Les tofailles ou tofailles vosgiennes (à l'étouffée, en patois vosgien.) sont une spécialité culinaire traditionnelle montagnarde typiquement vosgienneXavier Brouet, Richard Sourgnes, La Lorraine Pour les Nuls, 2013 : Avec la tarte aux myrtilles ou la tofaille (plat rustique à base de pommes de terre, oignons, lard, vin blanc), le munster est le mets obligé de tout repas marcaire servi dans les fermes auberges, sur le versant lorrain., à base de pommes de terre, avec ou sans poireau, de lard (ou de lardons), d'oignons, de beurre et de vin blanc.

Variantes La touffaye, simple variation phonétique du même mot « étouffée », est la forme gaumaise de cuisine belge, quelque peu divergente de cette recette.

Étymologie Le terme « tofailles », également écrit « toffâyes », provient du lorrain roman des Hautes-Vosges (à Gérardmer) et veut dire « à l'étouffée »Georges Savouret, Vosges, chapitre Ethnographie, collectif chez Christine Bonneton éditeur, Paris, 1987, 432 pages, page 160, . À La Bresse, on dit « tofôlles » de l'expression « é l'étoffôe » signifiant à l’étoufféeChanoine Jean Hingre, Patois de La Bresse, Bulletin de la Société Philomatique des Vosges, 1903-1924.

Préparation vignette|gauche| Divers variantes existent de ce plat traditionnel montagnard calorique vosgien, selon les lieux et les habitudes locales. Le plat consiste traditionnellement à alterner dans un grand plat (ou une terrine) des tranches de viandes de salaison fumée vosgiennes (saucisse, lard, jambon, palette, filet mignon...) avec des couches de pommes de terre et d'oignons, le tout cuit à l'étouffée à feu doux pendant une heure et demie à deux heures. Les pommes de terre ainsi cuites se défont beaucoup et le résultat est une sorte d'épaisse purée aux lardons si la cuisson est très longue, que l'on sert avec de la palette de porc fumée (proche du petit salé). Celui-ci est dénommée la dehpeuilleDéfinition du mot patois haut-vosgien « dehpeuille » dans La petite Nèratte (page 176), roman historique de Jean Mougel, maire de la Bresse de 1969 à 1965 Op. cit. Georges Savouret, page 157. (dépouille).

Le repas marcaire vignette|Préparation de tofailles géantes à Gérardmer.

Les tofailles sont un plat traditionnel très courant dans les fermes-aubergesGîtes ruraux à Munster, recette en ligne sur des chaumes des Hautes-Vosges (Firstmiss, Schmargult, Balveurche, etc.), et font partie d'un repas traditionnel appelé « repas marcaire » (mot emprunté à l'allemand Melker, trayeur) dont voici le détail : pâté de viande en croûte ; tofailles accompagnées de palette fumée et de salade verte ; fromage : munster fermier ou géromé ; dessert : tarte aux myrtilles (appelée dans les Vosges « tarte de brimbelles », ou fromage blanc de munster, ou géromé au kirsch (eau-de-vie de cerise) ; boisson : vin blanc d'Alsace (pinot blanc, sylvaner ou riesling).

L'équivalent alsacien

Le même plat que les tofailles existe en Alsace haut-rhinoise, avec le nom dialectal Roigebrageldi de la cuisine alsacienne. Le partage de cette recette d'un côté à l'autre de la crête du massif des VosgesGuide vert Alsace-Lorraine, Michelin, chapitre Traditions et art de vivre, sous-chapitre les marcaireries,en ligne sur , consulté le 23/09/2014 s'explique par une cohabitation séculaire des pâtres d'estive, dits marcaires, sur les prairies d'altitude que sont les hautes chaumes. La différence de nom du plat s'explique par le fait qu'à l'époque où le patois vosgien était encore pratiqué (avant la Seconde Guerre mondiale), chacune des deux communautés linguistiques partageait ou échangeait certes de nombreuses pratiques culturelles et professionnelles, mais s'exprimait dans sa langue vernaculaire.

vignette|Poêlée franc-comtoise géante au munster du marché de Noël de Montbéliard. L'équivalent franc-comtois

La poêlée franc-comtoise est une variante de ce plat de la cuisine franc-comtoise, avec du Comté ou de la cancoillotte (ou du munster sur la frontière vosgienne).

Bibliographie Anne-Lise Henry, Les recettes lorraines de nos grands-mères, Gérard Louis, Haroué, 2002, 93 p.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes Cuisine lorraine Cuisine alsacienne Cuisine de la pomme de terre Liste de mets à base de pomme de terre Massif des Vosges Tourisme dans les Vosges

Liens externes

Météo à la carte Les Carnets de Julie

Catégorie:Cuisine lorraine Catégorie:Gastronomie dans le département des Vosges Catégorie:Spécialité à base de pommes de terre Catégorie:Spécialité à base de viande porcine