Un chablis est un vin blanc sec français d'appellation d'origine contrôlée produit autour de Chablis, dans le département de l'Yonne.
Il s'agit de la principale appellation en volume du vignoble de Chablis, avec le petit-chablis et le chablis grand cru. L'appellation chablis comprend comme dénominations géographiques les premiers crus.
Histoire
L'appellation « chablis » est reconnue officiellement par le décret du , en même temps et par le même texte que le chablis grand cru ; une particularité est la mention que ces vins (une originalité, car définissant l'aire de production par l'âge de la roche) ; vingt communes sont concernées (Chablis, Chichée, Chemilly-sur-Serein, Poilly-sur-Serein, Préhy, Fleys, Rameau (hameau de Collan), Courgis, Beines, Poinchy, Maligny, Milly, Béru, La Chapelle-Vaupelteigne, Villy, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Fontenay, Fyé et Viviers) ; seul le est autorisé comme cépage ; le nom de l'appellation peut être suivi du nom d'un climat ; le rendement est limité à , publié au JORF du ..
En 1967, un décret autorise de rajouter la mention « premier cru », ainsi que le nom du climat, publié au JORF du . ; leur superficie théorique est alors de , avec regroupables en . En 1973, les communes de Fyé, Milly, Poinchy et Chablis fusionnent. En 1976, la référence au Kimméridgien disparaît, publié au JORF du . et la superficie potentielle des premiers crus est portée à un total de ; le , le Comité national de l'INAO établi une liste de classés comme premiers crus, dont fédérateurs (ou principaux) ; le tout est complété par un nouveau décret la même année, publié au JORF du .. Cette liste des premiers crus est remaniée en 1986 avec toujours .
Le cahier des charges a été dernièrement modifié en (autorisation de la concentration), publié au JORF du ., en (rendements), publié au JORF du ., en (vignes d'au moins deux ans), publié au JORF du ., en (il y a désormais classés comme premiers crus, correspondant à cadastrés), publié au JORF du ., puis en (réduction à , dont 17 ), homologué par le publié au JORF du ., en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du . et en (mise à jour de l'aire de proximité immédiate), homologué par l'arrêté du publié au JORF du ..
Vignoble Aire d'appellation
Le chablis est produit en France, dans la région Bourgogne, plus précisément dans le département de l'Yonne, à à l'est d'Auxerre. Le chablis est la plus vaste des trois appellations (petit-chablis, chablis et chablis grand cru) produites dans le département de l'Yonne, autour de la commune de Chablis.
L'appellation s'étend sur dix-sept communes : Beine, Béru, Chablis, La Chapelle-Vaupelteigne, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Collan, Courgis, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy, Villy et Viviers.
Selon le service des Douanes, la superficie revendiquée en 2023 sous l'appellation est de , dont pour produire du chablis et pour du chablis premier cru.. En 2008, cette surface totale était de , dont pour du chablis et pour du chablis premier cru (un hectare = m² = 24 ouvrées). Les vignes sont surtout plantées sur les coteaux de la vallée du Serein exposés au sud ou à l'est.
Premiers crus vignette|350px|Carte du vignoble de Chablis montrant en violet l'aire de production du chablis et en vert celle des premiers crus. Les chablis premiers crus sont les chablis récoltés sur les coteaux les mieux localisés, notamment ceux exposés au sud et à l'ouest (ils y reçoivent plus de soleil). La superficie de production ainsi que le volume produit représentent approximativement 16 % du total de l'appellation ces cinq dernières années.
