe trois catégories de saucisses et charcuterie allemandes () : Rohwurst (saucisse crue) qui peut être Mettwurst (tartinable), saucisson sec et salami (séchée) ou Teewurst (fumée). ou Aahle Worscht, saucisse de porc fumée ou séchée à l'air, nord de l'Hesse
, saucisse maigre.
Kohlwurst (ou ), saucisse forte. Landjäger, gendarme
(saucisse bouillie) , saucisse de bœuf et de porc fumée, Bavière Bockwurst
bavarois (pain de viande). Saucisse blanche ( en allemand), spécialité de Munich, consommée accompagnée d'un bretzel et d'une moutarde douce. Saucisses de Francfort ( en allemand). Thüringer Leberwurst IGP
(saucisse cuite) Blutwurst (boudin noir) Beutelwurst Currywurst Kartoffelwurst, saucisse aux pommes de terre Leberwurst (saucisses de foie) (saucisse de foie, spécialité du Palatinat rhénan). Pinkelwurst
IGP (saucisse rouge de Thuringe), une variante de Blutwurst.
Aachener Weihnachts-Leberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst IGP Eichsfelder Feldgieker/Eichsfelder Feldkieker IGP Flönz IGP Westfälischer Knochenschinken IGP Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker IGP Oecher Puttes / Aachener Puttes IGP Holsteiner Katenschinken / Holsteiner Schinken/ Holsteiner Katenrauchschinken/ Holsteiner Knochenschinken IGP Göttinger Stracke IGP Göttinger Feldkieker IGP Hofer Rindfleischwurst IGP Halberstädter Würstchen IGP Thüringer Rostbratwurst IGP Nürnberger Bratwürste et Nürnberger Rostbratwürste IGP Greußener Salami IGP
Autriche
Extrawurst Hachse, Hechse, Haxe, Haspel, Hämmche, Bötel ou Stelze (Jarret de porc)
Leberkäse ou Leberkäs Landjäger, gendarme Gailtaler Speck g.g.A Klobasse , Knacker Maischel : Carinthie Selchkarree Tiroler Speck, lard fumé typique du Tyrol, g.g.A Saucisse de Vienne
Belgique vignette|Boudins noir et blanc. Cobourg de Bastogne Boudin blanc de Liège Boudin noir ou Bloempanch Boudin vert Filet d'Anvers : viande de bœuf ou de cheval fumée servie en très fines tranches Fricadelle Jambon d'Ardenne IGP : jambon de porc fumé artisanalement, province de Luxembourg, en particulier la région de Saint-Hubert Jambon de Bastogne Pâté gaumais IGP Potjesvlees uit de Westhoek IGP (paté de Westhoek) Saucisse de campagne Saucisson d'Ardenne / Collier d’Ardenne / Pipe d’Ardenne IGP Terrine de gibier aux champignons Tête de veau en tortue : tête de veau pressée préparée avec des champignons, de la gelée, de la tomate et des épices.
Bulgarie vignette|Lukanka. Elenski but Kolbas Lukanka Gornooryahovski sudzhuk IGP (Горнооряховски суджук) : saucisse Pasturma Sujuk (суджук)
Chypre Pafitiko Loukaniko IGP (Παφίτικο Λουκάνικο) : saucisse de porc
Croatie Baranjski kulen IGP
Ćevapi Dalmatinski pršut IGP publiée Drniški pršut IGP Istarski pršut / Istrski pršut AOP Pršut Krčki pršut IGP Pastrma Slavonski kulen / Slavonski kulin IGP publié Sudžuk Suho meso (viande séchée), bœuf fumé
Espagne vignette Cecina Cecina de León IGP Boutifarre Botillo del Bierzo IGP, au piment rouge Cecina Chorizo Chorizo Riojano IGP Chorizo de Cantimpalos IGP Chosco de Tineo IGP Dehesa de Extremadura, demande d'AOP Fuet Guijuelo AOP publiée Jabugo, demande d'AOP Jamóns et paletas
, Jambon ibérique
Jamón Serrano STG Jamón de Serón IGP Jambon de Teruel AOP IGP IGP
Lomo adobado ou lomo embuchado,
Los Pedroches AOP Morcilla, Morcilla de Burgos, demande d'IGP Morcilla patatera, Morcón, au piment rouge Salchichón de Vic et Llonganissa de Vic IGP Salpicão, Salchichón Sobrasada de Mallorca IGP Soubressade
Torresmo Txistorra, au piment rouge
Finlande vignette|Kuivaliha. Grilli Makkara Kuivaliha Lapin Poron kylmäsavuliha AOP Lapin Poron kuivaliha AOP Mustamakkara (saucisse noir), boudin noir , saucisse au gruau , saucisse fraîche à cuir
France vignette|Spécialités dans une vitrine de charcuterie, notamment de l'andouille de Vire, et du saucisson à l'ail. Andouille de Vire Andouille de Guémené