Le tian (de l’occitan tian, issu du grec ancien τήγανον / têganon, « poêle », « plat », « écuelle », « terrine », « tajine ») désigne un plat de cuisson et de service, large et peu profond, en terre cuite vernissée, de la cuisine traditionnelle provençale.
Il désigne aussi son contenu : une spécialité culinaire traditionnelle d'origine comtadine, présente dans la cuisine provençale, et notamment les cuisines de la Provence méditerranéenne, niçoise et vauclusienne, et plus généralement dans le régime méditerranéenJacques Marseille (dir.), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, , cf. bibliographie..
Ce plat est un ragoût en gratin, cuit au four, comprenant toutes sortes de légumes, de viande, de poisson, d’œufs, de fromage et de plantes aromatiques comme l'origan, et l’huile d'olive.
Étymologie Le Dictionnaire historique de la langue française-Dictionnaires Le Robert d'Alain Rey indique que les mots tian et tajine sont des mots apparentés. Le mot tian vient de l'occitan provençal tian. Le mot tajine vient du berbère. Tous ces mots sont .
Paul Peyre, érudit provençal, met en exergue la racine commune de tian, mot d'origine provençale, avec tajine, mot d'origine berbère, désignant aussi le plat et le mets, avec une séquence consonantique t / i-j / n commune d'un côté et de l'autre de la MéditerranéePaul Peyre, dans Le Mont Ventoux, encyclopédie d’une montagne provençale, G. Barruol (dir.), Forcalquier, Alpes de Lumière, 2007, , 348 p. Voir aussi Andrée Maureau, Tians et petits farcis, cf. bibliographie ; B. Ely, « Un clin d’œil sur le tian », Les Carnets du Ventoux, , décembre 2005..
Historique À l'image des gratins, tajines de la cuisine du Maghreb, et baeckeoffe de la cuisine alsacienne, cette recette culinaire, qui nécessite une cuisson lente, est réalisée à l'origine à base de légumes cuits au four. Au Moyen Âge, le plat est cuit dans le four banal (droit seigneurial), puis au four communal, puis au four à pain des fermes agricoles, et des boulangeries jusqu'au milieu du . Au cours du , il est considéré comme un ragoût maigre populaire.
Variante des cassoles, daubières, et autres tajines, l'ustensile est à l'origine un plat peu profond, à rebords épais, en forme de tronc de cône, pour être posé sans verser, à table ou directement par terre. Il servait de bassine à tout faire : laver ou stocker les légumes La terre cuite d'origine (à ce jour vernissée) est capable de supporter la cuisson longue au four, après la cuisson du pain.
Traditionnellement, certains tians étaient réalisés à base de fromage au lait de chèvre, parfois remplacé, depuis les années 1980, par de la mozzarella en fines rondelles entre les couches de légumes.
Différents tians Il existe des tians de légumes (ail, artichaut, asperges, aubergine, blettes, brocolis, cardes, carottes, céleri, champignons, chou, concombre, courge), des tians au poisson (anchois, rougets), des tians à la viande (agneau, veau, porc), et aussi des tians sucrés, aux fruits.
Tians locaux
On trouve aussi des tians d'inspiration locale : tian de haricots de Beaumes-de-Venise, tian de courge de Lantosque, tian d'épinards à la morue de Carpentras, tian de légumes de Nice, tian de courgettes de Viens, tian de pommes de terre d'AptAndrée Maureau, Tians et petits farcis.
Notes et références
Annexes
Bibliographie Fernand Benoît, La Provence et le Comtat Venaissin, Arts et traditions populaires, Avignon, éd. Aubanel, 1975. Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Aix-en-Provence, Édisud, coll. « Voyages gourmands », 1998, Jacques Marseille (dir.), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, éditions Larousse, coll. « Pays et Terres de France », Paris, 2002, Guy Gedda, Le Grand Livre de la cuisine provençale. 365 recettes ensoleillées, éditions Michel Lafon, 2007. Guy Gedda, Petites leçons de cuisine en Provence, éditions Larousse, 2008.
Voir aussi Toupi d'Ardèche Cardes à la provençale - Tajine Cuisine comtadine et vauclusienne Cuisine provençale - Cuisine occitane - Cuisine niçoise Cuisine de la Provence méditerranéenne - Régime méditerranéen
Liens externes Recette de tian de Faïou sur www.youtube.com Les Carnets de Julie de Julie Andrieu Recette de tian de légumes et lait de mâche sur www.youtube.com par le chef Joël Robuchon Recette de tian d'aubergines et poivrons doux sur www.youtube.com par les chefs Roger Vergé et Joël Robuchon
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