Le gingérol ou -gingérol est un composé phénolique de la famille des vanilloïdes au goût piquant (pseudo-chaleur).
Origine L’oléorésine de gingembre est la première source de -gingérol, elle en contient 15 % J. Wright (2004), Flavor Création, Allured publishing ..
On trouve aussi du -gingérol dans la graine de maniguette (« Graine du paradis ») X. Fernandez, C. Pintaric, L. Lizzani-Cuvelier, A.M. Loiseau, A. Morello et P. Pellerin (2005), Chemical composition of absolute and supercritical carbon dioxide extract of Aframomum melegueta, Flavour Frag. J., 21, 1, 162-165, ..
Propriétés Chimiquement, le -gingérol est proche de la capsaïcine, le composant piquant des piments.
Goût Sur l'échelle de Scoville, le gingérol est moins piquant () que la capsaïcine.
{| class="wikitable" !Composés !Échelle de Scoville(unité SHU) |- |Capsaïcine | M.A. Cliff et H. Heymann (1992), Time–intensity evaluation of oral burn, J. Sens. Stud., 8, 201–211, . |- |-Shogaol | S. Narasimhan et V.S. Govindarajan (1978), Evaluation of spices and oleoresin-VI-pungency of ginger components, gingerols and shogoals and quality, International Journal of Food Science & Technology, 13 (1), 1–36, . V.S. Govindarajan, S. Narasimhan, B. Rajalakshmi et D. Rajalakshmi (1980), Evaluation of spices and oleoresins - Correlation of pungency stimuli and pungency in ginger, Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A, 170(3), 200-203, . |- |Pipérine
|-Gingérol
Le -gingérol est le composé qui donne l'impression de feu du gingembre frais. Cependant sa concentration est plus faible dans le gingembre séché, au contraire celle des shogaols augmente Jolad S.D., Lantz R.C., Chen G.J., Bates R.B. et Timmermann B.N., Commercially processed dry ginger (Zingiber officinale): composition and effects on LPS-stimulated PGE2 production, Phytochemistry, juillet 2005, 66 (13), 1614-35, .. La concentration de -gingerol diminue au cours du temps lors du stockage de pâte de gingembre J.D. Baranowski (1985), Storage Stability of a Processed Ginger Paste, Journal of Food Science, 50:4, 932–933, ..
Stabilité Le gingérol est un composé instable qui se dégrade au cours du temps en zingerone (lorsque soumis à la chaleur) ou en shogaols lors de la déshydratation du rhizome.. Le zingérone est moins piquant alors que les shogaols sont deux fois plus que le -gingérol.
Activité biologique Le -gingérol pourrait réduire les nausées dues au transport ou liées à la grossesse E. Ernst et M.H. Pittler (2000), Efficacy of ginger for nausea and vomiting: a systematic review of randomized clinical trials, British Journal of Anaesthesia, 84, 3, 367-371, . et aussi réduire les migraines..
Il pourrait être responsable des propriétés anticancéreuses du gingembre Y. Shukla et Madhulika Singha (2007), Cancer preventive properties of ginger: A brief review, Food and Chemical Toxicology, 45, 5, 683-690, .Gingérol, principe actif du gingembre : quelles indications ?, sur orthodiet.org (consulté le 9 juillet 2019)..
Notes et références
Voir aussi Articles connexes Nocicepteur Capsaïcine Paradol Shogaol
Liens externes Compound Display 12645, NCBI database COMPOUND: C10462, Genome.net
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