Le vignoble du Sud-Ouest est la quatrième région viticole française (en volume de production), constituée du bassin viticole du Sud-Ouest et de la partie périgourdine du bassin viticole de l'Aquitaine (le vignoble de Bordeaux n'en fait pas partie), sur de l'Aveyron au Pays basque, entre Massif central et Pyrénées, avec deux vignobles en terrasses à ses extrémités (AOP Marcillac et AOP Irouléguy). Il couvre donc une partie de la région Occitanie ( spécialisées) et une partie de la région Nouvelle-Aquitaine ( spécialisées). Toulouse en est la capitale. Les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle, la Garonne et le canal du Midi sont des éléments structurants et identitaires depuis longtemps, du vignoble du Sud-Ouest.
On y produit des vins d'appellation d'origine contrôlée (AOC et AOP), des vins à Indication géographique protégée (IGP, anciennement vins de pays), des vins sans indication géographique (anciennement vins de table) ainsi que de l'armagnac (une eau-de-vie AOP) et du floc de Gascogne (un vin de liqueur). Les vins tranquilles bénéficient de d'origine : 29 AOP et 13 IGP.
En 2014, sur le vignoble produit et commercialise de bouteilles, dans dans le monde : 46 % de vins rouges, 33 % de vins blancs secs, 13 % de vins rosés, 8 % de vins blancs moelleux / liquoreux / doux et 0,2 % de vins effervescents. Le chiffre d'affaires généré s'élève à d'euros. Les exportations représentent 60 % des ventes d'IGP et 18 % des ventes d'AOP. Les quelque spécialisées génèrent .
La totalité des producteurs viti-vinicoles et négociants de la filière vins du Sud-Ouest est fédérée au sein d'interprofessions qui œuvrent en synergie : Interprofession des Vins du Sud-Ouest France (IVSO), Union Interprofessionnelle des Vins de Cahors (UIVC) et Interprofession des Vins de Bergerac et Duras (IVBD). Le Conseil de bassin viticole Sud-Ouest encadre et oriente la filière, en s'appuyant notamment sur les deux premières interprofessions et le CRINAO Sud-Ouest.
Histoire Origine ampélographique Dans le vignoble du Sud-Ouest sont référencées 300 variétés de cépages dont plus de 130 sont autochtones. Réservoir de biodiversité viticole et de richesse aromatique, ils sont l’héritage de la géographie particulière des vignobles, des siècles de sélection opérée par les hommes et des flux sur les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle. Au premier abord, la région viticole semble hétéroclite avec des vins et des cépages différents pour chaque dénomination. Toutefois selon Guy LavignacGuy Lavignac, Cépages du sud-ouest 2000 ans d'histoire, Éditions du Rouergue, mai 2001 ampélographe français, l'unité des dénominations du Sud-Ouest est très ancienne. Chaque cépage appartient à une famille plus vaste et ces familles sont communes aux appellations méridionales
L’ensemble des cépages du Sud-Ouest est rattaché à six grandes familles : les carmenets, les cotoïdes, les folloïdes, les gouais, les noiriens et les chenin. Les principaux cépages en culture aujourd’hui dans la région viticole et servant à l’élaboration des vins rouges d’appellations d’origine protégée appartiennent aux deux grandes familles des carmenets et des cotoïdes. Famille des Cotoïdes : cette famille serait peut-être cultivée depuis les Romains. La famille des cotoïdes, originaire pour partie du Quercy - comme en témoigne le cépage découvert vers 1850 par un dénommé Valdiguié à Puylaroque (Tarn et Garonne) qui lui a donné son nom — regroupe, outre le valdiguié, les cépages côt ou auxerrois, négrette, mérille, prunelard B et prunelard N. On la retrouve aussi plus au Sud-Ouest avec le tannat, le lauzet et le manseng noir. D'une origine commune, elle aurait essaimé dans toute la région et des mutations et sélections variétales auraient créé cette richesse génétique ; les autres régions où elle est cultivée ont importé leurs cépages du Sud-Ouest. Le nom de famille vient du plus répandu de ce groupe, le côt N. À la lumière