vignette|Assortiment de pâtes italiennes. vignette|Assortiment de pâtes italiennes. vignette|Assortiment de pâtes italiennes.
Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués généralement à partir d'un mélange pétri de semoule de blé dur, d'eau et éventuellement d'œuf et de sel. D'autres céréales, sous forme de semoule ou de farine, voire d'autres ingrédients, peuvent être utilisés en partie ou en totalité : riz, blé tendre , épeautre, sarrasin, maïs, légumineuses, etc. Le terme de « pâtes » est également employé pour désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal, servies avec de la sauce ou des assaisonnements.
Il existe différentes variétés de pâtes dans la tradition européenne, la plupart issues ou dérivées de la tradition italienne des pâtes sèches ou fraîches (par exemple, les pâtes émiliennes, les pâtes de Campanie, les pâtes liguriennes, etc.), selon la variété des formes comme les nouilles, spaghetti, coquillettes, ou macaronis.
En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de riz, de riz glutineux, de haricot mungo (parfois nommé abusivement « soja vert »), de patate douce, etc.
Au-delà de la préparation de base, certaines traditions culinaires européennes ajoutent au mélange pâteux initial des adjuvants variés : herbes fraîches, pomme de terre (gnocchi), etc. Des recherches ont validé l'adjonction de légumineuses en quantités proches des deux tiers.
Étymologie Le mot pâte vient du latin , issu lui-même de la latinisation du terme grec , « bouillie d'orge ». Le terme générique macaroni a longtemps été utilisé avant d'adopter le terme spécifique pâte..
Description Pâtes sèches Les pâtes sèches vendues dans le commerce sont généralement faites à partir de semoule de blé dur, avec un taux d'humidité inférieur à 12 % ; certaines contiennent des œufs mais aussi peuvent contenir des herbes et autres. Il existe aussi des pâtes au blé complet.
La dénomination pâtes alimentaires aux œufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, d’œufs entiers ou de jaunes d’œuf.
Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, 面条, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, 饺子jiaozi en chinois), etc. La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu'elles sont extrudées. On fait passer par pression le mélange d'eau et de semoule à l'état pâteux à travers une formeuse. Les différentes formes sont obtenues à partir de buses particulières.
Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.
Les pâtes peuvent êtes faites maison à l'aide d'une machine à pâtes (laminoir), mais le séchage n'est pas à la portée d'une production familiale. Seuls les industriels parviennent à produire des pâtes sèches.
Pâtes fraîches Les pâtes fraîches sont d'un goût plus marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens notamment (par exemple dans la tradition des pâtes émiliennes, des pâtes de Campanie, des pâtes liguriennes), continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches, qui ont un goût différent de celui des pâtes déshydratées et empaquetées, mais leur apport nutritif n'est pas sensiblement différent.
thumb|Filières de machines à pâtes à extrusion.
La composition des pâtes fraîches est règlementée en France. L'appellation « pâtes fraîches aux œufs frais » suppose la réunion de trois conditions : un taux d'humidité supérieur à 12 %, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de d’œufs par kilogramme de semoule. thumb|Laminoir à pâtes manuel.
Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé « laminage ». Le mélange pâteux est aplati jusqu'à l'obtention d'une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur. Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à « quatre coins » pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l'injection de la farce. À l'inverse, on parle de raviolis « coussins » pour ceux fabriqués à partir d'une seule feuille de pâte. La feuille de pâte peut aussi être passée à travers un laminoir pour y découper des rubans (fettuccini).
Histoire Les origines des pâtes sont très anciennes. Présentes sous des formes primordiales dans différentes parties du continent Eurasie depuis l'Antiquité, elles se développent de manière totalement parallèle, indépendante, diversifiée et sans aucune relation réciproque, depuis les vallées chinoises d'Extrême-Orient, jusqu'aux zones méditerranéennes. Avec la conquête Aghlabides de la Sicile, les Arabes ont introduit les pâtes sèches en Italie, ils sont aussi à l’origine des pâtes en lanières. Dans cette dernière zone, en particulier, il y a eu un développement gastronomique et traditionnel rapide et important, qui perdure intact jusqu'à nos jours.
Les pâtes, en fait, étaient déjà largement connues à l'époque de la Magna Graecia (Italie du Sud) et de l'Étrurie (Italie centrale-occidentale), où elles étaient cependant appelées autrement. Ce dernier était connu sous le terme grec láganon ou par l'étymologie, avec une racine méditerranéenne plus large, à la fois étrusque, Magna Graecia et italique, makária ou makarṓnia. (au sens de « nourriture bénie », offerte lors des cérémonies funéraires), qui, une fois entrée dans le vocabulaire latin, atteint nos jours sous la forme du verbe de certaines régions d'Italie du Sud [a]'maccari, qui, à son tour, est à l'origine des termes dialectaux maccaruni/maccaroni et du maccheroni correspondant, ainsi que du verbe italien bosseler (ayant le sens générique d'appliquer une pression, de presser, d'écraser ou, dans le cas des pâtes, avec le sens de travailler une matière malléable en la pressant, en la pétrissant et en la façonnant) ;
Le mot latin păsta, plus générique, dérive du terme păstam et de l'ancien synonyme grec , signifiant « sauce mêlée de farine ». Ce terme a commencé à être utilisé en Italie à partir de 1051 environ, bien que pour rechercher les origines des pâtes, appelées par d'autres noms, on puisse remonter presque à l'Âge Néolithique (environ 8000 av. ) lorsque l'homme commença la culture des céréales qu'il apprit bientôt à moudre, à mélanger avec de l'eau, à cuire et, au Moyen Âge italien, à sécher le produit au soleil, pour pouvoir garder plus longtemps. Les pâtes, dans l'Antiquité, étaient en effet un aliment très répandu dans diverses régions du Bassin méditerranéen et de l'Extrême-Orient
Les autres traces anciennes de pâtes alimentaires connues, sont des nouilles de type lā miàn (拉面) (tirées à la main), constituées de farine de deux millets, setaria italica et panicum miliaceum, retrouvées dans les ruines de Lajia (喇家), en Chine et datées de -2000 Oldest noodles unearthed in China - BBC News, 12 octobre 2005..
