Les colorants verts E140 et E141 correspondent aux chlorophylles et chlorophyllines. E140(i) désigne la chlorophylle, le colorant naturel extrait de plantes vertes à l'aide de divers solvants. E140(ii) désigne les chlorophyllines, c'est-à-dire des dérivés des chlorophylles obtenus par saponification. Elles sont plus solubles que les chlorophylles, d'où leur utilisation. E141(i) désigne les chlorophylles au cuivre. Les chlorophylles naturelles chélatent un ion magnésium au centre d'un anneau chlorine. Pour les stabiliser, on peut remplacer l'ion magnésium par un ion cuivre : le composé résultant est vert, et plus résistant aux altérations que les chlorophylles naturelles au magnésium. E141(ii) désigne les chlorophyllines au cuivre, c'est-à-dire des chlorophyllines naturelles ayant d'abord subit une saponification, puis un traitement au cuivre pour remplacer l'ion central par un ion cuivre.
Catégorie:Colorant alimentaire