Yuzu

Le yuzu ( × var. ), ex × (Siebold ex-Tanaka) est un agrume acide (pH , Brix ) originaire de l'est de l'Asie. Il est récolté soit comme agrume de jours longs, en vert pour son zeste et sa saveur, soit à maturité jaune, comme agrume de jours courts, pour son zeste et son jus.

Le yuzu est un agrume japonais. Le Japon est le principal producteur et consommateur de yuzu. On y trouve des centaines de produits dérivés. Le fruit est fêté à la fin de l'année.

Le fruit du yuzu a un épicarpe irrégulier, son diamètre varie entre . Le poids du fruit mûr est environ . Le fruit est modérément juteux, peu dense à maturité, et contient de gros pépins. Le goût du jus est fruité et le parfum de son huile essentielle typé.

Dénomination Le mot yuzu est la transcription phonétique du japonais ; coréen ; chinois : . Le mot yuzu a fait son entrée dans le dictionnaire Le Petit Larousse en 2016...

Oranger du Kan-Sou est classé valide. pour désigner la plante et donné comme unique dénomination en français. par les botanistes. Le professeur Tyōzaburō Tanaka utilise ce nom en 1933.. Le fruit n'est cultivé hors de son centre de domestication que depuis le sous la désignation yuzu. Dans l'usage actuel, le terme yuzu désigne aussi bien le fruit que l'arbre chez les pépiniéristes.

Le terme chinois désigne également Citrus maxima, le « pamplemousse asiatique », voir pour la signification de Pamplemousse et pomelo dans les différents pays francophones.

Le mot japonais est parfois traduit en français par « cédrat », mais le yuzu est entièrement différent du Citrus medica.

Historique Le yuzu, originaire de Chine, pousse à l'état sauvage au centre de la Chine ainsi qu'au Tibet. Il fut introduit au Japon et en Corée pendant la dynastie Tang (618-907), au début de la période Asuka (538-710). Le séquençage des agrumes asiatiques a permis de retrouver ses géniteurs : il appartient au sous-groupe . Il est un hybride F1 de l'espèce de mandarine sauvage mangshanyeju. avec un pollen Ichang papeda (C. ichangensis). Wu, Sugimoto écrivent (2021). : vignette|Proportion d'origines putatives de 80 gènes à copie unique de yuzu.. Une publication coréenne (2022) pousse plus loin l'analyse, et note une filiation étroite avec Ichang papeda (C. cavaleriei) qui pourrait être le parent femelle et non le fécondateur. Cette étude conclut que la stratégie optimale pour l'amélioration variétale du yuzu est le croisement entre des papeda et des mandariniers davantage que la sélection de semis issus de l'autofécondation (remarque déjà faite par Swingle et Reece en 1967)..

En Europe au , son intérêt comme porte-greffe est signalé en Italie en 1940., aux États-Unis, il entre dans la collection de University of California Riverside en 1918 grâce à une graine..

Au , le yuzu a migré au Brésil où il n'est pas sorti de la communauté japonaise, on récolte des yuzus dans l'État de São Paulo, de mars à mai.. En Australie, quelques horticulteurs assurent une production marginale...

Culture Description L'arbre est de petite taille et fortement épineux ; sa croissance et sa mise à fruit sont lentes. Le fruit en lui-même ressemble au kabosu, d'un diamètre d'environ sept centimètres et d'un poids d'environ .

Production vignette|Yuzu (arbuste). Le yuzu est produit dans le sud du Japon, spécialement sur l’île de Shikoku, dans la préfecture de Kōchi. et en Corée sur l'île de Jeju. Certains villages japonais sont réputés pour la qualité de leurs yuzus, Umajimura. dans la préfecture de Kochi, Kitagawa. signalé par Slowfood Japon. On trouve aussi des yuzus dans les jardins plus au nord, jusqu'à Tokyo. Sa rusticité lui permet de subir des gels légers : il est classé zone de rusticité 8 USDA (jusqu'à ).

En Chine, depuis 2021 la seule plantation connue de yuzu provenant d'Umaji a été réalisée dans le comté de Changshan (, dans un climat continental humide (zone de culture du pamplemoussier de Changshan IGP). Les fruits sont transformés sur place principalement en jus et en boissons à destination du marché chinois.

