Le presse-agrumes, souvent nommé presse-citron, est un extracteur de jus destiné à presser le jus des agrumes comme le citron ou le citron vert. Le presse-agrumes offre plus de possibilités, souvent au moyen de noyaux interchangeables et est capable de presser de plus gros fruits, comme les oranges, les grapefruits ou autres pamplemousses. Le presse-agrumes utilise le principe bien antérieur du presse-citron.
La pulpe des agrumes contient beaucoup d'eau. Le jus peut être extrait par une légère pression sur les quartiers entourés de fines membranes, brisant les alvéoles pleins de jus. C'est pourquoi il est facile d'extraire le jus de citron, en pressant simplement un demi-citron avec la main. Mais on obtient plus de jus en utilisant un presse-citron.
Le jus de citron est utilisé dans le monde entier pour la cuisine et la confection de boissons. En Europe, il est utilisé depuis le Moyen Âge dans beaucoup de recettes. Cependant, pendant longtemps, les citrons n'ont été pressés qu'à la main. Les presse-citrons n'apparaissent qu'au début du . Depuis, de nombreux modèles fonctionnant selon divers principes ont été développés et réalisés en matériaux variés. En 2007, plus de 300 brevets ont été attribués pour de nouveaux types de presse-citron. Selon que celui-ci est destiné à un usage ménager ou professionnel, on trouve de petits modèles maniables mais demandant une certaine force, des modèles plus encombrants mais qui requièrent moins d'efforts, ou encore d'autres qui sont mûs électriquement.
Histoire
Les débuts
thumb|200px|1 - Presse-citron historique sicilien en bois
Les plus anciens presse-citrons connus ont été retrouvés dans la ville turque de Kütahya et datent du premier quart du . Ces presse-citrons en céramique, réalisés dans le style typique des travaux de poterie turcs du , présentent une ressemblance superficielle avec les instruments couramment utilisés aujourd'hui, mais sont construits différemment. Le cône de pressage est creux et perforé à la base. À l'intérieur se trouve une colonne qui se termine par un trou situé au fond du presse-citron. Le jus ne coule donc à travers le fond que lorsqu'il atteint un niveau suffisant pour submerger la colonne et couler à l'intérieur. Ce type de modèle n'était pas produit en masse : il s'agissait d'un appareil spécialement destiné à la préparation d'une boisson populaire appelée sharbat, qui peut être à base de jus de citron. Un autre presse-citron turc datant de 1741 a également été conservé. Les citrons ne poussent pas naturellement au nord de la Turquie, mais ils ont été importés en grandes quantités aux à Constantinople.
Au , les presse-citrons ont aussi été utilisés en Europe. Ils fonctionnaient probablement sur le modèle des presses à pommes de terre ou des presse-ails : des instruments en forme de pince qui pressent les fruits avec un piston dans un cylindre perforé d'où coule le jus. L'écrivain Jean Paul évoque dès 1798 de tels presse-citrons : .
Il est probable que l'on n'utilisait pas systématiquement des presse-citrons spécialement fabriqués dans ce but, mais que l'on se servait plutôt simplement des presses à pomme de terre que l'on avait sous la main. Cet usage est évoqué dans La fromagerie de Vehfreude, roman de Jeremias Gotthelf publié en 1850. Il y raconte, à propos des clients d'un marchand ambulant quelque peu douteux : Cette citation semble indiquer que le pressage mécanique finit par supplanter le pressage manuel.
Au Royaume-Uni, les presse-citrons ne se sont largement répandus qu'à partir de la seconde moitié du , et peut-être encore plus tard en France, puisqu'ils n'apparaissent pas encore dans les dictionnaires.
La mécanisation au XIXe siècle
thumb|200px|2 - Brevet de L. S. Chichester, 1860, le plus vieux brevet américain pour un presse-citron, en fonte
À la fin du , une grande quantité de brevets ont été déposés sur des presse-citrons d'un nouveau genre. En 2007, le Bureau américain des brevets comptait plus de 200 brevets pour des presse-citrons, dont la majorité date d'entre 1880 et 1910. Le plus vieux d'entre eux a été déposé par Lewis S. Chichester le (fig. 2). Il s'agissait d'un modèle en forme de pince fabriqué en fonte. Selon la description du brevet, ce modèle nécessitait moins de force que les modèles usuels.