d'analyses de tests ADN, le nom de famille aurait pu être « prunelard-oïde », vu que le côt N est issu du métissage du prunelard et de la magdeleine noire des Charentes N. Le côt est présent dans tous les vignobles au nord de la Garonne et prépondérant à Cahors. Le prunelard, quasi disparu dans les années 1970, renaît doucement à Gaillac. La négrette N, après avoir connu une grande extension au , est aujourd'hui réduite à être le marqueur des vins de Fronton. Le tannat N est présent dans tous les vignobles situés au sud de la Garonne. Famille des Carmenets : originaire des Pyrénées occidentales et introduite d'Espagne en France dès le Moyen Âge par des pèlerins de retour de Saint-Jacques-de-Compostelle, la famille des Carmenets descend du biturica, cépage cité par Columelle, le spécialiste romain de l'agriculture. Les carmenets regroupent plusieurs cépages rouges tels que le cabernet franc, l’ardounet, la carménère, le castets, le petit verdot, le saint macaire, le fer servadou, le cabernet sauvignon, le merlot, ainsi que deux cépages blancs, le merlot blanc et le sauvignon. Le plus ancien semble être le cabernet franc, puisqu'on trouve sa trace dans presque tous les vignobles du Sud-Ouest avec un variabilité génétique supérieure aux autres ; les tests ADN le confirment. Croisé avec le sauvignon B, il a donné le cabernet sauvignon N et avec la magdeleine noire des Charentes N, il est père du merlot N. Son lien de famille n'est pas encore décrypté avec le fer servadou et la carmenère, mais leur ressemblance est manifeste. Le cabernet franc, le cabernet-sauvignon et le merlot sont agréés dans presque toutes les dénominations du Sud-Ouest, des Pyrénées au Massif central et constituent la base de l'encépagement du vignoble de Bergerac. Famille des Folloïdes : originaire de Gascogne. De nombreux métissages ont utilisé cette famille au pour sa capacité à produire de gros rendements. les folloïdes sont représentés par la folle blanche, le jurançon B, le montils et l’ondenc aux baies blanches ainsi que le jurançon noir, le canaril et le sencit aux baies rouges.
Antiquité Lors de l'arrivée des Romains en Aquitaine antique, le vin existait déjà ; les Gaulois cultivaient la vigne à Montans, près de Gaillac. Marchands avisés, les Gaulois emboitent le pas aux Romains et implantent la vigne partout où elle peut pousser. Confrontés au climat océanique, les Gallo-romains découvrent le biturica. Ce cépage cité par Pline est un cousin du cabernet franc, voire le cabernet lui-même. Probablement rapporté du Pays basque espagnol, il permet de planter de la vigne près de Burdigala.
Les coteaux argilo-calcaires du Sud-Ouest sont bien drainés, le climat est clément, les rivières navigables et le commerce du vin peut se mettre en place, vers Rome et le monde romain mais aussi vers l'Europe du Nord.
L'arrêt de Domitien en 92, oblige à l'arrachage de 50 % du vignoble gaulois. Il touche le vignoble gaulois avant que Caracalla en 213, puis Probus en 276 et 282 ne libèrent la culture de la vigne.
Moyen Âge et l'époque moderne Haut Moyen Âge La fin de l'Empire romain perturbe un temps le commerce du vin, mais la christianisation des envahisseurs permet de reprendre un fructueux commerce. Le royaume wisigoth de Toulouse stabilise la région pendant près de trois siècles. Bon nombre de villæ continuent la viticulture, soutenue par le clergé qui a besoin de vin pour la messe.
Le commerce du vin est quasi anéanti au par les pillages des Vikings et des musulmans (installés en Espagne et en Septimanie) qui ciblent villes et monastères. Les ports se fortifient et les acheteurs potentiels ont d'autres soucis que celui de leur approvisionnement en boisson. La vie en autarcie se généralise, c'est le début de la féodalité.
Vins du haut-pays Le mariage d'Aliénor d'Aquitaine avec Henri II d'Angleterre fait entrer l'Aquitaine dans l'empire Plantagenêt. Un marché florissant du vin se développe à partir du port de Bordeaux.
