L’alpha sanshool est un amide à la saveur unique qui est à la fois irritante (pseudo-chaleur) comme le piment mais qui picote aussi (paresthésie) E Sugai, Y Morimitsu and K Kubota (2005) Quantitative Analysis of Sanshool Compounds in Japanese Pepper (Xanthoxylum piperitum DC.) and Their Pungent Characteristics Biosci. Biotechnol. Biochem., Vol. 69, 1958-1962 .
Origine Elle a été identifiée dans le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) et définie, avec l’alpha hydroxy sanshool, comme étant la source principale de son goût caractéristique E Sugai, Y Morimitsu, Y Iwasaki, A Morita, T Wanatabe and K Kubota (2005) Pungent qualities of sanshool-related compounds evaluated by a sensory test and activation of rat TRPV1. Bioscience, biotechnology, and biochemistry, vol. 69, no10, . .
Goût Le pouvoir irritant de l'alpha sanshool, sur l'échelle de Scoville, est situé entre celui de la pipérine et celui du -gingérol.
Composés Échelle de Scoville(Unité SHU)Capsaïcine16 000 000MA Cliff and H Heymann (1992) Time–intensity evaluation of oral burn. J. Sens. Stud., 8, 201–211. -Shogaol160 000 S Narasimhan and VS Govindarajan (1978) Evaluation of spices and oleoresin-VI-pungency of ginger components, gingerols and shogoals and quality. International Journal of Food Science & Technology 13 (1), 1–36. VS Govindarajan, S Narasimhan, B Rajalakshmi and D Rajalakshmi (1980) Evaluation of spices and oleoresins - Correlation of pungency stimuli and pungency in ginger. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A, Volume 170(3), Pipérine100 000Alpha sanshool80,000-110,000-gingérol60 000Alpha hydroxy sanshool16,000-22,000
Notes et références
Voir aussi Articles connexes Nocicepteur Amide Capsaïcine Liens externes Alkyldienamides exhibiting taste and sensory effect in flavor compositions United States Patent 7361376
Catégorie:Goût piquant Catégorie:Amide Catégorie:Polyène