thumb|Boîte de corned-beef. Le corned-beef est une préparation culinaire de viande de bœuf qui se présente sous deux formes : soit en une pièce de viande (généralement la poitrine), dite « demi-sel », qui a été préparée dans une saumure, soit en Grand dictionnaire terminologique, entrée Corned-beef., moulé en forme de pain.
Dans les pays anglophones, « » est le terme utilisé pour les deux formes ; dans les pays francophones, depuis la Seconde Guerre mondiale, « corned-beef » s'applique à la deuxième forme, commercialisée en boîte de conserveCet article respecte les recommandations orthographiques de la réforme de 1990. métallique.
Le corned-beef a joué un rôle important dans l'alimentation des soldats, des prisonniers et des civils. Il se trouve partout dans le monde.
Étymologie et orthographe thumb|Corned-beef japonais. Corned-beef vient de l'anglais (« viande de bœuf ») et (« assaisonné de grains () de sel » pour la conservation).
L'appellation est apparue en anglais au milieu du , une centaine d'années avant l'apparition de son synonyme , formé par dérive de l'expression française bœuf bouilli Mark Morton, Cupboard Love. A Dictionary of Culinary Curiosities, éd., Emily Schultz, 2004 , 336 pages, ..
La forme corn'd-beef est attestée dans les textes français, dès 1716, par Le Cuisinier royal et bourgeois de François Massialot ; Brillat-Savarin, qui utilise également cette graphie, précise dans la Physiologie du goût qu'il s'agit de bœuf à mi-sel.
En 1881, sort des usines de Fray Bentos, le « Compressed Cooked Corned Beef » en boîte de conserve, premier du genre à être vendu dans le monde entier, et distribué par Liebig.
Nathalie Moffat, dans sa nouvelle « Nuits sans importance » publiée par la revue Les Temps modernes en 1945, utilise « corned-beef », pour désigner un soldat américain. Raymond Queneau francise l'appellation en « cornède bif » dans Zazie, en 1959.
Le corned-beef, en tant qu'agglomérat de menus morceaux en boîte, est connu sous le nom de « singe » dans les pays francophones. Selon le Dictionnaire du Français non conventionnel de Cellard et Rey, l'appellation serait née au , lorsque les soldats français en poste en Côte d'Ivoire auraient été réduits à manger de la viande de singe. D'aucuns pensent qu'une étiquette de boîte de corned-beef représentait l'animal René James Hérail et Edwin A. Lovatt, Dictionary of Modern Colloquial French, Routledge, 1990 , 352 pages, .. D'autres encore rappellent qu'un ouvre-boîte faisant partie du paquetage réglementaire en 1916-1918 portait la marque « Le singe »Le paquetage du soldat Français en 1916-1918 - Ouvre-boîte civil le singe (voir archive). Une autre piste, confirmée par un blog américain spécialisé en recettes à partir de rations militaires au siècle, est qu'une des marques et provenances du corned-beef fourni par l'armée française était de Madagascar. Cette île étant peu connue pour ses élevages bovins, les soldats français, facétieux, auraient redéfini le contenu de ces boîtes.
Au Canada, selon le Grand dictionnaire terminologique, l'appellation « corned-beef », , doit être écrite entre guillemets et avec trait d'union sur les étiquettes et emballages, et non traduite par bœuf pressé, parce qu'.
Composition Le Codex alimentarius donne une définition précise du produitStandards du produit, à télécharger :
préparation à partir de viande de bœuf coupée en gros morceaux et précuite, ou de cette viande précuite et d'au maximum 5 % de bœuf cru ajouté ; dans les deux cas, ; stabilisation de la préparation à température ambiante et élimination des risques sanitaires par un traitement thermique après fermeture hermétique du récipient ; salage dans la masse par sel alimentaire et nitrite de sodium ou nitrite de potassium ; autres ingrédients autorisés : saccharose, sucre inverti, dextrose, lactose, maltose, sirop de glucose (y compris le sirop de maïs) ; teneur totale en protéines égale ou supérieure à 21 % m/m ; possibilité de coupe à l'état réfrigéré ; teneur des additifs (agents de conservation, antioxygènes) et des contaminants (plomb, étain) ; Il indique également les normes d'hygiène et d'étiquetage, ainsi que les méthodes d'analyse pour le nitrite, le plomb et l'étain.
Les spécifications de la Fédération internationale des Sociétés de la Croix-Rouge et du Croissant-Rouge précisent que le corned-beef peut contenir au maximum 60 % d'humidité, 15,5 % de graisse, 1 % de sucre, 3,5 % de matière sèche , , éd., T I, 2009, 257..
Le zébu est parfois utilisé. Dans les années 1960, à Madagascar, Jean-Paul Moreau, Un pasteurien sous les tropiques. 1963-2000, L'Harmattan, 2006, 233 p. , 14. ; l'Éthiopie transforme également ses zébus d'élevage en corned-beef pour l'exportationBernard Faye, Éleveurs d’Éthiopie, Khartala, coll. Économie et développement, 1990, 200 p. , 37..
Historique thumb| cuisiné. Corned-beef cuisiné L'usage du sel pour la conservation des aliments remonte à la plus haute Antiquité. En ce qui concerne le porc et le bœuf, la conservation s'est faite par salaison ou saumurage.
En Europe occidentale, le bœuf salé est utilisé tant par le peuple que par les nobles. On en trouve des mentions sérieuses en Normandie dès le Léopold Delisle, Études historiques et archéologiques en province depuis 1848 cité dans La Revue des deux mondes, T. XI, année, Bureau de la Revue des deux mondes, Paris, 1851, 1140 p., 1048. À l'époque de Charles d'Angoulême, on piquenique avec, notamment, une Maurice Bensoussan, Les particules alimentaires. Naissance de la gastronomie au , Maisonneuve & Larose, Paris, 2002, 187 p. , 22.. La description d'un repas donné en 1483 dans le Comté de Hainaut par Jean II de Trazegnies précise que furent servies, entre autres mets du troisième service, des poitrines de bœuf saléGérard Sivery, Structures agraires et vie rurale dans le Hainaut à la fin du Moyen Âge, T. II, Presses universitaires de Lille, 1980, 730 p. , 638.. Sous Henri VIII d'Angleterre, il est ordonné de servir à une dame d'honneur Justin Améro, Les classiques de la table, T. II, Firmin Didot Frères, Paris, 1855, 529 p., 86, 87 et 213..
Dès l'époque des « Grandes découvertes », le bœuf salé fait partie des aliments embarqués à bord des bateaux, pour les voyages au long cours, et constitue ensuite une base alimentaire, transportée depuis la métropole par la marine marchande, pour les colons comme pour les esclaves. Une ordonnance de Louis XIV de , dite le Code noir (premier acte législatif français à réglementer l'esclavage), prévoit l'obligation pour le maitre de fournir à l'esclave de plus de dix ans, de la farine de manioc, du poisson et du bœuf salé (à raison de deux livres par semaine)Mireille Nicolas, Mon anthologie de littérature antillaise. De ses origines à 1975, T. III, L'Harmattan, Paris, 2005, 230 p. 29..
vignette|Barils de bœuf salé dans la reconstitution d'un stock de la guerre civile américaine, au , Caroline du Nord.
On considère qu'à la fin du , le bœuf salé nécessaire, sur un négrier, pour les de l'équipage (les esclaves n'étant nourris que de fèves et de riz), coute par jour (et le voyage dure quelque )Alain Roman, Saint-Malo au temps des négriers, Khartala, 2001, 357 p. , 314.. Le bœuf salé, issu de l'élevage irlandais et transporté en barils, est en ce temps-là Daniel Gilles et Guy Pessiot, Voiles en Seine 99. L'armada du siècle, Ptc, 1999 , 110.. On en fabrique cependant dans bien d'autres régions comme aux bords de la mer NoireJules Julliany, Essai sur le commerce de Marseille, T. II, Imp. et Lith. Jules Barile, Marseille, 1842, 520 p., 79..
Ce type de viande est également utilisé par les armées et peut faire l'objet d'âpres négociations et de malversations comme le prouve un compte-rendu de séance de la Convention nationale, en 1792 à ParisA. Ray, Réimpression de l'ancien Moniteur. Seule histoire authentique et inaltérée de la Révolution française depuis la réunion des États-Généraux jusqu'au Consulat, T. XIV, Plon Frères, Paris, 1847, 888 p., 422..
C'est tout à la fin du , en raison de l'impérieuse nécessité d'alimenter correctement les soldats, que le mode de conservation des denrées va évoluer grâce à Nicolas Appert (qui invente la stérilisation par la chaleur en 1795) et va déboucher sur la production de corned-beef en boîte métallique. En attendant cette phase d'industrialisation, les militaires, même en poste comme à Sainte-Hélène, subissent des problèmes de santé conduisant à une mortalité hors norme en raison d'une alimentation dépourvue de viande fraiche, basée principalement sur le bœuf saléJules René Guerin (dir.), Gazette médicale de Paris, T. VIII, Bureau de la Gazette médicale, Paris, 1840, 840 p., 811., parfois recouvert en plus d'une , composée d'alun, de gomme adragante et de garance, qui sert en réalité de levain à la fermentationM. Keraudren, De la nourriture des équipages et de l'amélioration des salaisons dans la marine française, dans M. Bajot, Annales maritimes et coloniales, T. II, Imprimerie royale, Paris, 1829, 362 à 381..
Fabrication, consommation Faire du bœuf salé ne semble pas très difficile. L'une des méthodes les plus courantes est de trancher la viande préalablement désossée, de la saler (à raison Burnet, Dictionnaire de cuisine et d'économie ménagère. À l'usage des maitres et Maitresses de maison, Fermiers, Maitres-d'hôtel, Chefs de cuisine, Chefs d'office, Restaurateurs, Pâtissiers, Marchands de comestibles, Confiseurs, Distillateurs, &c., Librairie usuelle, Paris, 1836, 808 p., 671.), d'y ajouter éventuellement des épices et du salpêtre qui conserve la couleur, et de la placer dans un tonneau fermé où le sel pénètre la chair qui rend un jus formant une saumure avec l'excédent de sel.
vignette|upright=0.5|Le nœud « corned-beef ». Avant la cuisson, la pièce de viande est rincée et mise à tremper dans une grande quantité d'eau froide pour la dessaler. On peut ensuite la ficeler en utilisant un type de nœud particulier qui permet de resserrer le ficelage car le bœuf se rétrécit pendant la cuisson en bouillon.
Cette viande savoureuseIl faut toutefois noter que Jean La Bruyère-Champier affirmait, au , que le bœuf salé destiné aux valets et aux ouvriers pouvait devenir si dur que même une longue cuisson le rendait à peine mangeable et que ce « brésil » (nom probablement donné au mets à cause de sa ressemblance en dureté et couleur avec une sorte de bois ainsi dénommé), coupé en tranches pour être mangé en vinaigrette, incitait à la boisson (voir la référence Justin Améro, Les classiques de la table). M. Keraudren, au , fait une remarque identique sur le dessèchement et le durcissement du bœuf par le sel (voir la bibliographie). a été utilisée, à la fin des années 1800, comme substitut au lard traditionnel par les immigrants irlandais à New YorkVidéos sur The History Channel qui avaient appris de leurs voisins juifs l'existence de cette alternative moins coûteuse. Accompagnée de chou, elle constitue toujours, au et pour les Américains d'origine irlandaise, la base du repas traditionnel pour la fête de la Saint-Patrick.
Corned-beef en boîte L'invention de Nicolas Appert est bientôt améliorée, par lui-même et par diverses personnes. L'une des plus connues est Pierre Durand qui fait breveter en 1810, en Angleterre, l'appertisation en boîte de fer blanc. Mais on note aussi, quant au perfectionnement de l'appertisation de la viande : En 1807, monsieur de Besch présente à l'Académie d'Erfurt le procédé suivant : la viande est cuite aux trois quarts à l'aide de vapeur, râpée ensuite et séchée à l'air avant d'être entassée dans des tonneaux ou des boîtes de fer blanc ; la , placée dans un sachet, est cuite en bouillon et mangée en hachisHippolyte Cloquet, Faune des médecins, ou, Histoire des animaux et de leurs produits considérés sous le rapport de la Bromatologie et de l'Hygiène en général, de la Thérapeutique, de la Pharmacologie et de la Toxicologie, T. II, Crochard, Paris, 1822, 484 p., 467..