La margarine est une préparation culinaire inventée par Hippolyte Mege-Mouries, à la suite d'un concours organisé par Napoléon III en 1869 afin de trouver un produit susceptible de remplacer le beurre, qui était une denrée rare et coûteuse. Il s'agit d'une émulsion d'eau et d'huile végétale stabilisée par l’addition d’émulsifiants et dont la teneur en lipides peut varier de en poids. Le brevet a été déposé le [brevet d'invention, n° 86-480] en France et la margarine obtient une autorisation de mise sur le marché en , avec une condition requise : en aucun cas la margarine ne devait être nommée beurre.
Vue comme un substitut du beurre, elle fut longtemps présentée aux consommateurs comme ayant l'avantage de se conserver plus longtemps, d'être plus économique et de présenter une texture plus malléable.
Législation
En France Le règlement du conseil européen du (2991/94) précise la nature des huiles et des matières grasses concrètes d’origine végétale, additionnées ou non de matière grasse laitièreSaillard, M. 2010. Margarines et matières grasses tartinables. Cahiers de nutrition et de diététique 45, 274-280.. La consistance doit rester solide et tartinable à . Certains additifs sont autorisés afin de développer une aromatique spécifique ou d'apporter des vitamines, ainsi que des colorants ou des antioxydants. Ils doivent être mentionnés comme ingrédients dans les produits destinés à la consommation humaine (arrêté du version 2017 )Arrêté du relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine..
L’appellation « margarine » et « beurre » est réglementée pour les matières grasses étalables avec une teneur lipidique supérieure ou égale à 80 %.
La mention « à teneur réduite en matière grasse » ou « allégée » s’applique pour des produits dont la teneur en matière grasse est supérieure à 41 % jusqu’à 62 % inclus.
Les mentions « à faible teneur en matière grasse », « » ou « léger » concernent des produits dont la teneur en matière grasse est inférieure ou égale à 41 %.
Historique En 1813, le chimiste français Michel-Eugène Chevreul pense découvrir une nouvelle molécule, alors qu'il travaillait sur les produits de l'hydrolyse du saindoux par la potasse, qu'il nomme l'acide margarique. Puis, le chimiste allemand (1815-1877) l'étudie, sous les ordres de Justus von Liebig, mais abandonne ses travaux.
La margarine a été mise au point en France à la suite d’un concours lancé en 1869 par pour la recherche d’un .. En un temps où le beurre était cher, rare et se conservait mal, il s'agissait de .. Le pharmacien français Mège-Mouriès réalisa une émulsion blanche résultant de graisse de bœuf fractionnée, de lait et d’eau, baptisée « margarine », mot forgé à partir du grec , (« blanc de perle ») et de la terminaison du mot glycérine. Le brevet est déposé en 1872 et la commercialisation de la margarine va alors se développer. En France, le produit prend mal auprès des consommateurs. Le brevet est racheté en 1878 par deux industriels néerlandais, Pieter-Eduard Leverd et Antoon Jurgens.
vignette|gauche|Publicité américaine de 1948, montrant comment on « colore » sa margarine. Une ampoule de couleur jaune serait ouverte et mélangée au produit (la margarine était jaune pour la différencier du beurre au Canada et aux États-Unis). vignette|Cette fromagerie-crèmerie de la Van Woustraat à Amsterdam fait de la réclame, le , sur la baisse du prix de la margarine qu'elle propose.
Les progrès de la science au début du , notamment la découverte des procédés d’hydrogénation des huiles, vont permettre d'une part de découvrir que l'acide margarique n'est pas un composé pur, mais en fait un mélange d'acide palmitique et d'acide stéarique, et d'autre part, d’utiliser les huiles et graisses végétales dans la fabrication des margarines et ce, pour pallier le manque de disponibilité de graisse de bœuf, abaissant ainsi les coûts de fabrication. La margarine est aujourd’hui bien différente de son ancêtre né en 1869 et contre laquelle mirent bientôt en garde les ouvrages culinaires de l'époque dans lesquels on pouvait trouver ce genre de description : . L'oléo-margarine devint d'ailleurs le syntagme utilisé aux États-Unis. L'utilisation exclusive de graisses végétales est effective dès la fin du .
Contrairement au beurre, produit laitier, obtenu à partir de crèmes de lait crues ou pasteurisées, congelées ou surgelées, la phase grasse de la margarine est composée principalement d’huiles végétales additionnées de matières grasses concrètes.
La texture et la valeur nutritionnelle de la margarine conditionnent les formulations d’huiles ou de matières grasses concrètes aujourd’hui utilisées. En effet, la nature des huiles végétales (tournesol, tournesol oléique, colza, olive) permettent d’apporter un rapport en acides gras et équilibré, recommandé par l’ANSES. Il est indispensable d’y associer des matières grasses concrètes d’origine animale comme le beurre, ou végétales comme le coprah, le palmiste ou le karité, permettant de structurer la margarine et apporter les propriétés techno-fonctionnelles demandées par les opérations industrielles.