En Amérique du Nord et en Europe, des yuzus fructifient également au nord, dans des endroits bien protégés des vents froids. Il existe une petite production de yuzu frais en Occident à destination des restaurants de luxe et des amateurs : en plein champ en Espagne, au Portugal (Amareleja), en Californie, en Suisse., et au Québec (Laval). De même, dans l'hémisphère sud, en Australie et au Brésil.

Taille et greffe L'arbre est de taille moyenne. Vigoureux, on l'utilisait comme porte-greffe. Au Japon, il était traditionnellement reproduit par semis d'où des arbres qui conservent longtemps un caractère de juvénilité (épineux, floraison parsemée).. Les fruits des arbres centenaires cultivés en altitude y sont réputés et recherchés. Depuis la fin du le yuzu est greffé sur Poncirus trifoliata. Les pépiniéristes spécialisés ont aujourd'hui une offre de jeunes yuzus greffés, en Europe et en Amérique du Nord.

Le yuzu greffé gagne encore en vigueur : sa végétation est plus verticale, confuse et dense. La revue du California Rare Fruit Grower a mis en ligne un texte en anglais sur la culture du yuzu en espalier qui accélère la production de fruits, améliore l’accessibilité. et diminue la tendance du yuzu à l'alternance bisannuelle.. La taille de formation est indispensable ; elle s'effectue de la manière qui suit : on conduit le yuzu sur tronc unique en 1/2 tige ou 1/4 de tige, et on supprime les gourmands.

Cultivars et hybrides

Cultivars Au Japon, on cultive de même : 'Kito' est un cultivar réputé pour son arome et son acidité, Kito est le village (bourg de Naka, préfecture de Tokushima) où aurait commencé la culture du yuzu dans la décennie 1960, le climat a une forte amplitude thermique jour/nuit. La production locale est affectée par le vieillissement de la population (2024). ; ornemental et dont on cuisine le fruit et la fleur ; une variété à gros fruit et la peau noueuse, appelée shishi yuzu littéralement « yuzu-lion »photo, le fruit est loin du yuzu mais le zeste en a le parfum, la feuille est proche du citrus maxima ; un cultivar sans pépins, le tadanishiki yuzu ; un cultivar inerme (sans épines) appelé « yuzu jeune branche », rare.

Hybrides

est un hybride yuzu-sudachi obtenue à Tokushima enregistré en 2017. Il est récolté à maturité, couleur de mandarine et très juteux. Il a les mêmes applications que le yuzu, en doux-acide..

Utilisation : cuisine et cosmétique vignette|Fruits. Japon Le yuzu a retenu l’attention des Japonais car c’est un agrume acidulé d’automne, époque de pêches abondantes et de récolte des champignons avec qui le yuzu s’accorde à merveille.

La fleur est utilisée pour aromatiser le thé et le saké.

Vert ou jaune, une tranche de yuzu peut parfumer la bière ou les alcools.

Les graines fraîches infusées entrent dans la composition d'une lotion pour la peau réputée donner un visage clair et une peau parfaite.

Yuzu vert Le yuzu vert ( littéralement yuzu bleu) est utilisé du à fin septembre dans les plats cuisinés et les boissons. Le zeste râpé en petite quantité dans les bouillons s'accorde bien avec le goût d'umami, les œufs peuvent être cuits en cuisson lente avec un peu de zeste de yuzu.. Le fruit vert en fines tranches, marinées ou non, est servi avec les soba. Le zeste de yuzu vert mélangé au piment et broyé en purée donne un condiment usuel : le yuzukoshō utilisé dans la soupe ou avec les sashimis.

Le flavedo du yuzu vert contient 65 % de fibres alimentaires de plus que le yuzu jaune, et sa forte teneur en flavonoïdes (hespéridine, narirutine et limonine) lui confère une activité antioxydante double de celle du yuzu jaune. Des comprimés de 15 % d'extrait de zeste de yuzu vert et de 10 % de collagène ont montré un potentiel comme complément alimentaire dans une expérimentation coréenne (2021).

