thumb|Menu de la journée Sarah Bernhardt, le 9 décembre 1896. Le menu est la liste des divers mets qui composent le repas. Dans un restaurant, ou à la cantine, c'est l'ensemble des mets qui peuvent être servis pour un prix déterminé.

Par métonymie, le menu est le feuillet, le carton, le tableau, l'affichette, l’objet ou la brochure qui liste : les mets servis lors d'un repas : manuscrit ou imprimé, illustré ou non, il présente au convive la liste des mets et boissons qui vont lui être servis lors d'un repas ou d'un banquet. Cette pratique, qui remonte au , et qui tend à se perdre (sauf dans les réceptions officielles), participe à l'art de la table ; elle offre de précieux renseignements aux historiens de la cuisine ; le choix des différents mets pouvant être servi pour un repas au restaurant.

Histoire Les premiers menus de restaurant apparaissent vers le , en Chine, au cours de la dynastie Song. À cette époque, de nombreux marchands se retrouvent dans les centres-villes et manquent de temps et d'énergie pour le dîner. En raison de la grande variété des plats dans la cuisine chinoise, les restaurants ne peuvent plus répondre aux goûts locaux des différentes régions, donnant naissance ainsi au menu..

Le mot menu, dans la terminologie culinaire, est d'origine française. Le nom « menu » vient du même adjectif « menu » signifiant , qui dérive lui-même du latin de même sensMenu, Centre national de ressources textuelles et lexicales..

Aux , une liste des mets qui peuvent composer un repas peut être inscrite sur un écriteau comme en attestent le Livre fort excellent de cuysin et un opuscule Mémoire pour faire un écriteau pour un banquet cité par Pierre Jean-Baptiste Legrand d'Aussy qui précise que .. Ce menu était donc un aide-mémoire destiné au cuisinier ou au maître d'hôtel et non au convive..

De la locution adverbiale par le menu (synonyme de en détail) dans liste détaillée, par le menu, des plats composant un repas vient le terme menu. acté en 1718 dans la édition du Dictionnaire de l'Académie française : page de cette édition sur le site de l'Académie française.

À cette époque, le terme carte est apparu dans le vocabulaire de la restauration : Édition de 1718 du dictionnaire de l'Académie française, une carte qui se présente sous forme de panneau ou d'ardoise. Les traiteurs vont être concurrencés par les restaurateurs qui utilisent le même moyen de communication : Édition de 1835 du dictionnaire de l'Académie française, 6e édition.

Le fait de citer un mets apparait peu à peu dans la sphère privée. A.-B. de Périgord, Le Trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, Paris, Comptoir des imprimeurs, 1852, .. Parfois aussi l'hôte choisit de faire placer des étiquettes sur les cloches qui recouvrent les plats pour en désigner le contenuAuguste Escoffier, Le Livre des menus, Paris, Flammarion, 1912, p. 7..

Le menu, en tant que feuillet explicatif destiné au convive, apparaît dans les années 1840-1850 lorsque le service à la française est remplacé par le service à la russe où les mets sont servis aux convives par portion. Jules Gouffé considère qu'il est indispensable, car il présente un . thumb|alt=Plaque en porcelaine blanche relevée d'or, avec décor floral, avec pied à l'arrière, à poser verticalement sur la table.|Porte-menu style Louis XV avec texte du menu, porcelaine. Il va devenir et va intéresser les collectionneurs avant les historiens. Son format et sa matière sont laissés à l'appréciation des hôtes.

Au , le menu de restaurant est décliné sur de multiples supports : papier, carton, livret, ardoise et même textile. À partir des années 1990, il se décline parfois sur des écrans dynamiques ; au cours des années 2000, il peut aussi être adapté sur tablettes tactiles. Dans les restaurants haut de gamme, la carte des boissons disponibles est parfois présentée séparément et systématiquement présentée au client masculin lorsqu'il y en a, ce qui est considéré peu à peu comme discriminatoire au . De même disparait l'habitude de présenter aux dames une carte muette, qui ne mentionne pas de prix.

Exemple de menu d'époque Voici l'exemple d'un menu où figurent une série de plats en usage au . Il fut servi au palais impérial de Vienne (dans l'actuelle Autriche), le .