Les pâtes apparaissent, plus tardivement, en Mésopotamie. Un traité culinaire mésopotamien, sous forme de tablettes cunéiformes, traduites en , en fait mentionL'origine des pâtes ou la fin d'un mythe - Laura Centrella, La Libre Belgique, 19 mai 2012..
Le terme « pâte » vient du bas-latin « pasta », de même sens. Les pâtes réputées les meilleures viennent principalement d'Italie et de Chine. Dans les deux cas, ces pâtes ont influencé les pays voisins qui ont créé des variétés de nouilles particulières (France, Corée, Japon, Vietnam).
vignette|La fabrication des pâtes, illustration du Tacuinum Sanitatis, .
Une légende suppose que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en rapporta à Venise et leur donna une nouvelle notoriété. Cette histoire aurait été créée dans les années 1920 par un fabricant américain de pâtes.. thumb|Maître de l’Annonciation aux Bergers, Jeune paysan mangeant des pâtes (vers 1650).
-2000 : nouilles de millet faites à la main, à Lajia, Chine. -1700 : traité culinaire mésopotamien. Du , la route de la soie relie l'Europe et la Chine. : un texte d'Apicius (De re coquinaria) décrit un mets qui ressemble à s'y méprendre aux lasagnes. Durant l'époque des Trois Royaumes ( - ), Zhang Yi (张揖), a écrit vers à dans son glossaire, intitulé Guǎngyǎ (), la recette des raviolis bouillis chinois廣雅 sur Chinese Text Project. 800 : on trouve des traces de pâtes sèches confectionnées à partir de semoule de blé dur vers 800. Elles ont été introduites par les conquérants musulmans de la SicileJohn Dickie, « Delizia ! Une histoire culinaire de l’Italie », Buchet/Chastel, 2009., et au , les républiques maritimes de Gênes et de Pise commercialisent des pâtes sèches Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of Pasta, University of California Press, 2009,.. 1154 : le géographe arabe Al Idrisi fait référence dans ses écrits aux pâtes de Trabia, un village près de Palerme en Sicile. Les caravanes qui traversaient l’Empire arabe se nourrissaient déjà de pâtes séchées à ragoût, qui cuisent dans un bouillon de viande, connues sous le nom de « rishta-s », « lakhsha-s » et « itriyya-s », ancêtres des tagliatelle, fettuccine et linguine. C'est l'une des premières traces écrites relative aux pâtes.. : la papauté établit des standards de qualité pour les pâtes. : les pâtes commencent à être farcies en Europe, plus de dix siècles après la Chine. : l'importation des pâtes en France se développe à la suite du mariage de Catherine de Médicis avec . 1837 : le duc napolitain , répertorie les recettes de pâte de la péninsule italienne en 1837 dans son guide et évoque pour la première fois la cuisson al dente.. : la Limagne produit en abondance des blés durs, plus adaptés à son sol mais moins propices à la panification. Deux soldats suisses ayant séjourné en garnison en Auvergne lors des guerres napoléoniennes avaient remarqué la qualité des blés durs de Limagne. Ils s'installèrent dans la région et furent à la base de cette industrie, facilitée par le chemin de fer à partir de 1855. Les fabricants de pâtes alimentaires de concentrent autour de Clermont-Ferrand au point de tarir les importations italiennes car d'autres entrepreneurs suivirent ces suisses : fabriques de , Roche, Ranix, Faucher, Drelon, MagninHistoire des industries alimentaires en Auvergne - Article de La Montagne. 1933 : l’Italie met au point une loi réglementant le commerce et la production des pâtes. 1934 : en France, une loi impose de fabriquer les pâtes alimentaires à partir de semoule de blé durLoi du 3 juillet 1934 tendant à réglementer la fabrication des pâtes alimentaires - Légifrance.. 2009 : la National Pasta Association (NPA), association américaine, et l'International Pasta Organization (IPO) lancent la journée mondiale des pâtes, qui a lieu chaque année le .
Cuisson des pâtes alimentaires thumb|Assortiment de pâtes italiennes. thumb|Assortiment de pâtes italiennes. thumb|Assortiment de pâtes italiennes. thumb|Assortiment de pâtes italiennes. La cuisson permet aux pâtes d'acquérir leur goût et leur consistance : l'amidon, constituant essentiel des pâtes, se désolidarise en présence d'eau. Ce processus est accéléré par la cuissonChimie, (physique), et cuisine - Martin Tiano, Podcast Science, 15 juin 2013..
La forme des pâtes est, outre l'aspect visuel, importante d'un point de vue gustatif : une sauce liquide nécessite des pâtes creuses pour qu'elle adhère convenablement au produit, les pâtes cuites au four doivent pouvoir résister au temps de cuisson relativement long que peut nécessiter l'accompagnement.
Il existe deux façons de cuire les pâtes : la cuisson à mi-couvert, parfois aussi appelée cuisson passive., à feu doux avec juste assez d'eau pour couvrir les pâtes et la cuisson al dente. La cuisson à feu doux exige moins d'énergie et elle était utilisée surtout en Italie du sud, région plus pauvre que le nord. De nos jours, les pâtes se cuisent al dente en Italie.
Cuisson « al dente »