Climats classés vignette|350px|Premier cru Côte de Léchet. vignette|300px|Premier cru Les Lys. Il existe quatre-vingt-neuf climats (plusieurs rassemblant plusieurs lieux-dits cadastrés) qui sont répertoriés dans le cahier des charges de 2009, eux-mêmes regroupés en dix-sept , constituant l'aire de production de ces dénominations : Beauroy (à Chablis et à Beine), y compris « Sous Boroy », « Vallée des Vaux », « Benfer », « Troesmes », « Côte de Troesmes », « Adroit de Vau Renard », « Côte de Savant », « Frouquelin », « Le Verger » et « Le Cotat-Château » ; Berdiot (à Chablis) ; Chaume de Talvat (à Courgis) ; Côte de Jouan (à Courgis) ; Côte de Léchet (à Chablis), y compris « Le Château » ; Côte de Vaubarousse (à Chablis) ; Fourchaume (à La Chapelle-Vaupelteigne, Chablis, Fontenay-près-Chablis et Maligny), y compris « La Fourchaume », « Vaupulent », « Vau Pulan », ,« les Vaupulans », « Côte de Fontenay », « Dine-Chien », « L'Homme Mort », « La Grande Côte », « Bois Seguin », « L'Ardillier », « Vaulorent », « Les Quatre Chemins », « La Ferme couverte », « Les Couvertes » ; Les Beauregards (à Courgis), y compris « Hauts des Chambres du Roi », « Côte de Cuissy », « Les Corvées », « Bec d'oiseau » et « Vallée de Cuissy » ; Les Fourneaux (à Fleys), y compris « Morein », « Côte des Près Girots », « La Côte » et « Sur la Côte » ; Mont de Milieu (à Chablis et Fleys), y compris « Chapelet » et « Vallée de Chigot » ; Montmains (à Chablis), y compris « Les Mont Mains », « Les Forêts », « Forêts », « Les Bouts des Butteaux », « Vaux Miolot », « Le Milieu des Butteaux », « Butteaux », « Les Ecueillis », « Vaugerlains » ; Montée de Tonnerre (à Chablis), y compris « Les Chapelots », « Pied d'Aloup », « Sous Pied d'Aloud » et la « Côte de Bréchain » ; Vaillons (à Chablis) y compris « Sur les Vaillons », « Les Grandes Chaumes », « Les Chatains », « Chatains », « Sécher », « Les Beugnons », « Beugnons », « Les Lys », « Champlain », « Les Minos », « Les Roncières », « Les Epinottes », « Mélinots ». Vau de Vey (à Beine), y compris « La Grande Chaume » et les « Vignes des Vaux Ragons » ; Vau Ligneau (à Beine), y compris « Vau de Longue », « Vau Girault », « La Forêt » et « Sur la Forêt » ; Vaucoupin (à Chichée), y compris « l'Adroit de Vaucoupins » ; Vosgros (à Chichée), y compris « l'Adroit de Vosgros » et « Vaugiraut ».
À noter que la liste des lieux-dits a varié quelque peu au gré des publications successives des cahiers des charges, la plupart des modifications étant relatives au nom détaillé de certains lieux-dits (ex : « Les Forêts » et « Forêts »).
Climats sur l'étiquette Par ailleurs, le cahier des charges de 2023 définit, au sein de cette liste, quarante climats dont le nom peut apparaître après la mention « premier cru ». Enfin, le nom du climat principal (indiqué en tête de chaque groupe dans la liste ci-dessous) peut être donné aux vins provenant de tous les climats constituant le même groupe.
« Beauroy », « Côte de Savant », « Troesmes » ; « Berdiot » ; « Chaume de Talvat » ; « Côte de Jouan » ; « Côte de Léchet » ; « Côte de Vaubarousse » ; « Fourchaume », « Côte de Fontenay », « L'Homme Mort », « Vaulorent », « Vaupulent » ; « Les Beauregards », « Côte de Cuisy » ; « Les Fourneaux », « Côte des Prés-Girots », « Morein » ; « Mont de Milieu » ; « Montée de Tonnerre », « Chapelot », « Côte de Bréchain », « Pied d'Aloup » ; « Montmains », « Butteaux », « Forêts » ; « Vaillons », « Beugnons », « Chatains », « les Épinottes », « Les Lys », « Mélinots » ; « Roncières », « Sécher » ; « Vau de Vey », « Vaux Ragons » ; « Vau Ligneau » ; « Vaucoupin » ; - « Vosgros », « Vaugiraut ».