Un appareil comparable en bois s'est transmis parmi les étudiants du Trinity College de Dublin. Il s'agissait initialement d'un ustensile pour la préparation du punch. Mais William W. Niles, devenu plus tard évêque du New Hampshire, établit l'usage de transmettre en fin d'année le presse-citron à la classe la plus prometteuse de l’année suivante. Batailles et rivalités s'ensuivirent pour décrocher la récompense. Le presse-citron fut volé plusieurs fois, et depuis, de nombreux exemplaires circulent, tous présentés comme étant l'original. Cependant, la tradition se poursuit encore aujourd'hui .
Les brevets déposés au tournant des reflètent une multitude de principes d'utilisation. Ils vont du petit modèle de table destiné à presser un quartier dans un verre ou sur une assiette, jusqu'à l'appareil lourdement mécanisé, que l'on doit fixer par des serre-joints à une table de cuisine ou un bar. Mais presque tous ces brevets décrivent des systèmes exerçant une pression directe sur le citron, sans rotation. Ils ne se distinguent que par le moyen utilisé pour réaliser cette action. La plupart du temps, il s'agit d'un effet de levier ou d'une presse à vis. Il est désormais impossible de déterminer le nombre d'appareils mis sur le marché pour chacun de ces brevets.
L'« œuf de Christophe Colomb » : le presse-citron en verre pressé.
thumb|250px|3 - Un presse-citron en verre pressé.
Dans cet extrait de la nouvelle Flirt publiée en 1900, où le protagoniste s'adresse à sa bien-aimée, Peter Altenberg décrit avec emphase à quel point ce petit presse-citron en verre pressé (fig. 3), apparaissant dans les cuisines à la fin du , était non seulement incroyablement simple d'utilisation, mais aussi abordable pour tous de par son bas prix.
thumb|left|150px|4 - L'église Saint-Engelbert à Cologne, construite de 1930 à 1932 Le presse-citron en verre apparaît aussi dans un autre bref récit d'Altenberg : .
thumb|150px|5 - La coupole de l'Académie des beaux-arts de Dresde a été surnommée le presse-citron, en raison de sa forme. Dans un livre de cuisine paru dès 1873, on trouve écrit : Ce petit œuf de Christophe Colomb a été le premier presse-citron, hors de la Turquie, ne se contentant pas de simplement de presser le citron, mais récoltant jusqu'aux dernières gouttes de jus grâce à son cône cannelé. Le principe de fonctionnement est resté inchangé jusqu'à ce jour, et la forme elle-même est devenue emblématique du presse-citron. Une forme qui a d'ailleurs été appliquée à l'église Saint-Engelbert de Cologne-Riehl par l'architecte Dominikus Böhm (fig. 4), à la coupole de l'Académie des beaux-arts de Dresde par (fig. 5), au sommet de la tour de l'Église Béthanie de Leipzig par Zweck & Voigt, ou encore aux chapeaux de feutre de l’armée néo-zélandaise (lemon squeezer hats) Lien mort . Les presse-citrons actuels, quelle que soit leur matière, sont tous dérivés de ce modèle.
Fonctionnement
Le principe fondamental de tous les presse-citrons consiste à exercer une pression sur le fruit afin d'éclater les membranes retenant le jus et de permettre à celui-ci de s'écouler. Comme le presse-citron doit résister à cette pression, les matériaux mous et facilement déformables ne sont pas adaptés. Les matériaux utilisés doivent également pouvoir résister à l'acidité du jus de citron. Selon le modèle, on presse le fruit entier (fig. 14) non pelé, un demi-citron (fig. 3), ou un quartier (fig. 8).
