Tabou alimentaire

Un tabou alimentaire désigne un interdit culturel ou religieux portant sur un aliment, de facto le plus souvent sur des aliments d'origine animale.

Justification et relativité des tabous alimentaires

Des tabous alimentaires existent, à des degrés divers, dans toutes les cultures. Il est évident que la nourriture, élément fondamental à la subsistance de l'homme (comme des autres êtres vivants), est un domaine où la distinction entre le permis et l'interdit, le pur et l'impur, est fondamentale, pour des raisons sanitaires, morales ou symboliques. Ivan Illich distingue deux niveaux de tabous : l'interdit et l'impensableIvan Illich Valeurs vernaculaires (1980) : .

Toutefois, l'étendue de leurs domaines varie selon les pays, les religions voire les milieux sociaux des populations concernées ; tel aliment sera considéré comme tout à fait acceptable voire excellent dans certaines sociétés, et répugnant dans d'autres. Mais les tabous peuvent aussi varier à l'intérieur d'une même culture : ainsi en France, la consommation de la viande de cheval est appréciée de certainsViande chevaline et combattue par d'autresHippophagie.

Les tabous peuvent avoir plusieurs justifications : religieuses, sanitaires, morales, psychologiques et affectives. Ces diverses justifications peuvent se mélanger. Par exemple, l'interdiction de la viande de porc dans l'islam, prescription religieuse, peut s'analyser comme une justification ou rationalisation a posteriori de pratiques d'élevage dictées par les conditions naturelles : le porc est plus difficile à élever dans les contrées sèches car il exige beaucoup d'eau Niels Kayser Nielsen, Food, Hunting, and Taboo, p. 65..

Il arrive qu'en cas de circonstances exceptionnelles, les tabous alimentaires soient contournés pour prévenir les risques de famine : par exemple, les Parisiens ont consommé du rat, du chat et même les animaux du zoo durant le siège de 1870..

Les religions

La majorité des religions prescrivent des interdits alimentaires, plus ou moins sévères et plus ou moins respectés.

Le judaïsme et l'islam décrivent ces interdits d'une manière très précise ; le Lévitique énonce une liste détaillée d'animaux impurs., la tradition musulmane prohibe la consommation de certaines viandes (dont le porc). Par ailleurs, les animaux doivent être abattus rituellement selon les traditions de ces religions, et des interdits supplémentaires s'appliquent parfois (comme le mélange entre le lait et la viande dans la tradition juive orthodoxe.).

Le christianisme formule aussi des prescriptions, dont celle de manger « maigre » (sans viande ni graisse animale) les vendredis et pendant le Carême. Quelques mouvements chrétiens pratiquent des régimes alimentaires particuliers tel que le végétarisme chez les adventistes..

Le bouddhisme, l'hindouisme et le jaïnisme encouragent un régime végétarien ; ces principes sont appliqués plus ou moins strictement suivant les pays, les doctrines internes à ces religions, et, en Inde, la position hiérarchique de chaque caste (les interdits étant plus sévères à mesure que la caste est élevée). Chez les hindous, la consommation de certaines viandes est tolérée (mais celui qui en consomme se place dans un statut d'infériorité par rapport à ceux qui sont végétariens), mais en même temps totalement méprisée, que cela soit par la littérature sacrée hindoue, les brâhmanes, les sages, et les ascètes ; la viande de bovin est prohibée pour tous les hindous..

L'animisme comporte aussi des tabous alimentaires : par exemple, les Aborigènes d'Australie ne peuvent manger les animaux de leurs totems..

La culture

Dans de nombreux pays, le mode de vie des habitants les conduit à refuser de manger la viande de certaines espèces animales, pour des raisons diverses : le dégoût qu'elles peuvent inspirer (les serpents et insectes en Occident...) inversement, la valeur affective associée à certains animaux (c'est le cas du chien, du chat et parfois du cheval dans les pays occidentaux) ; ces interdits sont souvent repris par la loi (loi Grammont en France, réprimant la cruauté sur les animaux domestiques). parfois, le caractère étrange ou inhabituel de certaines espèces (la consommation de poisson est taboue pour certains peuples africains). le caractère particulier de l'élevage ou du traitement subi par certains animaux (le gavage des canards pour la production du foie gras).

Les préoccupations sanitaires

Les animaux (et parfois les végétaux) toxiques ou contaminés (par des virus, vers...) font l'objet de certains tabous culturels ; cette hypothèse est parfois évoquée pour expliquer des tabous d'ordre religieux (ex.: le porc pour les musulmans).

Plus récemment, des crises sanitaires et l'émergence de pathologies comme la célèbre maladie de la vache folle ont réactivé des tabous alimentaires, et le refus de manger certains aliments (par exemple, les abats, les viandes issues de l'élevage industriel voire la viande elle-même) jusqu'au cœur des pays les plus modernes.

L’écologie

La rareté de certaines espèces (et souvent leur protection par les lois et traités internationaux) conduit de nombreuses personnes à refuser la viande de certaines espèces, et à militer pour l'interdiction de leur consommation dans les pays où elle est encore pratiquée (par exemple à propos de la chasse à la baleine encore pratiquée au Japon et en Norvège).

Le végétarisme s'explique parfois aussi par des considérations écologiques : volonté de diminuer la consommation de produits carnés (les animaux de boucherie sont de grands consommateurs d'énergie) et l'impact de l'élevage sur les milieux naturels (déforestation, surexploitation de l'espace agricole). Ces considérations, qui se développent par exemple en Occident depuis quelques dizaines d'années, sont plus anciennes qu'on le pense, le végétarisme conseillé voire exigé par certaines doctrines religieuses, nées dans des pays où les ressources étaient rares, peut s'expliquer par ces motifs (cas de l'hindouisme, du bouddhisme et du jaïnisme nés en Inde).

