Une champignonnière est un lieu de culture de champignons. Les champignonnières sont des milieux sombres et humides, conditions de forçage idéales pour le développement des champignons. Le plus souvent on y cultive l'agaricus, plus connu sous le nom de champignon de Paris ou champignon de couche mais on sait aussi cultiver le pleurote, la truffe, la morille, le pied-bleu, le champignon noir et le shiitaké pour les plus courants. Les progrès en myciculture permettent de cultiver régulièrement de nouvelles espèces mais toutes ne sont pas économiquement rentables.
Production de champignons cultivés Production mondiale
En 2004, la France est quatrième au rang mondial des producteurs de champignons, devancée par (ordre décroissant) la Chine, les États-Unis et les Pays-Bashttp://www.ensaia.inpl-nancy.fr/marie/web/ntic/pages/2006/ipinz.html Statistiques de production des champignons. La France reste au premier rang mondial de la production de champignons de qualité () grâce à ses cultures en milieu forestierhttp://www.mnhn.fr/museum/front/medias/dossPresse/2992_Champignon2004.pdf Museum national d'histoire naturelle / Salon du champignon 2004.
Production française La majorité de la production française est réalisée dans la région de Saumur (Maine-et-Loire) par une seule entreprisehttp://www.draf.pays-de-la-loire.agriculture.gouv.fr/rubrique.php3?id_rubrique=34 Filière végétale / Direction régionale de l'alimentation et de l'agriculture des Pays de Loire. En 2009, la région des Pays de la Loire produit tonnes de champignons par an ce qui correspond à 54 % de la production française ( tonnes)http://www.draf.pays-de-la-loire.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/MEMENTO-2010_vWeb2_cle8eef21.pdf Mémento de la statistique agricole du ministère de l'agriculture des Pays de Loire.
+ Production de champignon en champignonnière (tonnes) 2009http://www.draf.pays-de-la-loire.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/MEMENTO-2010_vWeb2_cle8eef21.pdf Mémento de la statistique agricole 2010 2008http://www.draf.pays-de-la-loire.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/Agreste_2009_10_Memento_PdL_web_2_cle84d719.pdf Mémento de la statistique agricole 2009 2007http://www.draf.pays-de-la-loire.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/MementoPdl2008_cle84afc9.pdf Mémento de la statistique agricole 2008 2006http://www.draf.pays-de-la-loire.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/MementoPDL2007v1_cle41ee1f.pdf Mémento de la statistique agricole 2007 2005? 2004≈ 2003≈ 2002≈
Référence pour les années 2002,2003 et 2004http://www.ensaia.inpl-nancy.fr/marie/web/ntic/pages/2006/ipinz.html ,Statistiques de production du champignon
Différentes maisons de culture En plein air L'origine de la culture du champignon est très ancienne. On trouve des références à sa consommation en Algérie, Amérique latine, Chine, Égypte, Empire romain, Grèce et Japonhttp://www.shalom-magazine.com/Article.php?id=340121 , article pour Shalom magazine par le professeur Solomon P. Wasser (en mycologie de l'université d'Haifa).
Les Grecs cultivent des Pholiotes au , utilisant du fumier de cheval mélangé à de la cendre, posant leur substrat sur un lit de figuierhttp://www.france-pittoresque.com/faune/3.htm Article fourni par la ville de Loches. Le plus ancien document concernant les champignons shiitake remonte à l'an 199 à l'époque de l'empereur Chūai au Japon Ciesla, William M. (2002). Non-wood forest products from temperate broad-leaved trees. Food & Agriculture Org.. . . Toutefois, la première trace écrite de la culture du shiitake peut être attribuée à Wu Sang Kwuang, né sous la dynastie Song au et Stamets, Paul (2000). Growing gourmet and medicinal mushrooms. Ten Speed Press. . . En France, au sous le règne de Louis XIV, Jean-Baptiste de La Quintinie (jardinier, agronome) cultive le champignon de couche en plein air, quand les conditions climatiques le permettent: au printemps et à l'automnehttp://www.lagontiere.com/index2.htm ,En savoir plus sur le champignon, site de la ferme de la Gontière, document réalisé par l'association nationale interprofessionnelle du champignon de couche.