Ce repas a été organisé par l'empereur François-Joseph, en l'honneur du roi de Naples François II, et aux archiducs. :

+ Menu de la Maison impériale Plats Mises en bouche Allumettes (biscuits salés), canapés, rôtie Potage Bisque de homard, crème d’orge Hors-d’œuvre Petits aspics de foie gras, tartelettes de tamboff Longe de veau et filet de bœuf garnis, sauce béchamel et demi-glace Entrées Filets de faisans et purée de champignons, timbale milanaise aux truffes Entremets verts(de légumes) Cardons à la moelle Mets : rôtis(de volaille et gibier) À la rôtissoire : poulets de Bruxelles, cailles bardées Salades Salade et compote Entremets de douceurs(desserts) Profiteroles au chocolat, mousse de thé Boutehors Vin et d'épices de chambre, fruits confits dans du sucre ou du miel, nougat de pignons, pâte de coing, noisettes ou pistaches confites, dragées et confitures

Exemple de menu contemporain Un banquet de mariage, ou un repas extrêmement formel, comprendra de très nombreux plats. Ils pourront éventuellement être entrecoupés d'une ou plusieurs pauses constituées d'animations et d'un trou normand :

Apéritif, souvent servi au salon, plutôt qu'à table : bouchées ; toasts ou gâteaux salés.

Début de repas, à table : potage, soupe, consommé…, chaud ou froid ; hors-d'œuvre ; une ou plusieurs entrées froides ; une ou plusieurs entrées chaudes. Plat principal : premier plat, souvent de poisson ; second plat, souvent de viande ; salade verte. Fin de repas : plateau de fromages ; entremets sucrés. Desserts : pâtisseries ; corbeille de fruits frais. Digestifs, souvent servis au salon, plutôt qu'à table : café, parfois servi avec une bouchée de chocolat ou des fruits secs ; liqueurs, censées faciliter la digestion.

Collections France La Bibliothèque nationale de France conserve en recueils un certain nombre de menus, dont ceux des restaurants Ledoyen, Maxim's , du Café de Paris, de l’Hôtel transatlantique de la Compagnie générale maritime , de la présidence de la République, d'Air France et de divers restaurants, dîners, banquets et illustrateurs. La Bibliothèque municipale de Dijon conserve une des plus importantes collections publiques françaises avec environ 19 000 pièces, depuis le début du XIXe siècle jusqu'à nos jours. La collection se compose de pièces variées : menus de repas officiels, occasions privées, repas d'associations, de paquebots et compagnies aériennes, etc. Elle a reçu en dépôt en 2017 la collection de Guillaume Gomez, ancien chef des cuisines du Palais de l'Elysée. Belgique La Bibliothèque de la Gourmandise en possède quelque , majoritairement d'origine belge. Italie L'Academia Barilla Gastronomic Library compte près de historiques, collection de L. Cerini di Castegnate. États-Unis La New York Public Library possède l'une des plus importantes collections de menus ; initiée par un don de ,elle s'est enrichie par d'autres dons au cours des années.

Galerie

Bibliographie Monographies Philippe Mordacq, Le Menu. Une histoire illustrée de 1751 à nos jours, Paris, R. Laffont, 1989, Thierry Saussez, À la table des politiques, Paris, Plon, 1994, Jim Heimann, Menu Design in America: 1850-1985, en/de/fr. Taschen Verlag, Köln, Allemagne, 2011 .

Marion Godfroy & Xavier Dectot, A la table de l'Histoire, Flammarion, 2011, prix Antonin Carême 2012. . Patrick Rambourg, À table… le menu !, Paris, Éditions Honoré Champion, 2013, .

Ressources en ligne Menustory Collection de menus de la bibliothèque municipale de Dijon What's on the Menu (New York Public Library) Ephemera Helvetica (Association suisse vouée à la promotion et à la valorisation des imprimés éphémères, tels que des affiches, des menus de restaurants, des imprimés de colportage, etc.).

Notes et références

Voir aussi Articles connexes

Salle à manger Restaurant Plat du jour| Repas (Petit déjeuner, Déjeuner, Dîner, Souper) Art de la table (Histoire de l'art culinaire) Service (cuisine) Service à la française Service à la russe

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