La glace de viande résulte de la réduction lente de fonds très clairs jusqu'à obtention d'une substance pâteuse ou sirupeuseAuguste Escoffier Le Guide culinaire, Paris, Flammarion, 1907.. Elle est utilisée pour finir les sauces ou les corser. Elle a été utilisée au pour la conservation de la viande.
Notes et références
Voir aussi Demi-glace Extrait de viande
Catégorie:Sauce à la viande