Yuzu jaune La récolte à maturité se fait en novembre et décembre. Le jus du fruit mûr est utilisé tel quel ou pasteurisé. Ce jus est souvent utilisé sur les champignons nombreux à cette époque de l'année. Ajouté à la sauce soja au même titre que celui du sudachi ou du kabosu, il donne une sauce ponzu. Le ponzu à 40 % de jus de yuzu frais est utilisé pour aromatiser le poisson. Le zeste de yuzu jaune est utilisé pour garnir une crème aux œufs salée nommée chawanmushi, ainsi que la soupe miso Yuzu & Huckleberry. En cuisine sucrée on en fait des confitures ou des gâteaux ou du thé, une liqueur nommée ou on peut l'ajouter à des vins. On confit le yuzu vidé de sa pulpe avec une gelée de jus de yuzu, on y sert aussi des soupes, des plats d'automne.

Corée Le yuzu est utilisé en tranches fines et mélangé à du sucre et à du miel pour confectionner un sirop proche de la confiture, contenant de petits morceaux de fruit. Une cuillerée à café de ce sirop (qui peut être préparé à la maison ou acheté) dans une tasse d'eau chaude donne une boisson nommée yujacha (유자차, également écrit yuja cha ou yuja-cha, cha signifiant « thé » en coréen), utilisée traditionnellement comme remède contre le rhume et les maladies de l'hiver.

Le corps du taepyeongso, une sorte de hautbois traditionnel coréen, peut être fabriqué en bois de yuzu, de jujubier ou de mûrier.

Cuisine occidentale vignette|120px|Tartelettes au yuzu dans une pâtisserie parisienne. Au , le yuzu est utilisé par des chefs cuisiniers occidentaux. D'une part, des chefs occidentaux de haut niveau se sont installés au Japon (Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Michel Troisgros, etc.), d'autre part, les stagiaires japonais sont devenus nombreux dans les cuisines occidentales de luxe, ces échanges ont valu au yuzu une notoriété puis une reconnaissance en Occident. Il en résulte des utilisations nouvelles du yuzu : ceviche au yuzu, trou normand au crabe et sorbet au yuzu, condiment yuzu/chou-fleur, etc.), foie gras au yuzu (chef Pascal Meynard). Les chocolatiers (notamment Laurent Gerbaud à Bruxelles) et les pâtissiers se sont emparés de ce goût nouveau (succès au yuzu et au praliné de Christophe Michalak).

Le yuzu est utilisé dans le secteur agroalimentaire à l'état d'arôme naturel ou de zeste sec dans une boisson d'Henniez, le Schweppes Lemon, des bières, des thés, dans du beurre, etc.

Le marché du yuzu D'après les données de Nami Fukutome (2020) la surface cultivée de yuzu au Japon est de l'ordre de stable depuis 1988. Kochi représente 52 % de la production qui est de (soit moyen, rendement faible), les 900 petits producteurs encore en activité vont disparaitre avec le vieillissement de la population. La Corée exploite superficie en baisse de 30% depuis et produit ..

Le dépeuplement des campagnes et le vieillissement promettent un avenir sombre à la culture du yuzu, en Corée comme au Japon. la productivité diminue en raison du vieillissement du verger et des dommages causés par les cerfs et les événements climatiqueshttps://www.nogyo.tosa.pref.kochi.lg.jp/download/?t=LD&id=2217&fid=72991, dans certains villages la pénurie de main-d'œuvre empêche la récolte.. Les autorités japonaises tentent de motiver la jeune génération afin de maintenir une densité acceptable d'agriculteurs, pour ce faire les exploitations doivent être terrassées pour pouvoir être mécanisées, ce qui représente d'importants investissements..

Yuzu frais Le marché du yuzu frais est bien établi au Japon et s’ouvre marginalement depuis une décennie ailleurs car sa saveur et son jus sont un réel apport en cuisine. Ce marché concerne la gastronomie de luxe.

Dérivés Le principal produit en conserve issu du yuzu est le jus dont le marché est en voie de mondialisation timide. Les extraits de zeste secs ou congelés suscitent un intérêt dans l’agroalimentaire. En Corée, la quasi-totalité de la récolte est transformée et consommée dans le 유자차 (yuja cha).

Huile essentielle

vignette|Distances génétiques du yuzu chez Tokurou Shimizu 2016. par rapport au citron le yuzu a une ascendance mandarine, il est au centre du groupe citron, lime, sudachi, kabosu.