thumb|Une cantine scolaire à Mouans-Sartoux. En France, la restauration scolaire est une composante intégrée aux établissements scolaires qui donne accès à des élèves ou étudiants demi-pensionnaires à un déjeuner sur le lieu de leur scolarité.
Cette restauration scolaire est encadrée par différents textes et recommandations, et remplit le rôle d'un apport nutritif, ainsi que d'autres fonctions telles que l'éducation et le lien social.
Histoire
Objectif La restauration scolaire a un devoir de restitution calorique ; fonction nutritionnelle de base, moteur de la fonction alimentation, la restitution calorique doit être d’autant plus exacte qu’elle est destinée à une seule typologie de « consommateurs », ce qui élimine les risques d’erreurs dus aux compromis ou à la recherche d’équilibre. Elle doit donc faire l’objet d’un consensus total puisqu’elle détermine à elle seule la taille des besoins et donc le dimensionnement et la capacité des moyens à mettre en œuvre.
Sa traduction est le bol alimentaire partiel, puisque ces « consommateurs » ne sont pris en charge que sur une partie de la journée alimentaire.
La cantine, intégrée aux établissements scolaires (écoles, collèges et lycées), remplit aussi une fonction éducative : l'éducation au goût et à l'équilibre alimentaire des jeunes convives.
Statistiques
La restauration scolaire en France représente plus d’un milliard de repas par an servis de la maternelle au lycée. Cela représente 7 millions d'élèves.
Organisation Dans les universités, ce sont les Centres Régionaux des Œuvres Universitaires Scolaires (CROUS), et donc l’État, qui décident du menu des restaurants universitaires. Dans les lycées, c’est la région, et dans les collèges, c’est le département. Dans le primaire (écoles maternelles et élémentaires), c’est la collectivité, incarnée par le maire de la commune, qui gère la restauration de l'école.
Il existe deux modes de restauration collective :
La gestion directe : l’école s’occupe elle-même de ses repas. Pour cela elle doit posséder une cuisine sur place ou dans les environs (cuisine centrale qui lui livre tous les jours ses repas, en même temps qu’à d’autres structures). Dans le secteur primaire, la moitié des écoles est en gestion directe, dans le secondaire c’est la majorité (93 %).
La gestion concédée : l’école n’a pas les infrastructures nécessaires pour cuisiner elle-même ses repas ou ne souhaite pas le faire. Elle peut alors faire appel à une Société de Restauration Collective (SRC).
Dans les écoles privées
Le privé n’est pas concerné par ce fonctionnement : c’est l’organisme gestionnaire de l’école qui est responsable de la question des menus.
Dans les écoles primaires
Le fonctionnement des écoles maternelles et élémentaires est une dépense obligatoire pour les communes. Par contre, la restauration scolaire ne l'est pasVoir le Code des collectivités territoriales : Art. L.2321-2. La responsabilité de la cantine relève de la collectivité locale à partir du moment où elle l'a mise en place. C'est le maire qui choisit ou non de proposer ce service à sa commune. Les modes d'organisation varient selon la taille des communes. Le service est assuré par le personnel communal ou peut être délégué à une association (association de parents d'élèves, association familiale…) ou à une société de restauration. Dans ce cas, la mairie passe généralement une convention ou un contrat avec le prestataire associatif ou commercial. Ce dernier peut assurer la préparation des menus, les commandes, la production et le service des usagers "Cantines", in : Le formulaire des maires (Lexis Nexis 2006) - Fascicule 178-5 - 24 p.. La commune peut donc déléguer la gestion, la fourniture et la préparation des repas mais pas la surveillance des enfants qui relève du service public de l'enseignement (avis du Conseil d'État).
Dans les collèges et les lycées thumb|Réfectoire du collège Carnot de Fontainebleau au début du . La majorité des collèges et des lycées gèrent directement la préparation des repas qui sont préparés et consommés sur place. Dans certains cas, la gestion est assurée par une société de restauration collective : les repas sont alors préparés dans une cuisine centrale puis livrés dans une cuisine dite « satellite », soit en « liaison chaude », soit en « liaison froide ».
Depuis le , date d'entrée en vigueur de la loi du https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000804607&dateTexte=&categorieLien=id, il y a transfert de compétences en matière d'hébergement et de restauration aux départements et aux régions.
Cadrage législatif dans la restauration scolaire Le programme national nutrition santé
Jusqu'à la création du Programme national pour l'alimentation en 2010, la qualité nutritionnelle des repas fournis dans les cantines était fixée par une circulaire interministérielle du , « peu ou mal appliquée »rapport au Parlement de juillet 2013 sur le PNA (p.37 du document; p.35 du pdf). À la suite de l'article de la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche de 2010, elle est aujourd'hui régie par décret et arrêté, publiés conjointement au JO du .
Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) a été lancé en 2001 par le gouvernement dans le but d’améliorer l’état de santé des Français en agissant sur la nutrition. Il s’appuie sur des recommandations scientifiques, comme celles de l’ANSES et du Haut Conseil à la Santé Publique (HCSP), et traduit ces recommandations nutritionnelles à destination de l’ensemble de la population.
Il est peu connu du grand public, mais c’est pourtant lui qui se cache derrière le slogan ..
