vignette|Grains de café torréfiés.
Le café est une boisson énergisante psychotrope stimulante, obtenue à partir des graines torréfiées de diverses variétés de caféiers, des arbustes du genre Coffea. C'est l'une des trois boissons contenant de la caféine les plus consommées dans le monde, avec le thé et le maté.
La culture du café est très développée dans de nombreux pays à climat tropical d'Amérique, d'Afrique et d'Asie, dans des plantations qui sont cultivées pour les marchés d'exportation du commerce international. Il représente souvent une contribution majeure pour l'économie des pays producteurs (économie du café).
Étymologie Le mot français café est apparu vers 1600 par emprunt à la langue italienne. caffè, mot du grand commerce maritime. On trouve encore les graphies caphé, caffé tout au long du . Le mot italien est lui-même issu du turc qahve « café » qui procède, lui, de l'arabe qahwa (qui avait donné caoua et chaonae en latin scientifique). Cependant, le mot français vient peut-être aussi directement du turc ou à la fois du turc et de l'italien par deux voies différentes. Il est rapidement polysémique, puisqu'il désigne la matière torréfiée relativement conservable en sac, le breuvage préparé et le lieu de consommation. Les botanistes s'empressent de décrire l'arbre producteur de graines et ses plantations, Antoine de Jussieu le dénomme cafier en 1715. Mais cet arbuste est dénommé caféier de manière explicite par l'apothicaire et botaniste Geoffroy en 1743. Pour imposer ce dernier choix, il faut attendre la recommandation de l'Académie française de 1835Site du CNRTL : étymologie de caféier (lire en ligne) CNRTL.
Le mot arabe qahwa, , désigne déjà dans l'Arabie Heureuse la graine de café torréfiée et la boisson chaude préparée suivant divers procédésEsat Ayyıldız. “Kahve Sözcüğünün Etimolojisi ve Arap Literatüründeki Yansımaları”. International Anatolian Conference on Coffee & Cocoa: Full Text Book. ed. Sinem Karakundakoglu. Malatya: IKSAD Global Publishing House, 2021. p.61-68.. Selon certains géographes, le mot serait associé à la province éthiopienne de Kaffa, d'où le plant de caféier est originaire.. Selon d'autres avis, il pourrait être relié au mot kahoueh signifiant « ce qui donne de l'appétit » et aurait ainsi la même origine que le mot arabe pour « vin » ; le vin était connu dans le monde arabe antique et le même nom aurait été donné au café, boisson nouvelle, peut-être en raison d'une ressemblance (couleur ou amertume)..
Quoi qu'il en soit, la matière torréfiée et la boisson se répandent dans le monde arabo-musulman, et le mot y garde généralement une forme arabe similaire. Dans l'Empire ottoman, le mot arabe adopté en turc se prononce rapidement « kahvé ». Les échanges méditerranéens contrôlés par l'Empire ottoman expliquent la forme caffè en italien, initialement à Venise, port d'importation, puis les formes françaises cavé ou café attestées en 1610, voire encore cafeh en 1651. Le premier établissement autorisé dans le royaume de France à servir cette boisson est ouvert en 1654 à Marseille, autre grand port d'importation, et il se nomme simplement « café », à l'instar des établissements vénitiens. Une ambassade ottomane apporte officiellement l'art de déguster le café à la cour de France à Versailles en 1669. Le « café préparé à la turque » est à la mode. Le mot cafetière, désignant le récipient contenant le café, est attesté en 1685, dans l'ouvrage De l'usage du caphé, du thé et du chocolate édité par le marchand d'épices protestant, Philippe Sylvestre Dufour.
La forme arabe qahoua est commune dans les dialectes du Maghreb avant 1830. Après l'annexion de l'Algérie et le début difficile de la colonisation, la boisson nommée « qahoua » apparaît dans le lexique et les expressions populaires des occupants français vers 1863. L'usage argotique préfère le mot algérien qahoua, il est déjà commun en Algérie et attesté par l'argot militaire d'Afrique en 1888. La boisson connaît en effet un grand succès chez les soldats et légionnaires français, et s'est maintenu par effet de retour dans le langage familier en France.
Café est un des rares termes « universels », son radical qui a pu prendre différentes formes, est présent dans pratiquement toutes les langues où la boisson est connue, à l'exception, de manière paradoxale, des langues éthiopiennes. En amharique ou en omoro, il est appelé buna.
Caféiers vignette|redresse|Structure du fruit et de la graine du caféier 1 : sillon central ; 2 : grain de café (endosperme) ; 3 : peau du grain (tégument ou baugue) ; 4 : parchemin (endocarpe) ; 5 : couche de pectine ; 6 : pulpe (mésocarpe) ; 7 : peau du fruit (exocarpe). vignette|gauche|Fleurs de caféier (Coffea arabica). vignette|gauche|Fruits de caféier (Coffea arabica) en cours de maturation.
Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea, de la famille des Rubiacées. Les espèces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée, 75 % de la production environ) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles dont les fruits servent à la préparation de la boisson.. D'autres espèces du genre Coffea ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n'ont jamais connu de grande diffusion : Coffea liberica ou l'hybride arabica x robusta (l'arabusta).
Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l'origine plutôt des espèces de sous-bois). Ils produisent des fruits charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l'exemple d'une drupe polysperme).. Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine que l'on peut moudre.
Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que Coffea canephora (robusta), qui donne une boisson riche en caféine. La culture de larabica plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du robusta s'accommode de terrains de plaine et offre des rendements plus élevés.
Le plant mère de la plupart des plants d'arabica du monde est conservé au Hortus Botanicus d'Amsterdam. Ce type de caféiers est autopollinisant, ce qui ne facilite pas la diversification génétique, contrairement au Coffea canephora (robusta) qui nécessite une pollinisation croiséeVega F, L'ascension du café, Pour la Science, juin 2008, . Autre particularité génétique, C. arabica est l'une des très rares plantes à être allotétraploïde, c'est-à-dire issue de l'hybridation de deux plantes diploïdes (2n=22) formant un descendant 4n= 44 chromosomes.
Bien qu'il soit techniquement possible de produire des variétés de café génétiquement modifiées, contenant un gène de toxicité aux insectes ou produisant un grain sans caféine., aucune n'est commercialisée actuellement. Une expérience de plantation en plein champ menée en 2000 par le CIRAD en Guyane n'a pas pu être menée à son terme en raison de la destruction des plants par des inconnus..
La principale maladie du café est causée par le champignon Hemileia vastatrix, ou rouille du café, qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la photosynthèse de la plante. En 1869, ce parasite détruisit complètement, en l'espace de dix ans, les plantations du Sri Lanka, autrefois prospères Coffee Research Institute. Depuis, ce parasite est devenu ubiquiste. Il prolifère surtout sur les plants d'arabica. Le robusta semble y être assez résistant.
Le scolyte du caféier (Stephanoderes hampei) attaque indifféremment les plants de robusta et d'arabica en détruisant les grains. La menace constituée par cet insecte est considérable, d'autant que sa résistance aux insecticides augmente..
Histoire
Origine en Éthiopie La légende la plus répandue veut qu'un berger d'AbyssinieOu selon la version d'A. Chevallier (Du café : son historique, son usage, son utilité, ses altérations, ses succédanés et ses falsifications, Baillière, 1862) du Yémen. (actuelle Éthiopie), Kaldi, ait remarqué l'effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Une autre version de la légende soutient que ce berger, ayant accidentellement laissé choir une branche de cet arbuste sur un poêle, aurait remarqué l'arôme délicieux qui s'en dégageait. Il est probable que cette fable, publiée pour la première fois à Rome par Antoine Faustus Nairon (maronite et professeur de langues orientales à Rome) en 1671 dans l'un des premiers traités sur le café, De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discursus, a été inventée par les Arabes pour accréditer la thèse d'un café diffusé dans le Proche-Orient arabe par les soufis.. D'ailleurs, un autre récit légendaire attribue la découverte du caféier au cheikh Abou Hassan al-Chadhili, soufi retiré dans une montagne et qui se nourrissait de « l'arbre de café »..
Les études génétiques sur le caféier Coffea arabica suggèrent qu'il est probablement originaire d'Éthiopie, dans la province de Kaffa où les ancêtres des Oromos consommaient le café sous différentes formes (boisson mais aussi aliment). Il y serait connu depuis la Préhistoire et n'aurait été diffusé au Yémen, dans l'Arabie heureuse, qu'au , via le port de Moka.
Les paysans du sud-ouest de l'Éthiopie, d'où le café est originaire , torréfiaient probablement les grains du café dans des braises, les broyaient dans une bouillie dans laquelle le café faisait originellement office d'épice aux vertus médicinales, à l'instar du cacao chez les Aztèques..
Première culture au Yémen () thumb|Zone d'origine du café.
La diffusion du café se répand d'abord , où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'islam. Il est alors appelé K'hawah, qui signifie « revigorant », dans les monastères soufis où l'on dispose au des premières traces attestées de consommation de café sous forme de boisson et de la connaissance du caféier Bennett Alan Weinberg, op. cité, .. Les aujourd'hui suggèrent que le café n'aurait pas été domestiqué avant le : le processus d'élaboration de la boisson, long et complexe, explique peut-être la découverte tardive des vertus des graines de caféier, au premier abord peu attractives.
En 1685, Philippe Sylvestre Dufour, un marchand d'épices français, écrivait .
Expansion dans le monde musulman vignette|Vendeur juif de café à Alger (1875). Au , les pèlerins musulmans de retour de La Mecque, introduisent le café en Perse et dans les diverses parties de l'Empire ottoman, Égypte, Afrique du Nord, Syrie, Turquie. La consommation de café s'étendit à l'Égypte.
De nombreuses « maisons du café » s'ouvrirent au Caire, à Constantinople et à La Mecque au début du : lieux de convivialité (on y jouait aux échecs, au trictrac, on y récitait des poèmes) à prix modique, ces maisons permettaient un brassage social, un échange des idées. L'émir Khair Bey Mimar, le nouveau gouverneur de La Mecque, convoqua une assemblée de juristes et de médecins pour décider si la boisson était conforme au Coran, qui interdit toute forme d'intoxication. Après qu'un opposant au café l'eut déclaré aussi « enivrant » que le vin, l'assemblée des interprètes des Saintes Écritures très prudemment jugèrent que celui-ci avait dû boire du vin pour le savoir et devait donc recevoir une bastonnade et que pour le reste, ils s'en remettaient aux médecins. Quand ceux-ci reconnurent la toxicité du café, le gouverneur en interdit la consommation sous peine de punitions sévères.