Consommation de margarine
France En 2012, la production française de margarine a atteint pour des ventes estimées à d’euros. Le marché français des margarines non industrielles ou de table représente environ pour un marché des beurres approchant les . En Italie, Le marché est de l’ordre de avec une consommation annuelle par habitant de . La consommation de margarine en France se stabilise autour de ., en contraste avec la consommation de matière grasse laitière qui est de en 2014L’économie Laitière en chiffre. Édition 2016.. Le beurre représente plus de 40 % du budget « matières grasses » des ménages, l’huile près d’un tiers, les matières grasses solides allégées environ 17 % et la margarine de l’ordre de 7 %Les synthèses de FranceAgriMer 2014 / Consommation. Les achats de matières grasses par les ménages français.. À l’inverse du beurre, les huiles, les matières grasses allégées et la margarine voient leur part progresser avec l’âge dans les dépenses des ménages, à partir de pour les huiles et jusqu’à pour les matières grasses allégées. Ces évolutions traduisent des modifications de pratiques alimentaires en grande partie liées à des préoccupations de santé.
Composition d’une margarine / beurre À l'heure de l'alimentation « nutritionnellement correcte », la France n'échappe pas à la tendance européenne de réduction de sa consommation de matière grasse. Le beurre reste le principal corps gras acheté par les ménages français devant les margarines et les corps gras allégés. Outre le goût caractéristique et la teneur en vitamines A et D, le beurre contient une proportion d’acides gras saturés importante et une texture plus ou moins dure en fonction de la saison. Face à cette émulsion d’origine laitière uniquement obtenue à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées, les margarines d’aujourd’hui permettent d’apporter une texture ciblée, en fonction des mélanges d’huiles et de matière grasse concrètes, tout en réduisant la proportion d’acides gras saturés. vignette|upright=2.7|center|Description des teneurs en matière grasse des différents types de beurre et margarine. Certaines margarines sont actuellement formulées sans utilisation d’huile de palme. Elles permettent aussi de prendre en compte l’apport énergétique et la praticité (dureté à la sortie du réfrigérateur) en proposant différentes formules à teneur en matière grasse réduite. Le beurre a dû s’adapter à cette évolution en proposant à son tour des beurres « frigotartinables » obtenus par cristallisation fractionnée. Mais l’intérêt majeur des margarines réside dans la possibilité de choisir les différentes sources lipidiques entrant dans sa composition permettant de supplémenter notre alimentation en acides gras polyinsaturés de la série , encore déficitaires malgré les recommandations des instances nationales. Le marché a connu une transformation structurelle importante depuis une quinzaine d’années. En 2000, 93 % des produits rencontrés dans les linéaires étaient des margarines traditionnelles ou allégées et seulement 8 % affichaient une « allégation santé ». La proportion s’est ensuite inversée, en 2014 63 % revendiquent des qualités « santé » ou « nutrition ».
Les margarines, comme les beurres, sont utilisées en pâtisserie, biscuiterie, boulangerie ou chez le consommateur comme matières grasses tartinables ou pour la cuisson. La « margarine » désigne les .
Composition de la phase grasse La composition de la phase grasse dépend de son utilisation et du taux de matière grasse qui varie en moyenne entre avec une proportion en acides gras saturés (AGS) qui permet d’obtenir la consistance souhaitée. En effet, les margarines « allégées » sont actuellement plus prisées en raison de leur intérêt nutritionnel et de la présence d’acides gras polyinsaturés (AGPI) apportés par certaines huiles végétales leur conférant un bénéfice « santé ».
Les formulations issues de mélanges d’huiles et de matières grasses concrètes permettent d’obtenir des propriétés physico-chimiques intéressantes en termes de point de fusion des triglycérides qui influent sur le fondant en bouche des produits. Le rapport , appelé et mesuré selon la norme , permet d’avoir une idée sur la cristallisation et les textures différentes que l’on peut obtenir en fonction des besoins recherchés..
Huiles végétales Les huiles végétales sont les corps gras issus de la trituration de graines ou fruits de végétaux. Elles sont composées à 98 % de triglycérides, qui en fonction de leur nature et proportion, induisent les propriétés de l’huile, notamment le point de fusion. Les huiles peuvent être liquides à température ambiante, c’est-à-dire avec un faible point de fusion (comme le colza, le maïs, l’arachide, le soja, le tournesol…) ou concrètes, ce sont les huiles de coprah, de palme ou de palmiste.
En fonction du prix de revient recherché et des spécificités technologiques attendues de la margarine, le formulateur choisit les différents composants de la phase grasse et leurs proportions en fonction d’une propriété essentielle, la cinétique de fusion. En effet, la matière grasse étant un équilibre des fractions solides et liquides, on étudie lors de la formulation l’évolution de la proportion de ces fractions en fonction de la température pour établir une sorte de carte d’identité de la phase grasse.
Composition de la phase aqueuse Ces lipides constitués majoritairement de triglycérides sont émulsionnés avec une phase aqueuse constituée d’eau, additionnée ou non de lait ou de protéines laitières. L’eau, si elle est utilisée, doit avoir un pH aux alentours de 6 et ne doit pas contenir de sels de fer ou de manganèse, agents favorisant l'oxydation, elle est donc préalablement traitée et filtrée. En ce qui concerne le lait, il est uniquement utilisé dans les margarines de qualités supérieures à forte valeur ajoutée.
Additifs Certains additifs et auxiliaires technologiques sont utilisés dans la fabrication de la margarine. Il s’agit de colorants (caroténoïdes, rocou, bixine, norbixine, curcumine) autorisés selon l’arrêté du , les arômes, vitamines, antioxydants, le sel, régulateur de pH, acide lactique, acide citrique, épaississant.
L’ajout de tensio-actifs (lécithine, mono et di-glycérides) ou la présence de matières premières les contenant naturellement est indispensable pour stabiliser l’émulsion ainsi formée.