Un exhausteur de goût (ou exaltateur d’arôme ) est une substance qui, sans avoir une saveur propre prononcée, ne modifie pas le goût mais augmente l'intensité de la perception olfacto-gustative (goût et/ou l'odeur) d'une denrée alimentaire. .

Additifs alimentaires L'Union européenne définit les exhausteurs de goût dans la liste des additifs alimentaires par un numéro E. Ils sont numérotés de (acide glutamique) à (L-leucine). Le codex alimentarius a établi sa propre liste 26 additives having the functional class « Flavour enhancer »..

thumb|Un sac d'un kilogramme de monosodium glutamate de marque Ajinomoto. Glutamates Acide glutamique Glutamate monosodique Glutamate monopotassique Diglutamate de calcium Glutamate d'ammonium Diglutamate de magnésium Guanylates Acide guanylique (Guanosine monophosphate) Guanylate disodique Guanylate dipotassique Guanylate de calcium Inosinates Acide inosinique Inosinate disodique Inosinate dipotassique Inosinate de calcium Divers 5'-ribonucléotide calcique 5'-ribonucléotide disodique Maltol (arôme) Éthyl-maltol (arôme) Glycine L-Leucine Autres additifs considérés comme exhausteur : Acide lactique (acidifiant) Acésulfame-K (Chewing-gum avec sucres ajoutés et desserts) Aspartame (Chewing-gum avec sucres ajoutés et desserts) Thaumatine (Chewing-gum avec sucres ajoutés et desserts) (édulcorant) Néohespéridine dihydrochalcone (Chewing-gum) (édulcorant) Néotame Érythritol. E508 Chlorure de potassium

Le plus connu étant le glutamate monosodique (numéro ).

Autres Bien que les plus évidents, le sel de table, qui relève le goût des aliments, et les matières grasses, qui permettent aux papilles de la langue de mieux percevoir les arômes liposolubles (le fameux « beurre dans les épinards » qui en rend le goût nettement meilleur, bien qu'en en ayant peu par lui-même), ne sont pas classés comme exhausteurs de goûts.

L'extrait de levure et les protéines végétales hydrolysées, naturellement riches en acide glutamique, permettent d'obtenir le même effet exhausteur sans ajout de glutamate monosodique à un produit et donc sans devoir indiquer ce dernier dans les ingrédients.

Notes et références

Articles connexes

Liste des additifs alimentaires Additif alimentaire