Hangars réfrigérés De nos jours, la quasi-totalité de la production de champignons (même en France) est réalisée dans des hangars réfrigérés. Ces installations sont les plus simples à mettre en œuvre, tant au niveau de l'hygiène que de la sécurité. Les hangars réfrigérés sont utilisés aux États-Unis depuis 1920 et en France depuis 1970.
Réutilisation des carrières souterraines
Jusqu'au milieu du , la majorité des champignonnières étaient réalisées dans d'anciennes carrières souterraines. Les maraîchers qui stockaient leurs légumes en carrières ne tardèrent pas à profiter des propriétés naturelles des carrières : humidité élevée, températures fraîches (de 10 à selon les carrières) et constantes, régulation de la circulation de l'air relativement aisée. L'aménagement des carrières pour la culture des champignons étant relativement simple : pose de cloisons en plaques de plâtre, murs en pierre ou plus simplement des bâches plastifiées pour segmenter la carrière en chambres de culture, pose éventuelle de radiateurs et arrivées d'eau; ventilation par les anciens puits d'aérage Atlas du Paris souterrain, Parigramme, 2001. Pages 80 et 81 .
Elles ont prospéré en carrière du au milieu du . À la fin du on compte plus de 250 producteurs en région parisienne. En France, la majorité des champignonnières en carrière a disparu dans les années 1970 - 1990 à cause de la concurrence des pays de l'Est et asiatiques, qui cultivent le champignon sous hangar réfrigéré, avec une main-d'œuvre beaucoup moins chère. Les producteurs français utilisent aussi des hangars réfrigérés et rares sont ceux qui continuent à cultiver le champignon de couche en carrières., le réservant par ses tarifs plus chers à un public haut de gamme.
Réutilisation d'anciens bunkers
La fin de la Seconde Guerre mondiale sonne le glas de nombreux ouvrages militaires. Récupérés par les municipalités ou des particuliers, ils sont des candidats idéaux pour la culture des champignons. La température est presque constante (grâce à l'enfouissement massif des installations) et peut être immédiatement régulée grâce aux radiateurs et ventilateurs déjà en place. L'approvisionnement en eau est déjà opérationnel. Bien que situés en montagne, certains forts produisaient des pleurotes sans efforthttp://www.la-madeleine.asso.fr/?page_id=4 ,Association des amis de l'ouvrage de la Madeleine (Fort de Rimplas).
Réutilisation d'anciens parkings Avec la diminution du nombre de voitures, des villes comme Paris ont proposé l'utilisation d'anciens parkings souterrains pour la culture de champignons...
Évolution du mode de culture du champignon de couche
Différentes techniques de culture du champignon de couche se sont succédé au fil des ans. La motivation première de ces évolutions est l'augmentation de productivité. On dénombre un minimum de cinq méthodes d'exploitation : sur tas, sur meules, en caisses bois, en sacs ou en bacs métalliques. Il existe souvent des variantes pour chacune de ces méthodes. La méthode de culture en bac métallique est aujourd'hui la plus utilisée.
Culture en tas ou meules rondes
Bien qu'anecdotique, les premières cultures souterraines de champignons se firent sur des tas de compost (en forme de cône). L'espace perdu et la récolte fastidieuse ont vite laissé place à l'exploitation en meules. On trouve encore des traces de telles exploitations dans les carrières d'Isles-les-Meldeuseshttps://www.flickr.com/photos/esprit_de_sel/3010916490/in/set-72157623546084669 Photographie de l'ancienne champignonnière de la carrière d'Isles-les-Meldeuses.