Les viticulteurs bordelais obtiennent du roi Henri III d'Angleterre le privilège bordelais en 1241 Histoire du vin de Bordeaux sur le site vignesetvins, consulté le 21 décembre 2009.: les vins du haut-pays ne peuvent entrer dans le port de Bordeaux avant la Noël. À cette date, la navigation est plus difficile et de nombreux bateaux sont déjà repartis chargés. Ce privilège permet aux vignerons bordelais d'écouler leur production. Le roi de France devient suzerain de Bordeaux après la bataille de Castillon en 1453. Pour s'attacher le respect de ses nouveaux sujets, il renouvelle le privilège. C'est finalement Louis XVI qui réglera le conflit plus de cinq siècles plus tard en 1773, en mettant en place une médiation entre les viticulteurs.
Le vignoble en amont de Bordeaux, sur la Garonne, prend le nom de « haut-pays ». Vins à la qualité reconnue, ils remontent en couleur les vins de Bordeaux. L'origine géographique commence à être connue. Les vins sont nommés par le nom du port qui les expédie : Bergerac, Cahors, Moissac… ou par celui de l'expéditeur : les vins chargés au port de Rabastens prennent le nom de Gaillac puisque expédiés par l'abbaye Saint-Michel de Gaillac.
Cependant, le marché de vin de coupage sépare les vins de leur origine. Le négociant vend du bordeaux ; peu à peu, cahors ou gaillac y perdent leur identité.
Pèlerinages vignette|Vins du Sud-Ouest et chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle dans le vignoble gaillacois. Guy Lavignac accorde une grande importance aux pèlerins de retour de Saint-Jacques-de-Compostelle comme diffuseurs de cépages. Les voyageurs goûtent le vin des régions traversées et parfois rapportent des boutures pour les essayer chez eux. Ainsi, le fer servadou N gagne Gaillac et l'Aveyron, tandis que le côt N et le cabernet franc N gagnent Bordeaux puis la vallée de la Loire.
Époque contemporaine Vins de masse En 1773, Louis XVI met en place une médiation entre les viticulteurs, faisant cesser le privilège bordelais. Cependant, le vignoble du Sud-Ouest n'en profite pas longtemps ; les guerres de la Révolution et de l'Empire bloquent le commerce maritime de Bordeaux. Les besoins en vin de coupage cessent, poussant les vignobles du haut-pays à chercher d'autres marchés. Celui de la classe ouvrière en plein essor n'est pas négligé mais nécessite des vins à bas prix. Pour cela, des cépages productifs sont plantés en terrain fertile. La réputation des vins en souffre.
La construction des grands réseaux de chemin de fer ouvre des marchés considérables dans le Nord de la France et de l'Europe, mais il l'ouvre également à la concurrence. Un foisonnement ampélographique se produit à cette époque. Le voyage à travers la France de Jules GuyotÉtude des vignobles de France, Tome I., Paris ; Éditeur : Georges Masson ; imprimé par autorisation de M. Le Garde des Sceaux à l'imprimerie nationale permet d'en avoir un aperçu. Des cépages peu productifs disparaissent, alors que d'autres sont introduits de Beaujolais (gamay N) ou du vignoble du Languedoc-Roussillon (grenache ou cinsault).
Phylloxéra L'arrivée du phylloxéra dévaste le vignoble. La seule solution est celle préconisée par Victor Pulliat : le greffage. Les vignerons ruinés doivent alors investir dans des plantations, sans réellement savoir si le remède est durable. De fait, l'arrivée du mildiou dans les années 1885 semble leur donner raison. Finalement, le greffage restera la meilleure solution durable.
À la même époque, la grave pénurie de vin pousse les Bretons et Normands à planter une pommeraie à cidre destinée à abreuver les masses populaires. Des négociants véreux essaient de diluer le vin ou même d'en fabriquer artificiellement. Ces pratiques dénoncées par les vignerons vont conduire les voisins languedociens à la révolte des vignerons de 1907.
Le et la reconquête