Géologie et orographie vignette|Un exemple d'Exogyra virgula. La région autour de Chablis est un plateau calcaire datant du Jurassique, profondément entaillé par des vallées.
En sommet de côte le sous-sol est composé de couches géologiques du Tithonien (l'ancien Portlandien), composé de calcaire du Barrois avec quelques bancs de marnes à sa base. En général des bois occupent cette strate.
À mi-côte on passe au Kimméridgien moyen (zone à Mutabilis) et supérieur (zone à Exogyra virgula, des huîtres fossilisées), à chaque fois avec une alternance de marnes et de calcaires. Tous les grands crus, les premiers crus et la majeure partie des chablis sont produits sur cette strate. En bas des côtes, surtout en amont de Chablis, on se trouve sur du Kimméridgien inférieur, composé de calcaire à astartes (des bivalves)Notice de la carte du BRGM 403 (Chablis), disponible sur le site infoterre.brgm.fr..
Les vignes sont plantées dans un sol brun, chargé en débris calcaires de teinte beige (couleur du Kimméridgien du Chablisien), remplacé en fond de vallée par d'épaisses couches d'alluvions.
Climatologie Le Chablisien a un climat tempéré de type océanique dégradé, avec des tendances continentales.
Encépagement Le cépage exclusif de l'appellation est le chardonnay BLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. ..
Rendements
Le rendement maximum du chablis est fixé à 60 hectolitres par hectare, avec un rendement butoir à 70 hectolitres par hectare. Pour les premiers crus ou les chablis avec mention du nom du climat, les rendements sont légèrement réduits à respectivement 58 et 68 hectolitres par hectare.
Le vignoble de Chablis est sensible aux aléas climatiques, ce qui explique la variabilité des rendements. Les excédents de production des années 2022 et 2023 ont d'ailleurs pu être utilisés en volume complémentaire individuel (VCI) pour compenser la faible récolte de 2024, fortement impactée par le gel d'avril et la grêle du .
Vins Volumes La production annuelle de vin sous l'appellation chablis était en moyenne sur la période 2017-2021 de , dont de premiers crus. (un hectolitre = = de ). Sur la période 2004-2008, le volume produit chaque année a été en moyenne de (soit 23 millions de bouteilles) pour les chablis (sans compter les ), et de (soit 6 millions de bouteilles) pour les chablis . Les données de production des années récentes, telles que publiées par les Douanes, sont les suivantes : Année chablis chablis superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha) superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)2020 54 723 572021 33 722 372022 66 767 602023 74 770 682024 36 765 28
Types de chablis Le chablis classique est un vin blanc sec, marqué par son cépage (le chardonnay, appelé « beaunois » à Chablis), et par son terroir (le calcaire kimméridgien et un climat plus frais que le reste de la Bourgogne).
Le chablis vieilles vignes est issu de vignes plus âgées (l'âge n'est pas réglementé, laissé à l'appréciation du producteur), qui produisent du raisin plus concentré. C'est un vin plus puissant et complexe que le chablis générique, il est rond et plutôt fruité, avec des arômes de miel et d'épices, long en bouche. Il est un vin de garde (au-delà de dix ans).
Le chablis premier cru sera un peu plus fin ou concentré que les autres chablis, avec une bouche finalement beaucoup plus longue. Les climats de la rive droite du Serein sont théoriquement différents de ceux de la rive gauche, car les coteaux sont plus ensoleillés dans le premier cas, dès l'aube.
L'AOC petit-chablis est récolté sur les terrasses au-dessus des coteaux. C'est un vin de primeur à boire jeune (dans l'année ou après deux ans maximum), plus léger et acide que l'appellation principale. L'AOC chablis grand cru est récolté sur le coteau le mieux exposé de la rive droite du Serein, juste en face de Chablis. Il est de longue garde (environ dix à quinze ans). Le chablis a donné abusivement son nom à toutes sortes d'autres vins blancs à travers le monde.
Vinification et élevage vignette|Pressoir pneumatique servant au pressurage.