Ce programme de santé est important, car c’est de lui que découlent les recommandations nutritionnelles établies par le GEM-RCN.
Le Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN) a publié un guide pratique concernant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective socialeDéfinition du GEMRNC. Il a été validé par le Conseil scientifique de l'Observatoire économique de l'achat public (OEAP), le . Les objectifs prioritaires sont basés sur ceux du Programme National Nutrition Santé : Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ; augmenter les apports en fer et en calcium ; diminuer les apports en glucides simples ajoutés ; diminuer les apports en lipides et veiller aux excès d’apport en sodium.
Certains de ces objectifs sont modulés en fonction des populations concernées. Le GEMRCN recommande d’élaborer des plans de menus sur 20 repas successifs.
Pour atteindre ces objectifs, un arrêté joint au décret dresse un « grammage » très précis des portions selon les âges et fixe des limites pour les sucres, les graisses, les produits frits ou encore les viandes hachées.
Sur 20 repas successifs, il ne faut pas plus de « quatre entrées » et « trois desserts » constitués de produits gras (teneur en matières grasses supérieure à 15 %) et « pas plus de quatre plats protidiques ou garnitures constitués de produits gras à frire ou préfrits ».
Il ne faut pas non plus « plus de quatre desserts constitués de produits sucrés » (contenant plus de de sucres simples au total par portion).
En revanche, il faut « au moins 10 repas » avec « en entrée ou accompagnement du plat des crudités de légumes ou des fruits frais » et « au moins huit repas avec en dessert des fruits crus ».
La part des produits issus de l'agriculture biologique
Selon l'Observatoire 2017 des produits biologiques en restauration hors domicile. publié par l'Agence Bio, 79 % des établissements scolaires proposent des aliments « bio », contre 75 % en 2016.
Limites et critiques du PNNS
L’Institut Général des Affaires Sociales, ou IGAS, a été chargé en 2015 par le gouvernement de mener une évaluation du dernier Programme National Nutrition Santé (PNNS 3). Ses conclusions sont sans appel.
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De sérieux problèmes de gouvernance
Les auteurs de l’évaluation font état de nombreux problèmes de gouvernance du PNNS. D’après eux, les limites seraient pour l’essentiel structurelles, avec un comité de pilotage et un comité de suivi trop centrés sur le ministère de la Santé et trop éloignées des acteurs locaux (telles que les collectivités par exemple), ce qui nuit à la bonne diffusion du programme dans les territoires. On trouve, également, dans ces comités, de nombreux « acteurs » et lobbies privés de l'industrie agroalimentaire tels que l’Association Nationale des Industries Agro-alimentaires (l’ANIA, qui représente les intérêts des groupes Avril et Lactalis, le Syndicat National des Fabricants de Sucre de France, la Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs et Transformateurs de Viande, Danone, etc.), Alliance 7 (qui représente les Syndicats du Chocolat, de la Confiserie, etc.) ou encore le Conseil Supérieur de l’Audiovisuel.
Une représentation inégale des différents acteurs concernés
On peut cependant regretter qu’aucune association de protection de l’environnement n’y siège au regard de l’impact du contenu de nos assiettes sur la planète.. La représentation des filières agricoles est également inégale, les filières animales étant actuellement surreprésentées. En conséquence, concernant les protéines animales, plusieurs des membres interrogés par l’IGAS ont d’ailleurs dénoncé l’influence de l'industrie laitière sur certains repères nutritionnels.
Un déséquilibre qui pourrait entraîner un certain manque de recul et éloigner les pouvoirs publics des recommandations scientifiques actuelles.
Une expérience vécue par François Baudier, président de la Fédération Nationale d’Éducation et de Promotion de la Santé (FNEPS) et l’une des personnalités à l’origine du PNNS, peut attester de la forte emprise des lobbies de l'industrie agroalimentaire sur les comités du PNNS : ..
Le poids des lobbies de l'industrie agroalimentaire
Une autre illustration des liens étroits entre politiques de santé et entreprises privées qui revient à plusieurs reprises dans le rapport de l’IGAS est celui de l’Observatoire national de l’activité physique et de la sédentarité (ONAPS) : une initiative interministérielle sponsorisée par… Coca-Cola...
Le rapport de l'Institut Général des Affaires Sociales conclut en ces termes :
Le Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEM-RCN)
Le Programme National Nutrition Santé établit des recommandations à destination du grand public. Le ministère de l’Économie les “traduit” ensuite en recommandations techniques (fréquences des repas, taille des portions, composition des menus, etc.) à destination des acheteurs de la restauration collective et donc scolaire. L’objectif est double: gérer au mieux les achats publics (et donc préserver les finances de l’État) et garantir une nutrition adaptée à tous les consommateurs des établissements de restauration collective gérés par l’État. En 2011 une partie de ces recommandations du GEM-RCN a pris un caractère obligatoire via la publication de deux textes officiels : l’arrêté et le décret n° 2011-1227 du .. Cette réglementation impose les fréquences recommandées par le GEM-RCN, ainsi que les quantités pour les aliments transformés (pour les produits faits maison, seules les fréquences s’appliquent)..
Les personnes invitées à participer aux réunion du GEM-RCN se répartissait en 2014 de la façon suivante: sur les 43 participants: