Un saint-émilion est un vin rouge français d'appellation d'origine contrôlée (appellation d'origine protégée au niveau européen) produit sur plusieurs communes autour de la ville de Saint-Émilion, dans le département de la Gironde.

Située dans le Libournais, une importante partie du vignoble de Bordeaux, son paysage viticole et la juridiction de Saint-Émilion sont inscrits depuis 1999 au patrimoine mondial de l'UNESCO.

Historique Développement tardif Le début de la viticulture autour de Saint-Émilion est attribué aux Romains. Ausone (Decimus Magnus Ausonius), préfet du prétoire des Gaules durant le Bas-Empire romain, aurait été propriétaire d'un villa à Saint-Émilion (d'où le Château Ausone). Les restes d'une autre villa remontant à la fin du ont été fouillées au Palat (aujourd'hui le Château La Gaffelière). en 1969-1971 puis en 1982-1988..

vignette|gauche|Saint-Émilion vue du sud en , au bâti resté groupé malgré l'arasement des murailles du , le tout entourée de vignes. Au haut Moyen Âge, le territoire est décrit comme sauvage ; un ermitage troglodyte s'y installe, marqué par le moine Emilianus (Émilion de Combes, d'origine bretonne) qui meurt en 767. Le site attire, d'où l'installation d'une communauté de moines bénédictins, remplacés au début par des chanoines augustins, le creusement de l'église souterraine et le développement d'une petite ville, qui est ceinte de murailles à partir du . Durant le reste du Moyen Âge, Saint-Émilion produit plus de blé que de raisin., la vigne étant défavorisée jusque-là par la propriété ecclésiastique (les terres de Saint-Émilion avaient pour seigneur le chapitre de la cathédrale de Bordeaux) et par les petits ports de Pierrefitte (à Saint-Sulpice-de-Faleyrens) et de Libourne (les exportations devaient passer par Bordeaux jusqu'en 1728).

vignette|gauche|Plaque dans le hall d'entrée de Saint-Émilion, donnant la liste des vins présentés à l'exposition de 1867. La viticulture ne se développe dans le Libournais qu'à partir du milieu du , destinée à fournir le Nord de la France et les Flandres (l'Angleterre se fournissant rive gauche). En 1817, la commune de Saint-Émilion compte de vigne ; en 1847, (40 % de la surface) ; en 1873, ., évoluant donc vers la monoculture. Aucun vin de Saint-Émilion ne figure dans le classement des vins de Bordeaux réalisé à l'occasion de l'exposition universelle de 1855, car ils dépendent pour leur vente des négociants de Libourne (et non ceux des Chartons) et sont vendus beaucoup moins chers que ceux de la rive gauche. 37 saint-émilions furent tout de même présentés lors de l'exposition universelle de 1867 à Paris, recevant collectivement une médaille d'or ; puis durant l'exposition de 1889, 60 saint-émilions remportèrent le grand prix.

Délimitation de l'appellation vignette|Vignes autour de Saint-Émilion. Le « syndicat viticole et agricole de Saint-Émilion » et celui de Lalande-de-Pomerol affirment chacun être le premier de France, le saint-émilionnais datant du tandis que le lalandais du , soit au moment de la légalisation des syndicats (loi Waldeck-Rousseau du ) ; l'argument en faveur de Saint-Émilion est que celui de Lalande était alors une association de circonstances dont l'objectif était de traiter les vignes phylloxérées, et pas une association professionnelle ayant pour but de valoriser la production viticole (d'où un nouveau nom en date du ). Un des rôles du syndicat est de défendre le nom de leur vin, qui pouvait être utilisé par n'importe quel autre producteur, notamment des communes voisines. En 1890, est fondé le « syndicat de la juridiction de Saint-Émilion » regroupant des producteurs des communes de Saint-Christophe-des-Bardes, Saint-Étienne-de-Lisse, Saint-Hippolyte, Saint-Laurent-des-Combes, Saint-Pey-d'Armens, Saint-Sulpice-de-Faleyrens et Vignonet, revendiquant le droit à l'appellation car elles faisaient partie de l'ancienne juridiction.. Le bras de fer juridique (la cour d'appel de Bordeaux excluant les communes voisines en 1908) se poursuit, jusqu'à la fusion des deux syndicats le . En conséquence, le tribunal civil de Libourne limite le l'aire d'appellation d'origine saint-émilion à l'ancienne juridiction, ce qui exclut Lussac, Montagne, Parsac, Puisseguin et Saint-Georges. Le même jour, le tribunal autorise les producteurs de ces communes à ajouter « Saint-Émilion » après le nom de leur commune pour la commercialisation des vins (confirmé par la cour d'appel de Bordeaux le ), ainsi que l'appellation « Sables-Saint-Émilion ». Le , la cour d'appel de Bordeaux exclut les communes de Monbadon (réunie à Puisseguin) et de Saint-Cibard de l'aire d'appellation. La coopérative, l'« Union de Producteurs de Saint-Émilion », est fondée le par sept producteurs..

Le , une série de décrets définit les aires de production des appellations contrôlée saint-émilion (sur huit communes), saint-georges-saint-émilion (sur Saint-Georges, hameau de Montagne), puisseguin-saint-émilion (sur Puisseguin), montagne-saint-émilion (sur Montagne), lussac-saint-émilion (sur Lussac) et parsac-saint-émilion (sur Parsac) ; ces appellations ont alors les mêmes cépages autorisés (cabernet, malbec ou pressac, bouchet et merlot), le même niveau de sucre minimum dans le moût (), le même degré d'alcool minimum (10°) et le même rendement maximal (42 hl/ha en moyenne sur cinq ans), publié au JORF du .. En 1937, se rajouta l'appellation « sables saint-émilion », produit dans la vallée sableuse au sud et à l'ouest des coteaux de Saint-ÉmilionDécret du 4 mars 1937. ; cette dernière appellation est intégrée à l'appellation saint-émilion en 1973Décret du ..

En 1954, l'appellation saint-émilion est complétée par celles et (sic), ayant le même cahier des charges, publié au JORF du . et ayant fait l'objet d'un classement homologué par l'INAO ; les deux dernières fusionnant en une seule appellation en 1984, avec un cahier des charges spécifique et plus exigeant, publié au JORF du .. Le cahier des charges du saint-émilion a été modifié en 2009., en 2011, publié au JORF du . et en 2023, homologué par l'arrêté du et publié au JORF du et au BOAgri le ..

Vignoble Aire d'appellation

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Le vignoble produisant le saint-émilion se situe dans le département de la Gironde, dans la partie du vignoble de Bordeaux appelée le Libournais, sur la rive droite de la Dordogne.

L'aire d'appellation est de , ce qui représente 67,5 % de la superficie totale des neuf communes productrices (Saint-Émilion, Saint-Christophe-des-Bardes, Saint-Hippolyte, Saint-Étienne-de-Lisse, Saint-Laurent-des-Combes, Saint-Pey-d’Armens, Saint-Sulpice-de-Faleyrens, Vignonet et une partie de la commune de Libourne) et 6 % de l'ensemble du vignoble de Bordeaux. À proximité, les communes plus au nord ont le droit de produire les quatre . : saint-georges-saint-émilion, montagne-saint-émilion, lussac-saint-émilion et puisseguin-saint-émilion (plusieurs auteurs y rajoutent les deux dénominations de l'appellation côtes-de-bordeaux que sont le castillon et le francs).

L'aire de production (la surface déclarée) du saint-émilion était pour la récolte 2005 de , auquel on peut rajouter les de l'appellation saint-émilion grand cru.. En 2023, les surfaces étaient de en appellation saint-émilion et de en saint-émilion grand cru..

Géologie et pédologie

Le vignoble de Saint-Émilion et celui de ses « appellations satellites » (montagne-saint-émilion, puisseguin-saint-émilion, saint-georges-saint-émilion, lussac-saint-émilion, castillon et francs) occupent un plateau découpé par des vallons, dont les sommets sont formés de calcaires à Astéries datant du Rupélien (Oligocène supérieur) avec une épaisseur de 10 à marneux dans leur partie inférieure, des versants formés d'argiles vertes carbonatées (nodules blanchâtres) et de sables feldspathiques, puis des molasses du Fronsadais.

La partie méridionale de l'appellation saint-émilion descend les différentes terrasses sableuses et graveleuses : haute du Mindel, moyenne du Riss et basse du Würm (Pléistocène)..

En ce qui concerne les sols, on distingue : au centre de l’aire d’appellation, un plateau calcaire à Astéries où plusieurs types de sols existent : à l’ouest de la cité de Saint-Émilion, les sols sont calcaires, peu épais ; à l’est, les sols sont argilo-calcaires et peu épais ; au centre du plateau, les sols sont épais et limono-argileux. Cette couche épaisse de deux mètres, correspondrait à l’altération d’une couche de molasse de l’Agenais déposée à l’Oligocène sur le calcaire à astéries ; Autour de ce plateau, sur les versants à plus forte déclivité au sud et à l’ouest qu’au nord, la molasse du Fronsadais affleure, les sols sont calcaires, argilo-limoneux ; au nord-ouest, en bordure de l’appellation pomerol, sur la haute terrasse d’alluvions quaternaires de l’Isle se sont développées des sols sablo-argileux et graveleux ;  au sud, dans la plaine de la Dordogne, sur les alluvions quaternaires se sont développés des sols sablo-graveleux.

Climatologie C'est un climat tempéré de type océanique, qualifié de . La notion est reprise dans beaucoup de publications, tel que ; ou (sa thèse de 1978 à Bordeaux III)., assez chaud pour permettre la culture des vignes même sur terrain plat. La pluviométrie est répartie de manière assez homogène tout au long de l'année avec des automnes plutôt pluvieux. L'arrivée plus précoce des perturbations entraine une année difficile. Au contraire, les années à belle arrière-saison assurent de bons millésimes. Les températures donnent des hivers doux et des étés relativement chauds. Le bon ensoleillement assure une bonne maturité au raisin.

La station météorologique de Météo-France à Saint-Émilion (près de Cheval Blanc, à d'altitude : )., fournit des relevés depuis 1995.

Encépagement Pour produire l'appellation, les producteurs ont droit de planter leurs parcelles avec les cépages suivants : le cabernet franc NLe code international d'écriture des cépages mentionne la couleur du raisin de la manière suivante : B = blanc, N = noir, Rs = rose, G = gris., le cabernet sauvignon N, le carménère N, le côt N (ou malbec), le merlot N et le petit verdot N (ce dernier comme cépage accessoire, limité à 10% de l'encépagement).

Rendements

Selon le cahier des charges de l'appellation, le rendement maximal est fixé à par hectare, avec un rendement butoir à 63 hl/ha. En 2023, le rendement moyen a été de 45 hl/ha. Le vin doit présenter après fermentation un degré alcoolique minimum de 11,0 % vol.

Pour référence, Le volume produit en 2005 était de (auxquels on peut rajouter les de l'appellation saint-émilion grand cru). En 2023, la production était respectivement de (saint-émilion) et de (saint-émilion grand cru). Les rendements moyens déclarés récemment sont : Année Superficie (ha) Production (hl) Rendement (hl/ha)2019 522020 442021 282022 522023 452024 43

Vins

Les vins de Saint-Émilion sont des vins d'assemblage de différents cépages. Les trois principaux sont le merlot (60 % de l'encépagement), le cabernet franc (ou bouchet, près de 30 %) et le cabernet sauvignon (environ 10%).

Classement

Les vins ayant le droit de porter sur l'étiquette les mentions «grand cru classé» ou «premier grand cru classé» sont tous sous l'appellation saint-émilion grand cru.

Hiérarchie des prix Le prix de vente des vignes ayant droit à l'appellation saint-émilion est officiellement en 2023 de l'hectare en moyenne (variant entre et ), à comparer avec les prix moyens du pomerol ( l'ha, variant de 1,3 à 7), des prix qui ne sont dépassés que pour du pauillac ou des grands crus bourguignons; une autre comparaison peut être faite avec les prix pour un hectare des appellations satellites (à , de à ), pour de l'appellation générique bordeaux rouge (à /ha, variant de à ) ou de la terre agricole en Gironde (à une moyenne de /ha), par la FNSafer (fédération nationale des sociétés d'aménagement foncier et d'établissement rural)..