Un cheverny est un vin d'appellation d'origine contrôlée (AOC) produit autour de Cheverny, sur du département de Loir-et-Cher.
Il existe en vins tranquilles blancs (66 % de la production en moyenne de 2022 à 2024), rouges (29 %) et rosés (5 %). Il appartient au vignoble de Touraine, dans la région viticole de la vallée de la Loire.
La surface de vignes représente 700 hectares (moyenne 2022-2024). Les chevernys sont des vins d'assemblage, avec comme cépages principaux le sauvignonLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. . B et le sauvignon gris G pour les vins blancs et le pinot noir N pour les vins rouges et rosés. Le nom de l'appellation peut être complété par la dénomination géographique « Val de Loire ».
Histoire
Le romorantin est introduit par François en 1519. La crise du phylloxéra touche durement le vignoble à la fin du . Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-70 qui remplace le cheval.
Suite à l'arrêt du tribunal de Blois du , ce vignoble est classé par l'arrêté du en vin délimité de qualité supérieure (VDQS) sous le nom , publié au JORF du ., complété par l'appellation d'origine simple « coteaux du Blésois » qui a reçu son agrément en 1964. L'appellation d'origine contrôlée (AOC) « Cheverny », regroupant une partie de l'ex-VDQS et de l'appellation coteaux du Blésois, est reconnue par le décret du , publié au JORF du .. Le cahier des charges de l'appellation a été ensuite modifié en , publié au JORF du ., en octobre 2009, publié au JORF du ., en , modifié par le décret du publié au JORF le ., en , publié au JORF du ., en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du ., puis en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du ..
Vignoble Aire d'appellation
Le vignoble s'étend sur 24 communes du Loir-et-Cher : Candé-sur-Beuvron, Cellettes, Cheverny, Chitenay, Cormeray, Cour-Cheverny, Feings, Fougères-sur-Bièvre, Fresnes, Huisseau-sur-Cosson, Maslives, Les Montils, Montlivault, Mont-près-Chambord, Muides-sur-Loire, Ouchamps, Saint-Claude-de-Diray, Saint-Dyé-sur-Loire, Saint-Laurent-Nouan, Sambin, Seur, Tour-en-Sologne et Vineuil ainsi qu'en partie sur la commune Monthou-sur-Bièvre.
Géologie et orographie Les sols de ce terroir viticole sont sablo-argileux, sablo-siliceux et argilo-calcairesGuide Vert Solar : Vins de France. (P.55 sur Cheverny et Cour-cheverny).
La zone géographique de l’appellation cheverny correspond à un plateau faiblement ondulé où le vignoble apparaît en îlots, proches de la Loire ou en clairières au sein de vastes massifs forestiers. Sur la rive gauche du fleuve, l’aire s’étire en une bande qui s’élargit nettement vers le sud‑ouest, en face de Blois. Elle est drainée d’est en ouest par le Cosson, le Beuvron et leurs affluents, et se trouve bordée, au nord‑ouest, par la Loire et, à l’est, par les grands boisements de la Sologne, notamment le parc de Chambord et la forêt de Cheverny.
L’aire parcellaire réunit deux grandes situations viticoles : au nord‑est, le vignoble occupe des positions de « balcon » sur les sols filtrants des hautes terrasses ligériennes ; au sud‑ouest, il se développe majoritairement sur les formations sableuses à argilo‑sableuses de la Sologne, reposant sur un horizon argileux, ainsi que, plus localement, sur les sols bruns calcaires du calcaire de Beauce.
Climat Le climat de ce vignoble est un climat tempéré océanique dégradé. .
vignette|centre|redresse=3|Vignobles de la vallée de la Loire.
Encépagement Les cheverny sont des vins d'assemmblage, avec pour cépages autorisés :
pour les vins blancs : le sauvignon B et le sauvignon gris G comme cépages principaux (entre 60 % et 84 % de l’encépagement), ainsi que le chardonnay B, le chenin B et l'orbois comme cépages complémentaires (entre 16 % et 40 % de l’encépagement) ; pour les vins rouges et rosés : le pinot noir N comme cépage principal (entre 60 % et 84 % de l’encépagement), le gamay N comme cépage complémentaire (entre 16 % et 40 % de l’encépagement) et le côt N comme cépage accessoire (maximum 5 % de l'encépagement).
Méthodes culturales Travail manuel Ce travail commence par la taille. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Éventuellement des plantations de greffes. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendementsConduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie.. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. Pour finir avec le travail manuel à la vigne se réalise l'étape importante des vendanges.
Travail mécanique L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments ; de trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants ; de labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.). De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.
Rendements Le cahier des charges de l'AOC impose un rendement de en rouge et rosé, et de en blancDécret du 15 octobre 2009.
Vins Volumes Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont : Année cheverny blanc cheverny rougecheverny rosé superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha) superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)2022 448 18 832 42 223 9 654 43 46 1 882 412023 443 26 376 60 218 10 617 49 41 2 015 492024 445 15 245 34 227 5 846 26 34 941 28
Titres alcoométriques volumique Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10 %. Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 12,5 %.
Vinification et élevage Voici les méthodes générales de vinification pour cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs, négociants et caves coopératives.
Vinification en rouge
La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est parfois triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments du raisin. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation. Plus couramment, l'extraction est conduite aussi par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées, avec une moyenne générale de au maximum de la fermentation. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois () puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.
Vinification en blanc vignette|Dégustation de blanc dans une cave de vinification de Cheverny
Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après , le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (). La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique puis l'élevage est réalisée en Fûts ou en cuves. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteille clôture l'opération.
Vinification en rosé
La récolte est manuelle ou mécanique. Deux méthodes sont utilisées avec soit le pressurage (rosé de pressurage), soit une mise en cuve de la vendange pour un début de macération : c'est la saignée (rosé de saignée), effectuée avec le tirage du jus de la cuve. La fermentation alcoolique se passe en cuve comme pour le blanc avec suivi de température, chaptalisation La fermentation malolactique suit généralement. L'élevage se passe en cuve, parfois en fût. Enfin, le vin est filtré et mis en bouteille.
Gastronomie vignette|Moules à la marinière et cheverny blanc. Les vins rouges sont issus du gamay dans une proportion de 40 à 65 % en assemblage avec le pinot noir. Le cabernet franc et le côt peuvent représenter jusqu'à 15 % de l'encépagement. À ces cépages s'ajoute le pineau d'Aunis pour l'élaboration des rosés.
Les vins blancs sont issus du sauvignon dans une proportion de 60 à 80 % en assemblage avec l'Orbois, le chardonnay ou le pineau blanc de la Loire. Une petite partie est vinifiée en mousseux. Les vins blancs issus du cépage romorantin bénéficient de l'appellation Cour-Cheverny.
Ces vins, légers et fins, se boivent jeunes.
Commercialisation La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants (C.H.R.), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S.).
Notes et références Notes
Références
Voir aussi
Bibliographie Michel Mastrojanni : Les Vins de France (guide vert solar). Éditions Solar, Paris 1992 - 1994 - 1998,
Liens externes Cahier des charges 2011 de l'AOC Cheverny sur le site agriculture.gouv.fr
Articles connexes Vin français bénéficiant d'une AOC
Cheverny Catégorie:Vin AOC en Loir-et-Cher