Des principes « ascétiques » proches, visant à user avec modération de la nourriture, et donc des ressources naturelles nécessaires à sa production, sont préconisés par d'autres religions (judaïsme, christianisme, etc.) à un degré moins radical que dans ces religions dites « orientales »Jean-Guy Vaillancourt : Religion, écologie et environnement.

Principaux tabous alimentaires

Abats et produits tripiers

Bien que faisant partie de la tradition culinaire française et européenne depuis des siècles, les produits tripiers sont souvent dédaignés par le public ; alors qu'il existe de nombreux plats à base de tripes et abats, ceux-ci sont parfois jugés répugnants et finissent dans les aliments pour animaux.

La maladie de la vache folle a accru la suspicion à l'égard de ces produits à la fin des années 1990 (comme de la viande rouge en général).

Depuis quelques années, la filière tripière a réagi et mené des campagnes de promotion de ce patrimoine vivant de la gastronomie française..

Hors d'Europe, les tripes sont consommées en Asie, au Maghreb et en Afrique subsaharienne (en Côte d'Ivoire par exemple).

Abattage des animaux et préparation des viandes

Pour le judaïsme et l'islam, une viande n'est pure que si l'animal a été abattu en fonction d'un certain rituel, présentant des différences entre les deux religions. De plus dans le judaïsme, toutes les parties de l'animal ne sont pas autorisées à la consommation, parmi ces interdictions, abats, cervelle, tripes, partie arrière de l'animal ainsi que son sang.

Bien qu'autorisées et encadrées dans la plupart des pays occidentaux, ces formes de mise à mort des animaux sont souvent critiquéesabattoir : abattages rituels juif et musulmanAbattage rituel : la Fondation Brigitte Bardot saisit de nouveau le Gouvernement et sauve 23 moutons du couteau !, pour des raisons très diverses, qui peuvent se rejoindre : protection des animaux, problèmes de salubrité, consommation de ces produits sans en avoir connaissance mais aussi xénophobie et rejet des coutumes « étrangères ». La polémique est d'autant plus virulente que les arguments sont repris à des fins politiques ou idéologiques (cf. les déclarations de Brigitte Bardot ou bien le livre d'Azouz Begag dont le titre provocateur Un mouton dans la baignoire fait référence à cette controverse.).

Une fois que l'animal est abattu, la préparation de la viande est parfois soumise à des interdits : en particulier, la viande crue est souvent prohibée. Non seulement elle se gâte plus vite que la viande cuite (et peut plus facilement devenir toxique ou infectée), mais elle renvoie à l'animalité (la cuisson de la nourriture distingue symboliquement l'homme de l'animal), et donc à un état inférieur, non civilisé voire impur. À Rome, elle était interdite aux prêtres de Jupiter (flamen dialis)..

Dans l'Occident moderne, la chair crue est rarement consommée, sauf pour certains fruits de mer et quelques plats comme le steak tartare ou le carpaccio..

Au Japon, la consommation de poisson cru est usuelle (sushis, sashimis.), de même que celle de viandes préparées à la façon des sashimis, de cheval (dite .), voire de sanglier. Depuis les années 1980, les sushis de poissons se sont popularisés en Europe et dans les Amériques, où ils sont devenus un plat à la mode.

Les tabous portant sur les viandes crues s'appliquent à plus forte raison sur les animaux vivants.

Alcool

Le caractère enivrant et potentiellement toxique de l’alcool a provoqué son interdiction partielle ou totale dans plusieurs cultures : la consommation d'alcool est interdite par de nombreuses religions et sectes : l'islam, certaines denominations de l'hindouisme, le jaïnisme, le sikhisme, certaines dénominations du bouddhisme, le bahaïsme, certaines Églises chrétiennes (les baptistes et les adventistesFNCLCC - Le dictionnaire des cancers de A à Z par exemple), les mormons interdisent à leurs fidèles la consommation d'alcool. aux États-Unis, la vente d'alcool fut interdite (Prohibition) de 1920 à 1933 sous l'influence des ligues de tempérance puritaines. la fabrication, la vente et la consommation d'alcool sont interdites, ou très réglementées, dans plusieurs pays à majorité musulmane et la répression des contrevenants est très sévère dans certains (Arabie saoudite., Iran.…).

Animaux et aliments d'origine animale

Que ce soient pour des raisons religieuses ou idéologiques, la chair animale et les produits d'origine animale peuvent faire l'objet de tabous. Le végétarisme désigne la non-consommation de chair animale, et le végétalisme y ajoute la non-consommation de produits d'origine animale.

Animaux vivants

En Occident, il n'est pas de coutume de manger la chair d'animaux vivants, à l'exception de certains fruits de mer (huîtres., bulots, bigorneaux consommés crus).

Dans d'autres pays, manger un animal vivant peut être apprécié (sashimi de poisson ikizukuri au Japon ; des recettes analogues existent en Chine).

Chair humaine

D'après Freud., le tabou de la chair humaine serait fondamental pour la quasi-totalité des civilisations du monde ; la violation de cet interdit serait considérée comme un crime ou un acte de folie dans ces civilisations. Cependant, les études des ethnologues, l'analyse des textes anciens et les précieux témoignages des voyageurs et explorateurs des siècles passés infirment largement cette vision du fondateur de la psychanalyse.