Culture en meules longitudinales
Au début du , la culture sur meules du champignon de couche devient la norme. On réalise la culture du champignon de couche sur de longues bandes parallèles de fumier de cheval, ensemencées de mycélium puis recouvertes de terre ou de tourbe. Les meules étaient légèrement espacées pour laisser passer les champignonnistes. La culture sur meules a connu de nombreuses variantes toutes destinées à améliorer soit la productivité, soit le quotidien des champignonnistes. Dans des petites exploitations (vraisemblablement non destinées à la revente) telle qu'à Marly-la-Ville, les meules sont beaucoup plus hautes, pour faciliter le travail de récolte. D'autres champignonnistes ont essayé la culture en plates-bandes, sorte de meules beaucoup plus larges et aplaties. Sans succès puisque ces méthodes sont restées confidentielles.
Culture en caisses de bois Afin de faciliter les opérations de manutention et d'isoler les champignons en cas de maladie, les champignonnistes ont commencé à cultiver les champignons dans des caisses en bois. L'empilement des caisses permettait aussi de gagner beaucoup de place. Cette méthode fût rapidement abandonnée. Pour réutiliser les caisses, il fallait les désinfecter avec un bain de formol. Ajouté à l'humidité ambiante, le bois pourrissait vite. De plus, la récolte n'était pas facilitée par l'empilement. On trouve par exemple des restes de ce type d'exploitation dans les carrières souterraines de Méry-sur-Oisehttp://www.carrieres.free.fr/LeDuc_kta1122.jpg , Photographie de palettes en bois pourries dans la carrière Hennocque de Méry-sur-Oise Le Parisien du jeudi 4 mai 2006, article: Les anciennes carrières sous haute surveillance Gazette du Val-d'Oise du mercredi 10 mai 2006, article: Depuis 10 jours, le feu couve ou de Carrières-sur-Seine.
Culture en sacs
Au début des années 1970, la culture en sacs se démocratise. La fabrication du compost fait appel à des engins de manutention lourde. L'utilisation de convoyeurs (tapis roulants) vers des machines automatisées permet un remplissage automatique des sacs et surtout un mélange parfaitement homogène, contrôlé et brassé avant d'être mis en sacs. Seule une partie de la manutention des sacs est mécanisable. Il faut toujours les placer à la main, bien qu'ils puissent être apportés sur une benne ou une remorque. Leur taille est réduite.
Culture en bacs métalliques Reprenant le principe des caisses, les coopératives de champignonnistes conçoivent des grands bacs métalliques sur pieds pour y faire pousser les champignons. La standardisation des bacs permet un transport optimisé pour la taille d'un camion du laboratoire au lieu de culture. Les champignonnistes reçoivent les bacs prêts à l'emploi et n'ont plus qu'à les installer avec des chariots élévateurshttp://www.pieczarka.org/index.php?lang=fr&strona=onas , Coopérative de producteurs de champignon en Pologne.
Autres types de culture de champignons
Certains champignons sont cultivés à la verticale sur les parallélépipèdes de sciure de bois (cas du pleurote ou du shiitaké par exemple), parfois enveloppés de sacs plastiques troués.
Certains champignons n'ont pas besoin de lumière pour pousser (champignon de Paris), d'autres, au contraire, comme le pleurote ou les pieds bleus en ont besoin d'un peu. .
La culture des champignons sur bûches est une méthode traditionnelle de myciculture originaire d’Asie, notamment du Japon et de Chine, utilisée depuis des siècles pour produire des espèces comme le shiitake (Lentinula edodes). Cette technique consiste à ensemencer des bûches de feuillus, telles que le chêne ou le hêtre, avec du mycélium, puis à les laisser incuber plusieurs mois dans un environnement humide et ombragé. Une fois le mycélium bien implanté, les champignons peuvent fructifier naturellement pendant plusieurs années.. Ce mode de culture, encore pratiqué aujourd’hui, est apprécié pour la qualité gustative et nutritionnelle des champignons qu’il produit, souvent jugés supérieurs à ceux issus de méthodes plus intensives. Elle connaît un regain d’intérêt dans les pratiques agricoles durables et la permaculture.
Méthodes de récolte des champignons
Récolte manuelle