Simple pression
Les presse-citrons en forme de pince, de presse, ou à levier, et les petites presses à main pour des quartiers produisent le jus uniquement par l'effet de la pression appliquée. Les pinces écrasent le fruit entre une partie convexe et une partie concave, qui peuvent être en forme de cylindre, de cône ou de demi-sphère. Le jus s'écoule par de petits trous pratiqués dans la partie concave. La pulpe et les pépins restent donc à l'intérieur. Initialement, ces presses étaient fabriquées en bois (fig. 1), maintenant elles sont désormais le plus souvent en plastique (fig. 6) ou en inox (fig. 7). En s'écoulant, le jus passe le long de l'écorce du fruit, absorbant les essences parfumées de cette dernière.
Cette méthode est utilisée sous une forme plus sophistiquée dans les presses à levier, couramment utilisées en restauration (fig. 9). Il s'agit là d'appareils fixes et lourds. La pulpe du fruit est écrasée à l'aide d'un levier qui presse des demi-citrons entre deux cônes. Le jus produit est ensuite séparé de la pulpe et des pépins à l'aide d'un filtre ou d'un tamis. Les presses à levier modernes sont fabriquées en inox.
Les petites presses à citron servant à presser des quartiers individuels fonctionnent également sur le principe de la pince. Elles sont généralement fabriquées en inox ou en plastique dur. Il existe deux modèles de base différents, auxquels s'ajoutent diverses ornementations, tels que des oiseaux ou des poissons. Dans un de ces modèles (fig. 8), le quartier de citron est posé dans une petite baignoire, un pressoir en forme de langue vient presser dessus, et le jus s'écoule par des trous percés sous la charnière. Dans l'autre forme de base, le quartier est posé perpendiculairement aux bras de la pince, qui ont tous deux une forme de pelle. Le jus s'écoule sur les côtés des pelles.
Pression et rotation
L'appareil qui s'est aujourd'hui imposé dans l'usage domestique est essentiellement un cône arrondi dont la surface est cannelée, avec des arêtes émoussées pour ne pas arracher l'intérieur de la peau, qui est amère. On presse le fruit coupé en deux en l'appuyant sur le cône tout en le faisant tourner. Le cône tourne sous le fruit et le jus coule entre les cannelures jusque dans un récipient de récolte. En combinant pression et rotation, il est plus facile de faire sortir le jus qu'avec les modèles à pince ou à levier. Le modèle le plus rudimentaire est un cône, traditionnellement en bois, monté sur un manche (fig. 10). L'inconvénient de ce modèle est de ne pas retenir la pulpe et les pépins, et il expose presque inévitablement les mains au jus acide.
Le modèle très répandu en verre pressé possède autour du cône une gouttière où s'écoule le jus. Les pépins et la pulpe sont retenus par une rangée de picots sur le bord de cette gouttière, tandis que le jus s'écoule vers une deuxième gouttière située un peu plus bas (fig. 3). Certains modèles sont équipés d'une poignée et/ou d'un bec verseur. Ce genre de presse-citron est aujourd'hui généralement fabriqué en plastique ou en inox (fig. 11). Il existe également des modèles composés de deux parties séparées : une partie supérieure comprenant le cône cannelé et une gouttière munie de trous ou de fentes, et une partie inférieure comprenant un récipient pour recueillir et servir le jus, avec poignée et bec verseur.
Presque tous les presse-citrons de ce type possèdent des cannelures de même taille et faisant le même angle. Une étude d'ingénierie réalisée dans les années 1950 par Wilhelm Wagenfeld a pourtant démontré que des cannelures de tailles et d'angles différents conduisent à une meilleure extraction. Cependant, elles arrachent une plus grande partie de la peau intérieure du fruit, si bien qu'il faut également utiliser un moyen de filtrage plus efficace.
Les presse-citrons où le cône tourne lui-même sous le fruit requièrent moins de force. On peut obtenir ce résultat manuellement à l'aide d'une manivelle (fig. 12). Le fruit n'a plus besoin d'être tourné, ce qui rend ce genre d'appareil plus confortable et plus adapté pour de grandes quantités.