La croûte aux champignons (ou Pilzschnitte en Suisse alémanique), également appelée croûte forestière, est une recette de cuisine traditionnelle des régions jurassiennes et alpines, particulièrement populaire dans la cuisine franc-comtoise en France et dans la cuisine suisse. Elle est à base de champignons en sauce à la crème ou liés, servis sur des tranches de pain grillé ou beurré.
Description La croûte aux champignons (et sa variante de croûte aux morilles) est préparée avec un mélange possible de plusieurs variétés de champignons communs des massifs jurassiens et alpins : morilles, chanterelles, girolles, bolets, pied-de-mouton, cèpes, trompette de la mort, petits gris....
Ce plat se décline selon les traditions régionales : En Franche-Comté : Les champignons sont traditionnellement revenus à la poêle, liés avec de la crème fraîche épaisse et parfois un filet de vin jaune ou de savagnin, puis versés sur du pain grillé ou dans une croustade de pâte feuilletée. En Suisse : Le mets (souvent nommé Pilzschnitte en Suisse alémanique) constitue un grand classique de la carte des buvettes d'alpage, des restaurants de montagne, des métairies du massif du Jura ainsi que des pintes vaudoises. Le pain de campagne y est doré au beurre, parfois frotté à l'ail ou déglacé au vin blanc sec (comme du chasselas), avant d'être nappé par la poêlée de champignons à la crème et parsemé de persil frais....
Ce plat porte ce nom de croûte car il est servi avec, ou sur du pain grillé, ou parfois dans une croustade ou pâte feuilletée, comme des bouchées à la reine.
Accompagnement En France, ce mets s'associe idéalement avec un vin typé du Jura (vignoble du Jura) comme un savagnin ou du vin jaune. En Suisse, il est traditionnellement servi avec un vin blanc sec local issu du cépage chasselas.
Notes et références
Voir aussi
Croûte aux morilles Cuisine franc-comtoise cuisine suisse Liste de champignons comestibles Vignoble du Jura Vin et cuisine Croûte au fromage
Lien externe Les Carnets de Julie de France 3
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